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Frage an die Wurstexperten

kerryman

kerryman

Metzger
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe eine Frage an die Wurstexperten hier. Und zwar folgendes:

Ich würde gerne aus Putenfleisch Rohwürste machen. Also sowas wie die Thüringer Knackwurst oder meine Paprikawürste, nur eben aus reinem Geflügel- bzw. Putenfleisch. Hat das schonmal jemand ausprobiert?
Ich frage aus folgendem Grund, meine Mutter darf krankheitsbedingt kein Schweinefleisch essen und es ist da immer sehr gemein, wenn sie das was ich so mache, nicht probieren darf....

Bei uns auf dem Wochenmarkt gibt es einen Stand, an dem nur Putenprodukte verkauft werden (Also wirklich 100% Pute und nicht wie so oft noch Zusätze an Schweinefleisch). Da gibt es alles, was es beim Metzger so gibt, nur eben aus Putenfleisch und dies völlig ohne andere Zusatzstoffe. Ist wirklich erstaunlich was man da alles machen kann...Absolut lecker sag ich da nur und geschmacklich kaum ein Unterschied. Wir kaufen da öfters mal ein.

Was meint ihr, ist das einfach analog wie bei den "normalen" Würsten zu machen oder auf was muss man da besonders aufpassen?
Was meint ihr dazu?

Liebe Grüße und danke im Voraus,

Kerryman
 
Hallo Kerryman,

ich persönlich halte ja nicht viel von Putenfleisch etc., auch gerade die Würste dürften ja wohl nicht der Renner sein.

Darf deine Mutter nur kein Schweinefleisch oder generell nur Geflügelfleisch?

Sonst probiere Wildfleisch, das hat kein Fett, ist kurzkettig und dementsprechend leichtverdaulich. Sozusagen Schonkost-Fleisch, gerade Hase ist am schonendsten. Was besseres gibt es nicht.

Auch Schaf isW dh. Lamm ist sehr schonendes Fleisch, gibt auch gute Würste davon.

Gruß vom Lindner
 
Moin Kerryman,
es gibst viele Geflügelwürste und Geflügelspezialitäten.
Du kannst aus Hühner, Puten und Gans Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Schinken, Pasteten und viel mehr machen.
In den letzten Jahren erfreut sich Geflügelfleisch immer weiter wachsender Beliebtheit.
Wachstumsraten sind hier keine Ausnahme, sondern eher die Regel.
Geflügelfleisch wird von vielen Verbraucher als besonders "gesund" empfunden.
Geflügelfleisch gilt als fettarm und ist einfach zubereiten.
Von Geflügel werden fast alle Fleischteile zu Fleischerzeugnisse verarbeitet.
Prinzipiell ist es möglich "reine" Geflügelwurst herzustellen.
In diesem Fall werden ausschließlich Rohstoffe verwendet, die von der jeweils verwendeten Geflügelart stammen.
Die Verarbeitung anderer Fleischart (auch von Speck) muss dann unterbleiben.
Technologisch ist die Herstellung solcher Erzeugnisse nicht ganz unproblematisch.
Geflügelfett ist grundsätzlich von anderer Konsistenz als zum Beispiel der sonst übliche Schweinespeck.
Die Technologisch notwendige Fettmenge z.B bei Brühwurst lässt sich nicht auf die übliche Weise einbringen.
Dieses Problem lässt sich vergleichsweise einfach lösen, indem man zugelassene Zusatzstoffe verwendet, die ein einwandfreies
Emulgieren des Bräts und eine gute Stabilität des Endproduktes sicherstellen kann.
Verwendung von Speck bei der Geflügelwurst wird dagegen als deutlich unproblematischer angesehen.
Man kann sich fragen, ob es "besser" ist, ein reines Geflügelerzeugnis herzustellen oder ein Geflügelerzeugnis,
das ganz streng genommen lediglich zu einem Teil aus Geflügel besteht, jedoch deutlich weniger Zusatzstoffe enthält.
Gewiss wird es nötig sein, in jedem Betrieb selbst darüber zu entscheiden, welcher Weg vertretbarer ist.
Auch aus Wild kannst du kaum eine Wurst ohne Schweinefleisch herstellen.
Also, ich habe bei mir kein Rezept für Geflügelrohwurst aus reinem Geflügelfleisch gefunden,
habe ein Rezept für Kochwurst Putenwurst mit Majoran, vieleich noch mehr.

Grüß
Zeus
 
Vielen Dank für die Antworten.
Ganz ehrlich Lindner, die Produkte von dem Marktstand aus reinem Putenfleisch sind echt unglaublich gut. Als ich das erste Mal da eingekauft hatte, war ich super skeptisch aber wurde eines Besseren belehrt.

So, es scheint also nicht so ganz ohne zu sein, aus Putenfleisch Würste zu machen. Von daher werd ichs nicht machen. Gibt ja auch noch leckere geräucherte Putenfilets mhmmmmmm
 
Hallo,

aus Putenfleisch (Geflügel) kann man Kochwurst und Brühwurst herstellen, auch aus 100% Geflügelfleisch.
Bei Rohwurst geht das nicht, weil einfach der kernige Speck fehlt, den man für Rohwurst braucht.
Mit Rezepturen die aus 70% Pute und 30% Schweinerückenspeck bestehen würde es gehen. Ist dann aber wieder für deine Mutter ungeeignet.

LG Holli
 
Also was man aus Putenfleisch machen kann, kannst du dir gerne auf dem Pforzheimer Wochenmarkt an dem Stand gerne ansehen...Ich glaube nicht, dass die ihre Kunden belügen. Außerdem würde meine Mutter das schon einige Stunden nach dem Verzehr schmerzhaft spüren, wenn in den Produkten Schweinefleisch verarbeitet werden würde...

Hab schon die leckersten Landjäger, Salamis, Bauernwürste gegessen....
Es scheint zu gehen, nur eben mit höherem Aufwand.

LG Kerryman
 
Hallo,

ich habe noch ein bischen rumgesucht. Als Schweinespeckersatz kann Kokosfett eingesetzt werden. Es wird dann tiefgefroren und wie Speck verarbeitet. Zugabemenge 10%

LG Holli
 
Hallo Uwe,

ich würds mir auch nicht antuen wollen.

LG Holli
 
Vielen Dank für die vielen Antworten. War ja auch nur mal ne Überlegung es selbst zu probieren aber werd es lassen. Werd dafür im nächsten Winter wenn wir mal wieder ne Wildsau bekommen daraus Würste herstellen.

Da mir heute aber sonst langweilig gewesen wäre, habe ich nochmals jeweils 5kg von den Thüringer Knackwürsten und meinen Paprikawürsten gemacht. Der Winter neigt sich ja dem Ende entgegen.....
:gs-rulez:
 
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