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Flüssigkeit im Räuchernofen

Z

zois87

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Guten Abend zusammen,

ich benötige einen Tipp/Ratschlag oder noch besser eine Aufklärung. :-)
Ich habe mich zum ersten Mal ans Kalt Räuchern von Schweinebauch versucht. Und wollte dann auch das erste mal meinen Kaltrauchgenerator, den ich vor einiger Zeit geschenkt bekommen habe, ausprobieren.

Nach der Pökel und Durchbrenn Phase habe ich heute meinen ersten Räucher Durchgang hinter mir. Er endete mit gemischten Gefühlen. Angefangen habe ich um 7 Uhr morgens bei schönen 11C° Außentemperatur. Geräuchert wurde ca. 9-10 Stunden mit eine Pause dazwischen. Anschließend habe ich das Fleisch hängen lassen und nach dem Abendrot raus genommen, um diesen im Keller aufzuhängen.
Als ich die Räucher Kammer aber aufgemacht habe, war ich richtig entsetzt, es war überall (unten, oben, an den Seiten, wirklich überall) schwarze Flüssigkeit verteilt. 😱 Das Fleisch hat leider durch die Haken auch etwas abbekommen. Es war eine wirkliche Sauerei das weg zu machen.

Kann mir jemand vielleicht erklären, was ungefähr passiert ist und wie man das vermeiden kann?
Ist das Fleisch noch okay?

Ich bin dankbar für jeden Ratschlag.

Ich nutze ungefähr so ein Modell.

1639430535678.png


Herzlilche Grüße aus dem schönen OWL
 
Hallo,

Diese Kaltrauchgeneratoren sind für das Kalträuchern nix. So ungern ich das sage. Zur Zeit kommt ca. einmal wöchentlich hier einer mit einem solchen Teil und der von dir geschilderten Problematik an. Der Rauch zum Kalträuchern muss "natürlich" entstanden sein, und genug Zug haben. Das geht mit dem dünnen Luftschlauch nicht, dir Luftmenge ist viel zu gering, zudem ist der Rauch so kalt, dass er nicht abzieht sondern sich staut. Dabei kommt es zur Kondensation im Räucherschrank.

Aber auch mit einem anderen Raucherzeuger kannst du Kondensat im Räucherofen haben. Was für ein Modell von Räucherofen hast du? Einwandiges Blech? Da hilft nur dämmen. Wenn der Rauch auf kaltes Blech trifft, gibts Kondensat. Das ist nicht nur unschön, sondern verdirbt auch den Geschmack des Räucherguts.

Meine Tipps: Weg mit dem High-Tech-Teil, eine Blechschale mit Räuchermehl (von mir aus auch einen Sparbrand) unten rein stellen und anzünden. Auf genügend Zu- und Abluft achten! Und wenn du einen Blech-Räucherofen hast, diesen dämmen. Als Notlösung kannst oben auf die Aufhängestäbe ein Stück Pappe legen, aber so, dass der Rauch noch vorbei kann. Das verhindert zumindest das Tropfen des Kondensats auf das Fleisch.

Gruß,

Alex
 
Servus,
gehe davon aus, dass es Kondenswasser ist. Hab mir einen Borniak gekauft und beim 1. Mal auch einiges an Wasser produziert.
Hab dann hier im Forum gelesen, dass vorheizen hilft.
Erhitze jetzt immer vorm Räuchern auf ~40 ° für ca. 30 Minuten . Dann Fleisch und Sparbrand rein und bei 12° Räuchern > siehe da, der Ofen ist fast trocken.

Gruß wewa
 
Dein Problem ist der Kaltrauchgenerator und vielleicht noch in Verbindung mit zu wenig Zug im Ofen.
Der Generator liefert Dir unheimlich feuchtigkeitsgeshwängerten Rauch.
Da müsstest Du zwischen Generator und Ofen Dir noch richtig was Einfallen lassen, um den Rauch vorher zu entfeuchten.
Das aktuelle Wetter trägt natürlich auch noch dazu bei - wir haben richtig hohe Luftfeuchte z.Z..

Der Rauch muss in Deinem Ofen natürlich durch einen gewissen Zug zirkulieren und letztendlich nach Außen abgeführt werden können.
D.h., Du brauchst Zu- und Abluft im richtigen Verhältnis.

Was Du da in Deinem Ofen hast ist lediglich Rauchkondensat. Passiert schon mal, dass er sich an den Wänden absetzt oder auf dem Räuchergut.
(Gründe siehe oben)

Wirf den Generator über Bord und stell Dir einen Sparbrand unten in den Ofen. Sorg für richtigen Zug und alles wird gut.
Oben am Abzug machst Du einen Pappkarton oder eine Auffangschale als Tropfblech fürs Kondensat rein. Denn da wo warm auf kalt trifft, kann es Kondensat geben.

