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Frage an die Räucherprofis

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
hallo Gemeinde

ich habe wieder mal Lachsschinken gemacht!
Der Linke auf den Bildern ist vom Rücken:
50 gr Meersalz pro KG
5 gr zucker pro Kg und diverse Gewürze
Pökeldauer 10 Tage

Der Rechte ist aus der Keule:
50gr Meersalz
5gr Zucker und Verschiedene Gewürze
Pökeldauer 14 Tage

also beide waren 5 Tage im Kühli zum durchbrennen, danach habe ich sie bei 13-15 Grad zum trocknen aufgehängt!
Dann in den Rauch ca 5mal a 12 Std,zwischen den Rauchgängen wieder in den Keller bei ca. 13-15 Grad!
und zum Schluss nochmal für eine bzw den grösseren für zwei Wochen nachreifen lassen,wieder bei 13-15 Grad.

IMG_0269-1.jpg

IMG_0267-1.jpg


jetzt habe ich an dem Linken aus dem Rücken so komische Rote Flecken, was kann das sein??

und der Rechte sah Anfangs einwandfrei aus!

IMG_0268-1.jpg


bis ich ihn weiter aufgeschnitten habe, dann hatte er auch so Rote Flecken!

IMG_0272-1.jpg


kann mir jemand sagen was das ist??
Also schmecken tun sie beide :-D

Danke Grüsse Thomas
 

Anhänge

meefischer

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hoffentlich sind es keine Trichinen.(Scherz!)
Pökeldauer vielleicht zu kurz. Scheint noch nicht ganz durchgezogen zu sein. Daher dieser Farbunterschied im Kern.
Ich lasse meine Schinken mindestens 3 Wochen eingelegt.
Hatte schon mal einen der innen noch ganz weich und seifig war.

Frohe Weihnachten trotzdem.
Nicht verzagen, vielleicht mal bei Zeus nachfragen.

meefischer
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
@meefischer Fleisch wird mit Salz nicht gepökelt, sondern nur gesalzen.
Denn Salz kein Pökelstoff ist.

@Thomas, mit 50g Salz solltest du dann Fleisch wässern.
Oder hast nur kurz durchgesalzen.
Dadurch ist Salz aus dem Rand ausgewaschen und im Kern Farbe hat sich nicht ganz gut verteilt.
Danach hast zu kurz gewartet und mit räuchern angefangen.
Dunkler Fleck in deinem Schinken denke ich ist nicht so störend wie es heller war.
Temperatur beim Pökeln ist auch sehr wichtig und soll bei 6°C liegen.

Macht nichts und lass es dir schmecken.
 
Zuletzt bearbeitet:

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
>>@meefischer Fleisch wird mit Salz nicht gepökelt, sondern nur gesalzen.
Denn Salz kein Pökelstoff ist.<<

Daran wird es gelegen haben.
Das rockt :metal:

Ralph
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
gewässert hab ich diesmal nicht! Also werde ich das nächste mal Pökelsalz verwenden.Aber zur Pökeldauer, der Rücken hatte 1,2Kg(10Tage) und der aus der Keule 1,8Kg(14Tage), Die waren aber beide recht Flach, ich dachte die Zeit reicht aus.
Wegen der Flecken, essen kann man das schon,oder soll ich es besser entsorgen??
Hatte bisher nur das gegessen das keine Flecken hatte :-D

Danke für eure Antworten
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
gewässert hab ich diesmal nicht! Also werde ich das nächste mal Pökelsalz verwenden.Aber zur Pökeldauer, der Rücken hatte 1,2Kg(10Tage) und der aus der Keule 1,8Kg(14Tage), Die waren aber beide recht Flach, ich dachte die Zeit reicht aus.
Wegen der Flecken, essen kann man das schon,oder soll ich es besser entsorgen??
Hatte bisher nur das gegessen das keine Flecken hatte :-D

