Focaccia oder Pizzacia?

[grillManiac]

Ich habe jetzt auch einen Teig angesetzt. Kann aber klar sagen, dass die sagenumwobene Änderung der Konsistenz nicht stattgefunden hat. Ich hab vorher aufgehört zu rühren. Es wird daher nicht zu der gewünschten Blasenbildung kommen. Ich werde aber mit großer Hitze anbacken und dann wird sich zeigen, ob das viele Wasser in dem Glibber für einen starken Backtrieb sorgt.

 

[iron.fire]

Vielleicht hast du zu wenig lange gerührt. Bei mir hat es nur mit dem ersten Teig nicht geklappt, der Zweite ging schon (nur hatte ich eindeutig viel zu wenig Hefe genommen), und auch bei diesen 5 Teigen jetzt keine Probleme.

Welches Mehl hast du verwendet?

 

[grillManiac]

550er

Warten wir mal ab, was heute oder morgen rauskommt.

 

[grillManiac]

Da es bei uns stürmte, habe ich indoor im EBO gebacken. Das Ergebnis ist wenig spektakulär.
Ich lade mal ein Bild hoch.

Habe vor dem Backen italienische Kräuter und Olivenöl drauf.
Die Hitze m EBO war definitiv zu schwach. Ist oben und unten blass. Sieht bisschen matschig aus. Das kommt davon, dass an manchen Stellen das Öl reingelaufen ist.
Ich hatte den Teig heute Mittag aus dem KS und dann ein paar Stunden auf Raumtemperatur gehen lassen. Dann in ein rundes Pizzablech und darin noch eine Stunde bei 26°C. 3g Hefe. 8g Salz auf 250g Mehl schmeckte im rohen Teig sehr salzig. War aber nach dem Backen ok.
Blasenbildung war erkennbar. Beim Backen ist der Teig durch das viele Wasser erwartungsgemäß hochgegangen, danach aber wieder ein bisschen zusammengesunken. Hat definitiv stärkere Porung, als meine normale Pizza.
Wegen des hohen Wasseranteils hätte der Teig etwas länger backen müssen. Und mehr Hitze benötigt.
Wenn ich in der Gaskugel backe, sollte das Ergebnis besser werden. Diese Rührorgien werde ich nicht durchziehen. Da ist mir meine Maschine zu schade.
Wenn auch zu hell und nicht kross gebacken, ist das Ergebnis geschmacklich gut gewesen. Ich stelle es mit nett vor, so ein paar Teile für Gäste zum Begrüßungstrunk live zu backen und zu reichen.
In jedem Fall mein Dank für die Idee an den Ersteller des Threads und die anderen, die sich hier eingebracht haben.
Werde in der Richtung mal weiter testen.

 

[iron.fire]

Das Ergebnis sieht ja nicht schlecht aus. Hast du wirklich 3 Gramm Hefe genommen oder so nach Gefühl abgebrochen? Ob es sich dafür wirklich lohnt die Maschine auf Volldampf rühren zu lassen, - ich kann es noch nicht sagen. Aber wenn man einen Hefeteig mit TA 160 mischt, muss die Maschine auch eine gewisse Zeit laufen und hat einen höheren Widerstand als bei diesen gerührten Teig. Deshalb glaube ich, ist die Abnützung der Maschine nicht unbedingt höher.

Auf alle Fälle ist Teig sehr salzig und nach dem Backen spürt man davon nichts mehr, - das habe ich auch schon festgestellt. Sonderbar. Gibt es dafür eine Erklärung?


Vier der fünf vorbereiteten Teige kommen bei mir heute an die Reihe. Ich bin schon sehr gespannt wie es dieses Mal werden wird. Mal sehen, ob ich dafür den HBO einheize oder den Versuch im EBO durchführe.

Nachdem ich keine Pizzableche besitze, werde ich sie ohne Backform backen.

@Wok: Darf ich hier meinen Versuch auch mit Fotos reinstellen, oder wäre es dir lieber wenn ich einen eigenen Thread aufmache?

 

[Wok]

@iron.fire: Du kannst Deine Ergebnisse gerne hier einstellen. Ich denke, dass Interessierte dadurch einen zentralen Anlaufpunkt haben und schneller / vielfältige Informationen bekommen. Ich würde mich freuen.

@grillManiac: sieht gut aus. Danke für Deinen Bericht.