Wieso Fleisch immer gleich entsorgen? Abwischen, weitermachen und dann probieren - kann man ja am Ende immer noch entscheiden.

Das ein Räucherofen von innen blitzeblank ist, davon muss man sich eh verabschieden, es sei denn, man hat einen Putzwahn.
Der Hygienevergleich passt hier auch nicht, denn keimfreier als anhaftendes Rauchkondensat und Teer geht kaum.

Schmodder kurz rauswischen, Ofen abtrocknen lassen und weiter geht's.

Edith meint @Alex W. war schneller :-D
 
Alex W. schrieb:
Hallo,

Diese Kaltrauchgeneratoren sind für das Kalträuchern nix. So ungern ich das sage. Zur Zeit kommt ca. einmal wöchentlich hier einer mit einem solchen Teil und der von dir geschilderten Problematik an. Der Rauch zum Kalträuchern muss "natürlich" entstanden sein, und genug Zug haben. Das geht mit dem dünnen Luftschlauch nicht, dir Luftmenge ist viel zu gering, zudem ist der Rauch so kalt, dass er nicht abzieht sondern sich staut. Dabei kommt es zur Kondensation im Räucherschrank.

Aber auch mit einem anderen Raucherzeuger kannst du Kondensat im Räucherofen haben. Was für ein Modell von Räucherofen hast du? Einwandiges Blech? Da hilft nur dämmen. Wenn der Rauch auf kaltes Blech trifft, gibts Kondensat. Das ist nicht nur unschön, sondern verdirbt auch den Geschmack des Räucherguts.

Meine Tipps: Weg mit dem High-Tech-Teil, eine Blechschale mit Räuchermehl (von mir aus auch einen Sparbrand) unten rein stellen und anzünden. Auf genügend Zu- und Abluft achten! Und wenn du einen Blech-Räucherofen hast, diesen dämmen. Als Notlösung kannst oben auf die Aufhängestäbe ein Stück Pappe legen, aber so, dass der Rauch noch vorbei kann. Das verhindert zumindest das Tropfen des Kondensats auf das Fleisch.

Gruß,

Alex
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Hallo Alex,

danke für deine Rückmeldung.

Genau, ich habe einen einfachen Blechkasten. 😳

Ich habe jetzt parallel auch nochmal über gidf.de geschaut und (ich hoffe) auch fündig geworden. Wie ich verstanden habe, war mein Fehler, dass ich das Rohr des Generator direkt ohne Verlängerung in den Ofen geschoben habe. Erstens ist der Rauch, der dann aus dem unteren Rohr raus kommt viel zu heiß (vllt. ca. 40C°) und zweitens kommt das Kondensat direkt in die Räucher Kammer.
Sprich, wenn ich einen Kondensatabscheider (quasi Zwischen Behälter) zwischen den Generator und die Kammer einbaue und somit eine den Rauchweg verlängere, müssten dann beide Probleme behoben werden. Ich fange das Kondensat vor der Kammer ab und ich kriege kalten Rauch in die Kammer.

Was mache ich jetzt aber mit dem Fleisch, wenn die Temperatur wirklich so heiß war. Ich konnte leider nicht schauen, wie die Temperatur in der Kammer war, war auf Arbeit. Ist das Fleisch jetzt nicht mehr zu gebrauchen? Wie gesagt, kleine Russ Spuren sind am Fleisch da.

Gruß, Alex
 
RauchTemp ist noch lange nicht Fleisch temp... da ist sicher noch nichts ' verloren'.
Falls Kondensat aufgetropft ist. Mit Küchenpapier abwischen und Weiteräuchern...probier das Mal mit deinem Kondensat Abscheider..erstmal OHNE Räuchergut...Rauch durch 2 leere BlechBuchsen leiten oder so....
Viel Erfolg....
 
12gang schrieb:
RauchTemp ist noch lange nicht Fleisch temp... da ist sicher noch nichts ' verloren'.
Falls Kondensat aufgetropft ist. Mit Küchenpapier abwischen und Weiteräuchern...probier das Mal mit deinem Kondensat Abscheider..erstmal OHNE Räuchergut...Rauch durch 2 leere BlechBuchsen leiten oder so....
Viel Erfolg....
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wo ich noch Bedenken habe, das Fleisch sah auch bisschen feucht aus. Ich habe vor dem Aufhängen abgetupft.