Danke für eure Antworten
Warum wegwerfen, das ist nur ein visuelles Problem.
Ich glaube kaum, dass du mit 50g/kg Fleisch mit Salzgeschmack zufrieden bist.
Mit Salz und Pökelsalz wird nichts anders, außer Nitrit rötet Fleisch um und hemmt Keime und tötet manche Bakterien ab. Dabei Salzdiffusion immer gleich und hängt von Menge ab.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
bekanntermaßen ist im Meersalz auch Nitrit. Ich nehme es nur noch. Noch ein halbes Gramm Ascorbat auf´s Kilo und dann paßt das. 50 Gramm ist natürlich schon ein Wort...Ich hänge meine Schinken zum Durchbrennen immer in den Keller. Keine Ahnung ob´s da einen Unterschied zum Durchbrennen im Kühlschrank gibt....
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
bekanntermaßen ist im Meersalz auch Nitrit. Ich nehme es nur noch. Noch ein halbes Gramm Ascorbat auf´s Kilo und dann paßt das. 50 Gramm ist natürlich schon ein Wort...Ich hänge meine Schinken zum Durchbrennen immer in den Keller. Keine Ahnung ob´s da einen Unterschied zum Durchbrennen im Kühlschrank gibt....
Nein, im Meersalz sind keine Spuren von Nitrit, nur ein wenig von Nitrat.
Was hat Ascorbat mit mehr Salz zu tun?
Für Durchbrennen soll Umgebungstemperatur auch nicht höhe als 6°C sein,
unter 4°C wirkt es schlecht auf Farbe, sowie bei Pökeln.
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Danke erstmal für die Antworten!
Dann werde ich das nächste mal wieder Wässern, oder weniger Salz nehmen und länger vakuumieren.

Frohe Weihnachten an alle
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Danke erstmal für die Antworten!
Dann werde ich das nächste mal wieder Wässern, oder weniger Salz nehmen und länger vakuumieren.

Frohe Weihnachten an alle
Leider wird es auch unter Vakuum nicht besser, aber egal.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Danke erstmal für die Antworten!
Dann werde ich das nächste mal wieder Wässern, oder weniger Salz nehmen und länger vakuumieren.

Frohe Weihnachten an alle
Für Lachsschinken reichen 35 bis 40g, aber auf Pökelzeiten achten.
Alle zwei Tage massieren und wenden, somit Salzdiffusion steigert.
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
ok werde das mal so probieren!


Danke Grüsse Thomas
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Thomas,

Haltbarmachung durch Pökeln ist eine mehrere 100 Jahre alte Geschichte.
Es wurde ganz „normales“ Salz verwendet.
Erst Ende des achtzehnten Jahrhunderts gab man dem Salz Salpeter zu.
Nitrit gab man wohl erst um 1928 zu.
Das dient nicht nur Haltbarkeit, sondern das Fleisch bekommt auch eine
rötliche Färbung.

Wenn der Schinken nicht übel riecht, oder schmeckt, würde ich ihn bedenkenlos
verzehren. Das Färbung ist da nicht ausschlaggebend.
Die richtige Salzmenge wirst du schon für dich herausfinden.

Die Behauptung, dass es sich bei der Färbung um ein visuelles Problem handeln soll, finde ich schon
ein starkes Stück. Zeus kennt dich nicht, kennt nicht deine Augen und auch nicht
dein Gehirn und somit auch nicht deine Empfindung.

War aber bestimmt nicht böse von ihm gemeint. Ich vermute, dass er eigentlich etwas
anderes zu Ausdruck bringen wollte und nur Worte verwechselt hat.

Gruß
Ralph
 
OP
OP
smoker100

smoker100

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
hallo Ralph,

Der Schinken riecht Gut, schmeckt Gut, bis auf das er einen ticken zu salzig ist!
Aber auch nur wenn man ihn pur verzehrt, auf frischem Brot ist das tiptop!
Hatte schon gekauften, der wesentlich salziger war.
Und die Äusserung von Zeus habe ich nicht als böse aufgefasst, sondern nur das es Optisch nicht Perfekt aussieht aber man es trotzdem bedekenlos verzehren kann!
Bin froh das es hier Leute gibt, die einem bei Fragen sofort zu Seite stehen.

