Frage an die Bratwurstexperten

[kerryman]

Hallo zusammen,

ich werde in zwei Wochen wieder mit meinen Freunden zusammen einen Vorrat an Grillwürsten für die kommende Grillsaison wursten.
Es sollen vermutlich 10kg Thüringer, 10kg Bärlauchgriller und nochmal 10 kg entweder Merguez oder Salsiccia werden.

Was meint ihr wieviel Meter Darm oder Saitlinge wir brauchen werden?

Vielen Dank,

Kerryman

 

[Dominique]

Hallo zusammen,

ich werde in zwei Wochen wieder mit meinen Freunden zusammen einen Vorrat an Grillwürsten für die kommende Grillsaison wursten.
Es sollen vermutlich 10kg Thüringer, 10kg Bärlauchgriller und nochmal 10 kg entweder Merguez oder Salsiccia werden.

Was meint ihr wieviel Meter Darm oder Saitlinge wir brauchen werden?

Vielen Dank,

Kerryman

Ich kann dir zwar keinen Tipp geben, aber vielleicht kannst du mir dein Merguez Rezept mal zukommen lassen.

 

[u_h_richter]

Grob kannst Du das so kalkulieren:

1 Wurst zu 125 Gramm ist ca. 25 cm lang plus 1 cm Darm je Wurst
für den Knoten. 8 Würste wiegen 1 Kg und benötigen ca. 210 cm
Darm, also brauchst Du für 10 Kg gut 21 Meter Darm. Bei Deiner
Menge solltest Du mit 70 Metern kalkulieren.

Gruß,
Uwe

 

[kaipiranja]

...kommt auf den Durchmesser an!

Ich habe vor einem Monat 8 Test-Rehsalami verwustet. Es war 30er Darm, die Salamis hatten ca. die Länge (~13cm) in der ich auch Bratwürste machen würde und ich hab 9 Stück auf einen 1kg rausbekommen.

Das macht ~117cm Darm auf 1Kg -> ~35.10m

Ich würde vorsichtshalber aber mehr Darm ordern - das hält sich ja eine weile...

Gruß, Kai

 

[u_h_richter]

Wenn ich bei uns in der Pommesbude eine Bratwurst mit 13 cm
Länge serviert bekäme, würde ich mich schon ziemlich aufregen;
ich will doch kein Hot Dog...

:memad:
Uwe

 

[kaipiranja]

...es war ja auch nur ein Rechenbeispiel und wer in der Schule bis zur 4. Klasse aufgepasst hat kann es sich in alle gewünschten Längen umrechnen!

...und mal davon abgesehen - es muss nicht alles die Einheitslänge aus dem Supermarkt oder von der Pommesbude um die Ecke haben oder !?!?

Gruß, Kai

 

[dr. huppertz]

Lasst mal die Kirche im Dorf!

Mich würden die Rezepte auch interessieren. Ich hatte ja schon einnmal Salsiccia und Merguez gemacht(link). Die Salsiccia war traumhaft, die Merguez war gut aber noch nicht das was ich aus Frankreich kenne. Bärlauch Griller hört sich auch gut an!

Wir könne hier ja vielleicht mal lauter Bratwurst Rezepte sammeln und dann anpinnen? Ich wäre dabei!

Die Truhe ist empty, da könnte man tatsächlich mal so einen kleinen Vorrat anlegen für die Saison, so ne Wurst geht ja immer, oder nich???

 

[Dominique]

Wenn ich bei uns in der Pommesbude eine Bratwurst mit 13 cm
Länge serviert bekäme, würde ich mich schon ziemlich aufregen;
ich will doch kein Hot Dog...

:memad:
Uwe

Wo wir wieder bei dem alten Thema

"Kommts nun auf die Länge oder den Durchmesser an?"

wären

 

[u_h_richter]

Darauf habe ich nur gewartet...

inser:
Uwe

 

[Frank]

Ne Spusselbratwurst....

