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Foie gras - ohne Stopfleber?

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

am WE wurde ich ins Restaurant entführt. Da gab es lauter feine Dinge. u.a. Gänsestopfleberpastete. Eigentlich darf man die ja nicht essen, aber ist halt schon unverschämt lecker.
Ich bin mit dem Maitre ins Gespräch gekommen und wir haben sinniert, ob man eine solche Pastete nicht auch ohne Stopfleber machen kann.
Der Maitre - er hat in den richtig guten Häusern gelernt - hat mir davon erzählt, daß sie vor Jahren mal einen Versuch in diese Richtung unternommen haben, sehr viel experimentiert, aber es ist ihnen halt nicht gelungen, eine stabile Emulsion aus der Leber und der Butter herzustellen. Mal an die Meister des Fachs - Lebensmitteltechnik und Alchemie für Fortgeschrittene - was läßt sich da machen? Phosphat? Oder Leberwurststabilisator? Wie könnte man das denn anstellen?
Ich hab gestern eine Wutz geschossen und die Leber auf die Seite gelegt....

Ich bin freudig gespannt....
 
Bitteschön:
Zutaten:
200gr Geflügelleber (eher Hühnerleber, vermeiden Sie Putenleber, die ist zu kreidig).
200gr milde Butter, Extraqualität, nicht weich
1 Glas trockener Weißwein von hoher Qualität, nicht zu sauer.
10g spezielle Gewürzmischung für Foie gras von La Cuisine des Epices
1 gestrichener Teelöffel Zucker
2 EL dicke Sahne Top-Qualität
1 EL Cognac
1 EL grobes Salz
Zubereitung (am Vortag) :
Weichen Sie Ihre Geflügelleber 30 Minuten in Wasser mit 1 EL grobem Salz ein. In der Zwischenzeit schneiden Sie Ihre Butter in kleine Stücke. Stellen Sie sie an einen kühlen Ort.
Nehmen Sie die Geflügelleber aus dem Salzwasser, spülen Sie sie ab und entfernen Sie alle Venen. Achten Sie auf eventuell vorhandene Galle.
Die Geflügelleber mit dem Weißwein in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann 1 Minute bei schwacher Hitze kochen lassen.
Die Lebern herausnehmen und gut abtropfen lassen. Sie mit der Butter in kleinen Stücken mixen.
Mit der Foie-gras-Mischung würzen und den Zucker + die Crème fraîche hinzufügen. Noch einmal mixen. Zum Schluss den Cognac hinzufügen. Noch einmal mixen.
In diesem Stadium ist die Mischung flüssig, das ist NORMAL = Ihre Lebern sind gemixt und die Butter ist durch die Hitze der Lebern weich geworden. Jetzt können Sie Ihre Mischung in eine kleine Terrine oder einen anderen Behälter gießen, der Ihnen passt. Stellen Sie sie mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr kühl. So kann die Mischung wieder eine festere Konsistenz annehmen und die Aromen können sich entfalten.
Das war's 😉.

Übersetzt mit www.DeepL.com/Translator (kostenlose Version)
 
Der Übersetzer ist gut. Nur ein paar Hinweise. Die Butter sollte eine feste nicht gesalzene Butter sein (in F beurre doux im Gegensatz zum beurre demi-sel und beurre sel mit mehr oder weniger hohem Salzanteil), also nix mit streichfähig direkt aus dem Kühlschrank usw., die Gewürzmischung spécial foie gras besteht aus Meersalz, fleur de sel, Zucker und weißem Sarawak Pfeffer. Die dicke Sahne ist eine crème fraiche, die es hier ja auch zu kaufen gibt. Ich würde sogar zu einer crème double tendieren.
 
erwinelch schrieb:
Liebe Alle,

am WE wurde ich ins Restaurant entführt. Da gab es lauter feine Dinge. u.a. Gänsestopfleberpastete. Eigentlich darf man die ja nicht essen, aber ist halt schon unverschämt lecker.
Ich bin mit dem Maitre ins Gespräch gekommen und wir haben sinniert, ob man eine solche Pastete nicht auch ohne Stopfleber machen kann.
Der Maitre - er hat in den richtig guten Häusern gelernt - hat mir davon erzählt, daß sie vor Jahren mal einen Versuch in diese Richtung unternommen haben, sehr viel experimentiert, aber es ist ihnen halt nicht gelungen, eine stabile Emulsion aus der Leber und der Butter herzustellen. Mal an die Meister des Fachs - Lebensmitteltechnik und Alchemie für Fortgeschrittene - was läßt sich da machen? Phosphat? Oder Leberwurststabilisator? Wie könnte man das denn anstellen?
Ich hab gestern eine Wutz geschossen und die Leber auf die Seite gelegt....

Ich bin freudig gespannt....
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Dieses Produkt kann ich empfehlen https://happyfoiegras.com/

Cheers
.
 