Grüsse Thomas
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Nein, im Meersalz sind keine Spuren von Nitrit, nur ein wenig von Nitrat.
Was hat Ascorbat mit mehr Salz zu tun?
Für Durchbrennen soll Umgebungstemperatur auch nicht höhe als 6°C sein,
unter 4°C wirkt es schlecht auf Farbe, sowie bei Pökeln.
niemand redet von mehr Salz. Ich rede von Meersalz + Ascorbat. Aber wie ich von dir gelernt habe, klappt das ja nicht mit der Umrötung in dieser Kombination. Aber - verrate mir eines - wie kommt´dazu?

Erntezeit.... :-) - Wurst & Fleischverarbeitung - Ratschläge & Bücher - Zehn kleine Metzgerlein


40 Gramm Meersalz, zwei Zucker + ein halbes Gramm Ascorbat. Photoshop?
 
Zuletzt bearbeitet:

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
niemand redet von mehr Salz. Ich rede von Meersalz + Ascorbat. Aber wie ich von dir gelernt habe, klappt das ja nicht mit der Umrötung in dieser Kombination. Aber - verrate mir eines - wie kommt´dazu?

Erntezeit.... :-) - Wurst & Fleischverarbeitung - Ratschläge & Bücher - Zehn kleine Metzgerlein


40 Gramm Meersalz, zwei Zucker + ein halbes Gramm Ascorbat. Photoshop?
Vielleicht habe dich falsch verstanden.
Ich dachte, dass du meinst mit Ascorbat Salzmenge reduziert wird.
Ascorbat dient als Umrötughilf, aber auf Nitrit nicht auf Meersalz.
Sonst wird auch als Antioxidant verwendet.
Zum Link mit Wildsauschinken, bei Wild kommt es selbstverständlich dazu schöne rote Farbe. Ascorbat hat dabei nicht zutun.
Es ist gleich mit Mangalitza, es hängt von Hämoglobin ab.
In tierischem Fleisch wie Rind und Wild Hämoglobingehalt viel höher als im Schweinefleisch.
Man soll auch nicht viel auf Ascorbat verlassen, das ist kein Zauberstab.

Das funktioniert mit Meersalz auch bei Schweinefleisch.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/welches-salz-passt-zum-poekeln-experiment-von-zeus.157072/
 
Zuletzt bearbeitet:

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Vielleicht habe dich falsch verstanden.
Ich dachte, dass du meinst mit Ascorbat Salzmenge reduziert wird.
Ascorbat dient als Umrötughilf, aber auf Nitrit nicht auf Meersalz.
Sonst wird auch als Antioxidant verwendet.
Zum Link mit Wildsauschinken, bei Wild kommt es selbstverständlich dazu schöne rote Farbe. Ascorbat hat dabei nicht zutun.
Es ist gleich mit Mangalitza, es hängt von Hämoglobin ab.
In tierischem Fleisch wie Rind und Wild Hämoglobingehalt viel höher als im Schweinefleisch.
Man soll auch nicht viel auf Ascorbat verlassen, das ist kein Zauberstab.

Das funktioniert mit Meersalz auch bei Schweinefleisch.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/welches-salz-passt-zum-poekeln-experiment-von-zeus.157072/

natürlich funktioniert das auch mit Schweinefleisch. Was denn sonst? Ich nehme es nur noch. Ich kann mich nicht mehr dran erinnern, wann ich das letzte mal das *zensur*Pökelsalz genommen hätte.

Beides trocken gepökelt, gute 40 Gramm, 2 x Zucker, ein halbes Gramm Ascorbat.





ok, miese Fotoqualität.
 
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