 

[Burn_out]

Ich gehe mal davon aus dass ihr bei der Länge und dem Gewicht Schafsaitling Kaliber 20-22 meint.

Gruß Klaus

 

[u_h_richter]

Nee, das war eine Whisky-Salami, obwohl Spussel auch passt.

inser:
Uwe

 

[Zeus]

Ich kann dir zwar keinen Tipp geben, aber vielleicht kannst du mir dein Merguez Rezept mal zukommen lassen.

Hallo Dominique,

hier ist ein Rezept für Merguez:

Merguez (Hammelfleischbratwurst)
20 % R III
20 % R II
20,0 g Kochsalz
3,0 g Kutterhilfsmittel
5 % Eis 1. Portion Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
5 % Eis Restliches Eis dazugeben und bis 8 °C kuttern.
40 % Lammfleisch,
gut entfettet
10 % Fett
10,0 g Paprika
1,0 g Muskat
0,5 g Kümmel
10,0 g Zwiebeln
1,0 g Koriander
4,0 g Knoblauchpaste

Fleisch und Lamm- oder Rinderfleischfett mit den Gewürzen vermengen und 3 mm wolfen. 3,0 g Pfeffer
Fleisch mit Salz und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern.

Es geht auch ohne Kutter, dann am besten durch 2mm wolfen und kräftig kneten.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Hallo Leute,

vor einem Monat war über "Thema Berechnung von Würsten" diskutiert, zwar von Ozzestriker wurde einen guten Beitrag ins Forum gestellt und dazu noch seine "salami excel" Tabelle.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/berechnung-von-wuersten.139930/


Bei Wurstmasse ausrechnen, damit man seine Verwurstung richtig vorplanen kann, ist für große Menge nicht einfach aber doch ist auch möglich.
Und trotzdem kann man nicht 100% genau vorher berechnen, was eine Würstchen K26 L25 wiegt.
Da sind beide Parameter (Darmkaliber und Wurstlänge) wichtig sind und auch Brätkonsistenz (grob oder fein) wichtig ist.
Bratwürste sollen nicht über Kaliber abgefüllt werden, somit die später bei Grillen nicht platzen.
Da ist auch Darmkaliber sehr wichtig, meiste Därme werden nicht aussortiert verkauft und man kauft immer zwei Kaliber zusammen z.B. 26/28 und oft soll man die Därme selbst aussortieren, mache auch.
Därme werden mit Wasser gefüllt und visuell geprüft.
Aussortierte Därme kosten bisschen mehr und haben höhere Qualität, ob man das braucht.?
Aber, wenn man davon ausgeht, dass er 10kg Bratwürste herstellen möchte, spielt doch keine Rolle wie viel Würste daraus werden, oder?
Und, ob man als Anfänger alle Bratwürste gleich lang abbinden kann, somit die gleichen Gewicht habe – ist das so wichtig.?

Aber Frage von Torsten war, „Was meint ihr wieviel Meter Darm oder Saitlinge wir brauchen werden?“
Kaufst Dir Schweinedärme Kaliber 24/26 90m bei :
SD.24/26 90m - Artikeldetailansicht - MVST Shop
Dazu von mir ein Tip für Darmwässern:
nimmst Liebstockblätter (fein schneiden) dazu bisschen Zitronensaft, alles gut mischen und zum Darmwasser geben.
Därme werden geschmeidig, heller und haben schöne Aroma.
Sonst wünsche Dir und Deinen Freunden bei Wursten gutes Gelingen und viel Spaß dabei.

Grüß
Zeus

 

[Dominique]

Hallo Dominique,

hier ist ein Rezept für Merguez:

Merguez (Hammelfleischbratwurst)
20 % R III
20 % R II
20,0 g Kochsalz
3,0 g Kutterhilfsmittel
5 % Eis 1. Portion Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
5 % Eis Restliches Eis dazugeben und bis 8 °C kuttern.
40 % Lammfleisch,
gut entfettet
10 % Fett
10,0 g Paprika
1,0 g Muskat
0,5 g Kümmel
10,0 g Zwiebeln
1,0 g Koriander
4,0 g Knoblauchpaste

Fleisch und Lamm- oder Rinderfleischfett mit den Gewürzen vermengen und 3 mm wolfen. 3,0 g Pfeffer
Fleisch mit Salz und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern.

