Dann tue er das - der wird das bestätigen.
Oder meinst Du, dass sich ansonsten kein Wasser in Deinem Hack befindet?
Schau mal großen Betrieben bei der Fleischbrätherstellung zu. Da Fleischwölfe da gerne mal sehr warm werden können, wird crushed Eis hinzugeschüttet, damit das Eiweiss nicht fest wird. Ansonsten denaturiert es, es passiert also das, was auch beim Eierkochen passiert. Das geht - soweit ich weiss - schon bei recht geringen Temperaturen los, also schon bei über 40°C.
Es ist immer wieder erstaunlich was hier für ein Unwissen verbreitet wird und der gemeine User glaubt dann auch noch das Geschreibsel, dass die sogenannten "Experten" hier von sich geben
Bei der Hackfleischherstellung vom Metzger wird NIE Eis mit durchgewolft!
Die haben 1. unheimlich hohe Auflagen was die Frische und den Fettgehalt des angebotenen Hackfleisches betrifft und 2. brauchen die auch kein Eis beim Wolfen dem Fleisch beimengen, die Betriebe arbeiten mit Profimaschinen wie die von Bizerba, Mado, Berkel um nur ein paar zu nennen. Solche Maschinen kosten aber auch als Neugerät fast 3000,- € .
Gebrauchte gibt es natürlich schon für weniger Euro:
Bizerba FW 82T / 22 Fleischwolf Ladenwolf | eBay
Alles andere ist in meinen Augen Schrott.
Über die Brätherstellung wollte ich jetzt eigentlich gar nichts mehr schreiben, aber es wurmt mich das Unwissen hier richtigzustellen:
Beim Kuttern von feinem Wurstbrät fängt schon bei knapp 18°C der kritische Bereich an, wo das Brät "krieselig" wird und die Wurst nachher "seicht", sprich die Wurst ist ein Fehlfabrikat geworden.
Das Fleisch wird ohne das Fett in einem Kutter mit hoher Messergeschwindigkeit feingekuttert, dazu benötigt man das Eis als Kühlmittel. Bei 3-4°C Brättemperatur kommt das Fett dazu und wird dann auf 12°C hochlaufen lassen, dann kommt das Resteis dazu und das Brät wird wieder bis auf 12°C laufen lassen. Nun ist das Wurstbrät fertig und kann mit Hilfe der Wurstfüllmaschine in die entsprechenden Därme verfüllt werden. Anschließend geht´s dann entweder in den Rauch (Fleischwurst, Wiener usw.), oder direkt in den Kochkessel (Bratwurst, Aufschnitt usw.). Die Ware wie Fleischwurst etc. kommt nach dem Räuchern in den Kessel mit 72-74°C Wassertemperatur. Die Kochzeit variiert je nach Darmkaliber zwischen gut 10 Min bei Wiener bis zu 3 Std. für Aufschnittwurst (90er Kaliber). Alle Wurstsorten werden anschließend im kalten Wasser abgekühlt (zwischen 10 Min und 1 1/2 Std.).
So, das war jetzt ein ganz kleiner Einblick ins Wursten und in die Hackfleischherstellung.
Mich wundert das eh schon die ganze Zeit, dass sich hier noch kein Metzger in manche Beiträge eingeschaltet hat um die Falschinformationen richtigzustellen, so abstrus sind hier etliche Äußerungen
Gruß
Otti
(seit 33 Jahren Metzger und seit 27 Jahren Metzgermeister mit eigenem Betrieb)
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