Ich habe folgende Anleitung gefunden. Mal schauen ob ich das morgen zeitlich schaffe. Aber erst Mal Sparbrand fertig gemacht für morgen. :-)

 
zois87 schrieb:
Was mache ich jetzt aber mit dem Fleisch, wenn die Temperatur wirklich so heiß war. Ich konnte leider nicht schauen, wie die Temperatur in der Kammer war, war auf Arbeit. Ist das Fleisch jetzt nicht mehr zu gebrauchen?
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Du räucherst das Fleisch ganz normal weiter. Ich räuchere immer bei 35°C, beim ersten Durchgang gehe ich sogar kurz auf 50°C! In einem kurzen Zeitraum passiert da überhaupt nichts negatives, eher im Gegenteil. Verabschiede dich von den "magischen 25°C" beim Fleisch räuchern. Beim Fisch räuchern ist es etwas anderes. Wichtig ist, dass das Fleisch trocken ist und auch während des Räucherns nicht feucht wird.
 
zois87 schrieb:
kleine Russ Spuren sind am Fleisch da.
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Passiert meist dann, wenn das Räuchergut feucht ist.
zois87 schrieb:
das Fleisch sah auch bisschen feucht aus. Ich habe vor dem Aufhängen abgetupft.
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Da kannst Du räuchern, was Du willst, es wird einfach nichts.
Das Räuchergut muss richtig abgetrocknet, ja, pergamentartig sein. Nur so findet eine saubere Rauchaufnahme statt.
 
zois87 schrieb:
Also dann besser nochmal in Kühlschrank und trocknen lassen?
Hans jetzt heute über sparbrand gehängt.
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Nein, nicht im Kühlschrank. Da ist zu wenig Luftzirkulation. Irgendwo wo es trocken ist, darf auch gerne wärmer sein. 15 Grad oder so. Wenn es 20 sind macht das für den relativ kurzen Zeitraum des Abtrocknens auch nichts. Hauptsache die Oberfläche wird trocken (pergamentartig).
 
zois87 schrieb:
Also dann besser nochmal in Kühlschrank und trocknen lassen?
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Na ja, wir waren natürlich davon ausgegangen, dass dieser Schritt bei Dir gepasst hatte.
Außer beim Nassräuchern für Aale oder Pfefferbeißer räuchern mit etwas höherer Temperatur (so um 25 bis 30°C) macht es keinen Sinn, nasses Räuchergut in den Räucherofen zu hängen.
Richtig abgetrocknetes Räuchergut ist essentiell um ein gutes Ergebnis zu erreichen.

Nicht in den Kühlschrank hängen, wenn es geht. Sondern an einem luftigen, kühlen Ort abtrocknen lassen. Sicht- und Anfassprobe machen, ob es wirklich trocken ist.

Edith sagt: Alex @Alex W. - wir haben ein Problem ;) :-D
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Na ja, wir waren natürlich davon ausgegangen, dass dieser Schritt bei Dir gepasst hatte.
Außer beim Nassräuchern für Aale oder Pfefferbeißer räuchern mit etwas höherer Temperatur (so um 25 bis 30°C) macht es keinen Sinn, nasses Räuchergut in den Räucherofen zu hängen.
Richtig abgetrocknetes Räuchergut ist essentiell um ein gutes Ergebnis zu erreichen.

Nicht in den Kühlschrank hängen, wenn es geht. Sondern an einem luftigen, kühlen Ort abtrocknen lassen. Sicht- und Anfassprobe machen, ob es wirklich trocken ist.

Edith sagt: Alex @Alex W. - wir haben ein Problem ;) :-D
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Nach dem einbrennen war das Fleisch auch schön trocken. Ich denke, es ist jetzt durch die eine Räucherphase und das Kondensat feucht geworden. Dann werde ich das Fleisch im Keller zum trocken platzieren.
 
Stell doch einfach mal ein paar Bilder von Deinem Räucherschrank und Deinem Aufbau hier ein. So kann man auch etwas dazu sagen. Sonst sind es immer nur Vermutungen, die man äußern kann.
Hast Du eine Heizmöglichkeit für Deinen Schrank?
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Stell doch einfach mal ein paar Bilder von Deinem Räucherschrank und Deinem Aufbau hier ein. So kann man auch etwas dazu sagen. Sonst sind es immer nur Vermutungen, die man äußern kann.
Hast Du eine Heizmöglichkeit für Deinen Schrank?
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Mache ich wenn ich zu Hause bin.
Habe keine heizmoglichkeiten. Das ist wirklich eine reiner blechkasten.

Was sind denn einfache heizmoglochkeiten, wenn die Außentemperatur zu niedrig ist?
 
