[Frage] Backen mit jungem Sauerteig

[emmeff]

Guten Morgen zusammen,

ich möchte morgen ein "Ostfriesisches Schwarzbrot" (Rezept im Anhang) mit Roggenschrot und -Mehl und nur mit Sauerteig backen.

Jetzt ist mein Roggensauerteig, angesetzt nach Lutz Geißlers "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig", erst eine Woche alt, angesetzt wurde er am letzen Freitag.
"Robert" steht seit Dienstag abend im Kühlschrank und wurde gestern, Donnerstag, noch einmal gefüttert. Der Vorteig soll heute Mittag angesetzt werden, weiter geht es dann morgen, Samstag.
Der Vorteig besteht aus 500g Mehl, 500g Wasser und 100g Sauerteigansatz. Der Hauptteig besteht aus weiteren 500g Mehl und 400g Wasser.

Meine Frage ist, ob es schon jetzt funktioniert, nur mit Sauerteig zu backen. Oder soll ich zusätzlich noch Hefe zugeben?
Falls ja, wieviel, und kommt die Hefe bereits in den Vorteig oder erst in den Hauptteig?

Viele Fragen, aber es ist mein erstes Sauerteigbrot.

Danke für eure Antworten.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[DerTeufel]

Wie sieht dein Sauerteig denn aus? Ist er aktiv?

Ansonsten würde ich eine kleine Menge Hefe zugeben, 1-2g in den Vorteig.

 

[Maddin77]

100g ASR ist ganz schön viel.
Warum hast du ihn im Kühlschrank?

Ich würde auch noch wie schon gesagt noch etwas Hefe dazu machen.
Trockenhefe oder Frische Hefe?

 

[emmeff]

Wie sieht dein Sauerteig denn aus? Ist er aktiv?

Ansonsten würde ich eine kleine Menge Hefe zugeben, 1-2g in den Vorteig.

Ich denke, er ist aktiv. Da es mein erster Sauerteig ist, hab ich natürlich keinen Vergleich. Für mich sieht er gut aus und riecht auch gut.

So sieht er aus (schnelle Handy-Fotos...):

Edit: Der Sauerteig ist angesetzt aus 50g Roggenvollkornmehl und 50g Wasser, gefüttert mit 10g ASG. Das Volumen hat sich mehr als verdoppelt.

100g ASR ist ganz schön viel.
Warum hast du ihn im Kühlschrank?

Im Rezept steht 3 EL Sauerteig oder 150g Flüssigsauerteig. Deshalb habe ich 100g geplant, 10% der Teig-Menge vom Vorteig.
Im Kühlschrank steht er, weil das so bei Lutz Geißler in der Anleitung steht. Heute morgen habe ich ihn natürlich aus dem Kühlschrank genommen.
Ich verwende Frischhefe.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[DerTeufel]

Sieht gut aus, ich denke das klappt so.

 

[emmeff]

Sieht gut aus, ich denke das klappt so.

Also ohne Hefe?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[DerTeufel]

Ja

 

[emmeff]

Ja

Danke für deine Hilfe, dann werde ich das mal so versuchen...


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Frank]

Das Volumen hat sich mehr als verdoppelt.

Das passt ... Leg los.

Hefe weglassen.

 

[emmeff]

Das passt ... Leg los.

Hefe weglassen.

Danke auch an dich, Frank. Hefe bleibt weg!

In einer Stunde wird der Vorteig angesetzt, gebacken wird morgen, Anschnitt ist dann Sonntag Vormittag, passend zum Frühstücksei.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Michael71]

und denk dran

 

[Frank]

Anschnitt ist dann Sonntag Vormittag, passend zum Frühstücksei.

Sehr gut .... Das Rezept liest sich recht gut, auch wenn mir die ST-Menge im Vorteig relativ viel vorkommt.

Ich könnte mir da noch ein Kochstück mit ganzen Emmer (oder was sonst da ist) Körnern drin vorstellen.

In einem reinen Roggen(mehl)brot bringt Hefe ohnehin nichts, da sie mit Roggenmehl keinen Trieb entwickelt.
Das funktioniert nur bei Roggenmischbroten, wenn der Roggenanteil nicht mehr als 40% beträgt.
(Falls ich das noch richtig im Kopf habe - Ansonsten möge man mich bitte korrigieren).

 

[emmeff]

und denk dran

Jawoll!!!
Aber erst am Sonntag.

Der Vorteig ist jetzt angemischt. Da im Rezept steht: "An einem warmen Ort 12 - 24 Stunden stehen lassen", habe ich die Schüssel in die Styropor-Thermobox gestellt mit einer gefüllten Wärmflasche. Da ist die Temperatur am Anfang gut 30° und fällt innerhalb von 6 Stunden auf ca. 25° ab.
Der Teig bleibt da bis morgen früh, 8:00 Uhr drin, dann geht es weiter.