Es geht auch ohne Kutter, dann am besten durch 2mm wolfen und kräftig kneten.

Grüß
Zeus

Danke dir! Was war R II und R III nochmal und was sind Kutterhilfsmittel?
Irgend ein bestimmtes Stück vom Lamm oder ist das egal?

Zum Thema Kutter noch ne Frage:

Hat schonmal jemand versucht in nem Thermomix das Fleisch zu kuttern?

 

[Zeus]

Danke dir! Was war R II und R III nochmal und was sind Kutterhilfsmittel?
Irgend ein bestimmtes Stück vom Lamm oder ist das egal?

Zum Thema Kutter noch ne Frage:

Hat schonmal jemand versucht in nem Thermomix das Fleisch zu kuttern?

Hallo Dominique,

R III Rindfleisch mit maximal 15% sichtbarem Fett
R II Rindfleisch mit maximal 5% sichtbarem Fett
Ich werde einfach Rindfleisch von Schulter oder Tafelstück nehmen.
Lammfleisch soll am besten bisschen fettiger sein,
so werden Würstchen nicht so trocken.

Grüß
Zeus

 

[kerryman]

Vielen Dank für die vielen Antworten.

Ich hatte letztes Jahr auch diese Rezepte ausprobiert die schon genannt waren.

Salsiccia:

800 g schweineschulter
300 g lardo oder grüner speck
15 g salz
5 g pfeffer aus der mühle grob gemahlen
1 knoblauchzehe
1 pepperoncino fein gehackt
1 bund koriander fein gehackt
1 teelöffel fenchelsamen
1/4 teelöffel nelken gemahlen
1/4 teelöffel zimt gemahlen
100 ml Rotwein
30 g Pecorino

Für die Merguez das hier:

600 g Lammschulter
400 g fettes Kalbfleisch
20g NPS
2g schwarzer Pfeffer
1g Cayennepfeffer
0,5g Zimt
0,5g Nelken
0,5g Kreuzkümmel
0,5g Piment
0,5g Koriander
10g Harissa Sauce
6g Knoblauch

Thüringer nach Zeus (hab aber fertiges Kalbsbrät beim MmV geholt da ich keinen Kutter hab):



Kalbfleisch 250g
Schweinebauch, durchwachsen (mager) 750g
Gewürze pro Kg Fleisch
Kochsalz 18 - 20g
Pfeffer (besser weißer) 3g
Macis oder Muskat 1g
Kümmel 2g kannst mit Majoran ersetzen.

Kalbfleisch durch 2mm Lochscheibe drehen und auskuttern.
Bauch durch 5mm Lochscheibe lassen und mit Kalbfleisch und Gewürze gründlich vermischen. In Schafsaitlinge Kaliber 26 füllen und ca. 20cm lange Würste abdrehen.


Die Bärlauchgriller nach dem Rezept aus dem Buch "Grillen wie die Weltmeister", darf ich das Rezept hier posten?

 

[kerryman]

So, morgen ist es soweit.

Wir werden insgesamt 35 kg Wurst machen wobei wir uns auf die 3 Sorten Thüringer, Salsiccia und Bärlauchgriller festgelegt haben.
Das ganze Fleisch ist bereits kleingeschnitten und kühlt bis morgen früh vor sich hin....

Ich bin schon total auf das Ergebnis gespannt. Bilder folgen.

LG Kerryman

 

[kerryman]

So, geschafft! In jeder Hinsicht! Wirklich gelungene Aktion und wieder verdammt lecker geworden alles. Insgesammt über 500 Würstchen sind heute gemacht worden. Hab leider kein Bild mehr von dem Ergebnis auf dem Teller gemacht.

 

[u_h_richter]

:iwink:

Uwe