Schau mal hier
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/probleme-sind-da-um-sie-zu-loesen.346364/
Bin auch Anfänger und meine erste Kalträuchersaison.
Ich räucher auch in einer "Blechkiste" aber halt nicht mit einem Kaltraucherzeuger. Hab zwar eine Elektroheizung eingebaut mit der ich ca. 30 min vorheize, zünde den Sparbrand aktuell mit zwei Briketts. Somit hab ich genügend wärme. (20-30Grad) Die Heizung ist zur Sicherheit drin und geht bei 18 Grad an und bei 25 Grad aus. Ist eigentlich alles in dem Thread beschrieben.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Stell doch einfach mal ein paar Bilder von Deinem Räucherschrank und Deinem Aufbau hier ein. So kann man auch etwas dazu sagen. Sonst sind es immer nur Vermutungen, die man äußern kann.
Hast Du eine Heizmöglichkeit für Deinen Schrank?
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So hier die Bilder, einmal vom Ofen
1639509162048.png


und so sie jetzt das Fleisch nach dem 2. Durchgang mit Sparbrand aus. Sieht trocken aus finde ich. Man sieht auch leider die schwarzen Stellen. Gingen leider nicht mehr ab. Kann ich das Fleisch eigentlich in der Ikea Form so liegen lassen im Keller bei ca. 15C°, oder wäre aufhängen wirklich besser? Ich habe halt nur Angst wegen Viechern. Habe keine passende Netz Idee dagegen.
1639509204381.png

1639509217362.png


Ich habe heute alle passenden Teile fpr den Kondensatabscheider aus dem Youtube Video zusammen bekommen. Werde das morgen auf jeden Fall versuchen zusammen zu basteln und direkt auszuprobieren. Was mir halt an dem Generator gut gefällt, dieser macht mächtig Rauch. Da wirkt der Sparbrand recht putzig gegen. Ich befürchte nur dass der Rauch zu kalt ist.
Feierdeufe schrieb:
Schau mal hier
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/probleme-sind-da-um-sie-zu-loesen.346364/
Bin auch Anfänger und meine erste Kalträuchersaison.
Ich räucher auch in einer "Blechkiste" aber halt nicht mit einem Kaltraucherzeuger. Hab zwar eine Elektroheizung eingebaut mit der ich ca. 30 min vorheize, zünde den Sparbrand aktuell mit zwei Briketts. Somit hab ich genügend wärme. (20-30Grad) Die Heizung ist zur Sicherheit drin und geht bei 18 Grad an und bei 25 Grad aus. Ist eigentlich alles in dem Thread beschrieben.
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Danke fürs Teilen. Bin leider nicht ganz durch gekommen mit dem Lesen. Mir gefällt aber die Idee mit der Lampe, da sehr simple. Hast du das vllt ausprobiert?
Ich weis nur nicht, legt man diese dann unten einfach rein in den Ofen oder am besten oben aufhängen?

Es grüß Alex
 
Schaut gar nicht so schlecht aus, die Fleischseite. Aber die Schwarte sieht mir zu feucht aus, auch logisch wenn es liegt. Warum ist die so komisch eingeschnitten? Häng das auf, um diese Jahreszeit gibt es keine Viecher. Ich mach solche Sachen jetzt seit 10 Jahren in der kalten Jahreszeiten, und hatte noch nie eine Made im Fleisch. Meinen Reifeschrank nehme ich nur noch für die Salamiherstellung her, alles andere hängt offen im Keller. Wie soll es denn abtrocknen, wenn es in der Schale im Kühlschrank liegt?
 
Alex W. schrieb:
Schaut gar nicht so schlecht aus, die Fleischseite. Aber die Schwarte sieht mir zu feucht aus, auch logisch wenn es liegt. Warum ist die so komisch eingeschnitten? Häng das auf, um diese Jahreszeit gibt es keine Viecher. Ich mach solche Sachen jetzt seit 10 Jahren in der kalten Jahreszeiten, und hatte noch nie eine Made im Fleisch. Meinen Reifeschrank nehme ich nur noch für die Salamiherstellung her, alles andere hängt offen im Keller. Wie soll es denn abtrocknen, wenn es in der Schale im Kühlschrank liegt?
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Ne, im Kühlschrank liegt das nicht, aber in der Schale schon. Supi, dann hänge ich es auf 🙂
 
So verkehrt sieht doch Dein Räucherschrank gar nicht aus.
Was ist da oben drauf (viereckiger Kasten) ?
Hast Du keinen Rauchrohrabzug?

Man kann einen Sparbrand auch von 2 Seiten gleichzeitig anstecken, oder ist er groß genug, in der Mitte auch noch.
Du kannst es Dir aber noch einfacher machen - stell ne Schale, von mir aus die kleine Koncis von IKEA unten rein und schütte eine ordentliche "Straße" darin auf, von mir aus mach sie auch voll und zünde das Räuchermehl in einer Ecke an. Das geht auch sehr gut und vor allem bekommst so auch ein wenig Temperatur in den Schrank.
 
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