Mit der Thermobox- und Wärmflasche-Methode habe ich auch bereits meinen Sauerteig gezogen; das hat gut geklappt. Jeweils nach 6 Stunden die Wärmflasche gewechselt. Da hatte er es immer schön "muckelig".


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Ich könnte mir da noch ein Kochstück mit ganzen Emmer (oder was sonst da ist) Körnern drin vorstellen.

Ja, das stimmt sicher. Da ich aber "Back-Anfänger" (erst seit Dezember) bin und dies mein erstes Sauerteigbrot ist, möchte ich erst einmal das Brot so "hinbekommen", daß es vernünftig schmeckt.
Danach sehen wir dann "mit Körnern" weiter.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Maddin77]

es ist immer schwierig wenn man nicht genau weis von was man hier redet, oder gemeint ist oder jemand versteht unter der Bezeichnung was anderes
Sorry
ASG/Saugerteig/Vorteig
ist alles nicht das gleiche, und doch das gleich

Ich bin der Meinung mit dem ASG
erstelle ich meinen Sauerteig (Vorteig) an und am nächsten Tag dann den Sauerteig(Vorteig) mit dem Hauptteig

ich finde egal was das jetzt sein soll von dir
ist nicht sehr Aktiv in meinen Augen.
mein ASG schaut so aus

und der Sauerteig(Vorteig) schaut unter der oberfläche so aus

und beides ist nicht das Aktivste was es gibt bei mir


Aber trotzdem gutes gelingen, ich kann mich auch täuschen, bin ja auch nicht der Backprofi

 

[emmeff]

ASG/Saugerteig/Vorteig
ist alles nicht das gleiche, und doch das gleich

Ja, die Begrifflichkeiten rund um den Sauerteig sind gerade für Anfänger wie mich schon etwas verwirrend...

Ich bin der Meinung mit dem ASG
erstelle ich meinen Sauerteig (Vorteig) an und am nächsten Tag dann den Sauerteig(Vorteig) mit dem Hauptteig

Ich denke, so habe ich das auch vor:
- im Glas ist mein ASG,
- das habe ich heute mittag mit Roggenmehl zu einem Vorteig verarbeitet,
- und morgen wird daraus mit weiteren Zutaten der Hauptteig.
Oder ist das falsch?

mein ASG schaut so aus

Der sieht in der Tat deutlich aktiver aus, ist aber sicher auch älter als eine Woche.

Aber trotzdem gutes gelingen

Danke dir.
Wir werden sehen. Sonntag gibt es das Ergebnis.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Maddin77]

das Bild war von meinen Anfangszeiten, damit habe ich dann angefangen Brot zu backen mit dem Zustand.
Selbst da war der ASG was bei dir m Glas jetzt ist noch nicht Stark genug.
Daher ist dein ASG im Glas noch lange nichts, zu Jung eben in meinen Augen.

daher würde ich mit Hefe Arbeiten.

ich würde den ASG auch nicht im Kühlschrank stellen,
Frische ihn täglich spätestens nach 2 Tagen 1x auf und halte ihn immer schön Warm in der Zeit.
Bis er wirklich so Luftblasen im Glas macht/hat.
und dann auch nicht mit 10g Mehl / 10g Wasser
das ist zu wenig zum füttern. Da verhungert dein ASG sonst.

erst dann würde ich ohne Industrie Hefe Arbeiten.

was du Sauerteigansatz nennst ist eigentlich der ASG
der kommt in deinen Vorteig 500gMehl zu 500g Wasser und da kommen normal so 10% vom Mehl als ASG dazu
das wird dein Vorteig (Sauerteigansatz) inkl. eben den 50g ASG vom Glas

so wäre mein Gedanke was das vorgehen wäre.

 

[Maddin77]

Hast du eine Brotbackform für die Menge?
oder machst du mehr wie ein Brot?

das ist nämlich schon eine ordentliche Menge an Teig

 

[Frank]

bin ja auch nicht der Backprofi

Ich auch nicht, aber ich dachte, auf die Menge ST des Rezeptes (150gr.) und die Zeit sollte das, trotz allem, einen guten Trieb entwickeln.

 

[emmeff]

was du Sauerteigansatz nennst ist eigentlich der ASG
der kommt in deinen Vorteig 500gMehl zu 500g Wasser und da kommen normal so 10% vom Mehl als ASG dazu
das wird dein Vorteig (Sauerteigansatz) inkl. eben den 50g ASG vom Glas

Ok, danke.
Der Unterschied bei mir ist dann die zu hohe Menge ASG. Ich dachte, die sollte 10% der Vorteigmenge sein, bezieht sich aber doch nur auf die Mehlmenge. Jetzt habe ich halt knappe 17% ASG im Vorteig...


Gruß aus Ostfriesland

Martin