Broilermanny schrieb:
Bitteschön:
Zutaten:
200gr Geflügelleber (eher Hühnerleber, vermeiden Sie Putenleber, die ist zu kreidig).
200gr milde Butter, Extraqualität, nicht weich
1 Glas trockener Weißwein von hoher Qualität, nicht zu sauer.
10g spezielle Gewürzmischung für Foie gras von La Cuisine des Epices
1 gestrichener Teelöffel Zucker
2 EL dicke Sahne Top-Qualität
1 EL Cognac
1 EL grobes Salz
Zubereitung (am Vortag) :
Weichen Sie Ihre Geflügelleber 30 Minuten in Wasser mit 1 EL grobem Salz ein. In der Zwischenzeit schneiden Sie Ihre Butter in kleine Stücke. Stellen Sie sie an einen kühlen Ort.
Nehmen Sie die Geflügelleber aus dem Salzwasser, spülen Sie sie ab und entfernen Sie alle Venen. Achten Sie auf eventuell vorhandene Galle.
Die Geflügelleber mit dem Weißwein in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann 1 Minute bei schwacher Hitze kochen lassen.
Die Lebern herausnehmen und gut abtropfen lassen. Sie mit der Butter in kleinen Stücken mixen.
Mit der Foie-gras-Mischung würzen und den Zucker + die Crème fraîche hinzufügen. Noch einmal mixen. Zum Schluss den Cognac hinzufügen. Noch einmal mixen.
In diesem Stadium ist die Mischung flüssig, das ist NORMAL = Ihre Lebern sind gemixt und die Butter ist durch die Hitze der Lebern weich geworden. Jetzt können Sie Ihre Mischung in eine kleine Terrine oder einen anderen Behälter gießen, der Ihnen passt. Stellen Sie sie mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr kühl. So kann die Mischung wieder eine festere Konsistenz annehmen und die Aromen können sich entfalten.
Das war's 😉.

Übersetzt mit www.DeepL.com/Translator (kostenlose Version)
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Danke, ist gebuchmarkt!
 
PuMod schrieb:
@Spiccy

Ich glaube, das könnte auch dein Thema sein.
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Oooooh ja.
Ich hab grad schon 3 Ideen im Kopf wie wir das so schön cremig hinbekommen.

Die Rezepte von @Schreckgespenst sind aber als "Alternative" schon sau gut!
Werde ich auf jeden Fall ausprobieren, allein schon eil das sau lecker ist.

Und, ich denke ich habe über Ostern ein wenig Zeit, dann kann ich ja mal Just 4 fun das ganze mit etwas "Stoff" ausprobieren.
Das könnte man soweit auf die Spitze treiben, dass man nichtmal mehr Leber braucht :D
Ich werde es dokumentieren, aber mit dem Hinweis, wirklich nur Just4fun was möglich ist, nicht als Bauanleitung. (Sonst werde ich noch irgendwann verbrannt oder so)
Muss noch ein spezielles Carrageen auftreiben. Hab da schon was im Kopf
 
Spiccy schrieb:
Ich werde es dokumentieren, aber mit dem Hinweis, wirklich nur Just4fun was möglich ist, nicht als Bauanleitung. (Sonst werde ich noch irgendwann verbrannt oder so)
Muss noch ein spezielles Carrageen auftreiben. Hab da schon was im Kopf
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Da bin ich gespannt. Ich habe noch ein anderes Rezept, aber da fehlt mir noch Sauternes und frischer grüner Pfeffer. Das will ich am Samstag besorgen und dann dokumentieren. Alternativ werde ich noch was mit Lecithin versuchen. Aber Letzteres zuerst einmal nur als Experiment.

Gruß Bruno
 
Das geht super einfach das Gänsefett separat dazu und mit Butter und Schlagsahne kontern.😋
Das ist so nah am Original das nicht mal das Orginal den Unterschied bemerkt
 
Imho: Gänseleber ist Leber von einer Gans - alles andere ist "Margarine"
 
tokajilover schrieb:
Imho: Gänseleber ist Leber von einer Gans - alles andere ist "Margarine"
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Woher ich die fehlenden Fettzellen nehme aus der Gans
die der Leber fehlen, schmeckt man nicht wenn ich beim homogenisieren unter dem Schmelzpunkt des Fettes bleibe

Butter und Sahne werden seit langer Zeit zum aufhübschen verwendet, warum weil es funktioniert.
Im Grunde eine Fettspielerei
 
maitre de cuisine schrieb:
Woher ich die fehlenden Fettzellen nehme aus der Gans
die der Leber fehlen, schmeckt man nicht wenn ich beim homogenisieren unter dem Schmelzpunkt des Fettes bleibe

Butter und Sahne werden seit langer Zeit zum aufhübschen verwendet, warum weil es funktioniert.
Im Grunde eine Fettspielerei
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maitre de cuisine schrieb:
Das geht super einfach das Gänsefett separat dazu und mit Butter und Schlagsahne kontern.😋
Das ist so nah am Original das nicht mal das Orginal den Unterschied bemerkt
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Mit Verlaub, aber das ist nicht zu verstehen.
 
Es gibt auch Leute die schmecken den unterschied von Butter zu Margarine nicht.

Es gibt ja Paté von Huhn etc. - das ist auch fein.
Es gibt imo: keinen adequaten Ersatz
Wer es nicht mag, kann ja was anderes essen.
 
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