 

[iron.fire]

Leider verlief der gestrige Tag nicht ganz so gut wie ich es wollte.
Ich hatte in der Früh die 4 Teiglinge aus dem Kühlschrank in die Küche gestellt, damit ich nicht viel Zeit mit der Gare verlieren sollte. Als ich dann nach Hause kam, war der Teig aber schon über-überreif. Ich musste erst den Ofen auf Temperatur bringen um die Teiglinge backen zu können was natürlich auch wieder jede Menge Zeit kostete. Die Teige mit TA 200 muss ich ein zweites Mal machen, die sind fast nichts mehr in die Höhe gegangen, die Teige mit TA 180 hingegen gingen schön hoch, aber die Krume ist nicht das, was ich mir erhofft hatte. Mag sein, das es besser gewesen wäre, hätte ich sie früher in den Ofen gebracht.
Anbei einige Fotos

Alle Kandidaten

So hoch war der Teig als ich nach Hause kam. Das gelbe ist Olivenöl, damit wurde der Teigbehälter eingepinselt, damit sich der Teig besser lösen hätte sollen. Das war aber umsonst. Jeder Teig klebte an den Seiten fest. Das war Teig 3

Alle 4 Teiglinge nach dem backen. Hier sieht man, das die beiden Teiglinge 1 und 2 mit TA 200 relativ flach aussehen gegenüber den beiden TA 180 Teigen

Teig 1

Teig 2

Teig 3

Teig 4

 

[grill4fun]

Hallo Karl,
interessanter Test und viel Mühe die Du dir machst! Aber gerade das ausprobieren ist ja sehr spannend.
Bei unterschiedlichen Teigausbeuten läuft meines Wissens nach auch der Gärprozess anders ab. Also bei höherer Teigausbeute evtl. schneller. Das heißt, du solltest nicht die Garzeiten gleich halten sondern versuchen gleiche Gärzustände zu erreichen.
Das Bild mit den 4 Teiglingen auf dem Backblech bestätigt das, TA200 hatte übergare und blieb flach, TA180 ging noch.

Gruß
Dominik

 

[ollli]

Wenn ich das Wasser Mehl Verhältnis beurteile, sieht das für mich wie ein Poolish Vorteig aus, dem man nach der Reifezeit keinen Hauptteig zugibt. Sehe ich das richtig?

 

[Wok]

Wenn ich das Wasser Mehl Verhältnis beurteile, sieht das für mich wie ein Poolish Vorteig aus, dem man nach der Reifezeit keinen Hauptteig zugibt. Sehe ich das richtig?

Wenn Du das Verhältnis aus Wasser, Mehl und Hefe nimmst, dann passt das. Durch das hinzufügen von Salz sieht das bereits wieder anders aus.

Gruß
Wok

 

[ollli]

Salz?
Stimmt, ich wundere mich immer wieder, weshalb so viel Salz reinkommt.
Was ändert das Salz, so dass der Teig sich vom Poolish so unterscheidet? Ich könnte nach dem Poolilsh Ansetzen auch nachträglich etwas Salz reingeben? Wird beim Hauptteig auch so gemacht.

Danke
OLI

 

[Wok]

Salz?
Stimmt, ich wundere mich immer wieder, weshalb so viel Salz reinkommt.
Was ändert das Salz, so dass der Teig sich vom Poolish so unterscheidet? Ich könnte nach dem Poolilsh Ansetzen auch nachträglich etwas Salz reingeben? Wird beim Hauptteig auch so gemacht.

Danke
OLI

Weshalb "viel" Salz?

Der Poolish wird so angesetzt, dass die Enzyme im Mehl ungehindert arbeiten können. Salz würde diesen Prozess verändern (Amylase / Protease). Salz is mehr als ein reiner Geschmacksverstärker. Es fördert Elastizität (daher macht man zum üben der Pizzaioli Kunststücke: Teiglinge werfen, schleudern, etc. am Besten Teig mit ca. 3x soviel Salz wie man üblicherweise verwendet. Essen sollte man das dann nicht, das wären reine Artistik-Teiglinge) und reduziert die Oxydation während des Knetvorgangs. Es hemmt außerdem die Hefeaktivität und verlangsamt die Fermentation, und damit die Rate in der die Stärke / der Zucker abgebaut wird. (Ohne verbleibende Zucker im Teig würde beim Backen weniger intensiv gebräunt).

Es gibt also zu unterschiedlichen Zeiten unterschiedliche Effekte des Salzes. Richtig oder falsch gibt es nicht - bist Du zufrieden mit Deinem Produkt, hast Du alles richtig gemacht. Möchte man versuchen gezielt zu manipulieren, dann hilft es beim Experimentieren zu wissen wo man die Hebel ansetzen kann.

Gruß
Wok