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Frage: "Dicke Sauerländer" welcher Darm?

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hi Folks,

die Lieblingsspeise meines Dads ist: Kartoffelsalat mit Knackern. Am liebsten isst er die "dicken Sauerländer" von Metten.

Ich würde ihm gerne eine Freude machen und selbst welche basteln.

Welchen Darm nehme ich? Ich hätte auf Saitling getippt, finde den bei mvst und hausschlachterbedarf aber nicht in so dick.

Hat jemand noch eine Idee?

Achja:

Dieses Rezept würde ich nehmen:

600g Kalb, Schulter
150g Schwein, mager, Lachs
150g Schwein, fett, Speck grün
20g Meersalz
3g Pfeffer, weiß
1g Macis
200g Eisschnee

Anfrieren, grob wolfen, Kuttern mit Eisschnee, würzen.

Füllen, abdrehen. RÄuchern bei 80 Grad für 1,5h.

Bleibt nur noch die Darmfrage...

Gruß
Pu.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst
5+ Jahre im GSV
Dicke Sauerländer = Bockwurst?
30/32 oder 34/36 Schweinedarm. Ich würde den dünneren nehmen.
Ich halte es immer so:
- für alle Bockwürste - Schweinedarm
- für alles wie Wiener - Schafssaitling
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Rezept? Genau so...

Darm? Ich hab eine Testcharge Salami im geklebten Schafssaitling vom Hausschlachtebedarf gemacht... Kaliber 43/40... hat sehr gut funktioniert. Vor allem, da du nicht brühen willst....
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Richtig, das sind saitlinge. Aber auf dem freien Markt in dem kaliber kaum zu bekommen, da Metten den größten Teil abnimmt. Bei 60 Tonnen Sauerländer die Woche leuchtet das ja auch ein. Vielleicht kann @Spiccy welche besorgen.

Das Rezept wird aber Geschmacklich wohl nicht an das Original heranreichen (willst du das überhaupt?)
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
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Richtig, das sind saitlinge.
Ja, das dachte ich mir.

Aber auf dem freien Markt in dem kaliber kaum zu bekommen, da Metten den größten Teil abnimmt.
Ich dachte an, 30/32 oder so.

Vielleicht kann @Spiccy welche besorgen.
Ja, vielleicht, ich frag ihn mal.

Das Rezept wird aber Geschmacklich wohl nicht an das Original heranreichen (willst du das überhaupt?)
Da bin ich mir unschlüssig. Ich wollte es erstmal einfach halten, damit ich nachjustieren kann. Oder hast du was im Rezepte - Ordner?
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hier gibt es 30er

https://naturdarm-shop.de/Schafsdaerme/Schafsdaerme-AB-Saitlinge.html

Mit den Gewürzen....ist das so eine Sache. Metten setzt aber eindeutig nicht nur auf Salz und Pfeffer. Eindeutig Wahrnehmbar ist eine brühenote wahrscheinlich Sellerie,Lauch usw. als Extraktwürzung bzw. in Verbindung mit Mononatriumglutamat und Dextrose als Kombination.

Das könntest du über die schüttung regulieren. Brühe ansetzen aus suppengemüse und nachher als schüttung verwenden. Auch würde ich etwas Zucker verwenden um die salzspitze zu brechen.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Brühe ansetzen aus suppengemüse und nachher als schüttung verwenden.
Genau deshalb ist das hier das geilste Forum überhaupt... da kommen zwischen den Zeilen Sachen raus, wo einem der Stern aufgeht... die Brühe ist der Eisschnee, richtig?
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Mit den Gewürzen....ist das so eine Sache. Metten setzt aber eindeutig nicht nur auf Salz und Pfeffer. Eindeutig Wahrnehmbar ist eine brühenote wahrscheinlich Sellerie,Lauch usw. als Extraktwürzung bzw. in Verbindung mit Mononatriumglutamat und Dextrose als Kombination.

So. Hab ein bisschen drüber nachgedacht und werde das Rezept wie folgt anpassen:
  • 600g Kalb, Schulter
  • 150g Schwein, mager, Lachs
  • 150g Schwein, fett, Speck grün
  • 20g Meersalz
  • 2g Pfeffer, weiß
  • 5g KHM
  • 1g Dextrose
  • 1g Zwiebelpulver
  • 0,5g Macis
  • 0,5g Knoblauchpulver
  • 200g Gemüsenbrühen - Eisschnee (20% der Wurstmasse)
Durch das KHM erhoffe ich mir ein bisschen bessere Bindung beim Kuttern. Bei der Dextrose folge ich deiner Empfehlung. Macis habe ich reduziert, da ich Brühe hinzu setze. Um ein bisschen geschmacklichen Wumms dran zu bekommen, habe ich Zwiebel und Knoblauch ergänzt - wenn auch kleine Mengen - ich erhoffe mir, dass man es nicht einzeln rausschmeckt, der Geschmack aber etwas "breiter" wird.

Was meinst du? Salz? Oder NPS. Oder Salz + KHM mit Umrötung...

Hier gibt es 30er
Oder sind es Eiweiß-Saitlinge? Die gibt es nämlich in dicker...
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Brühe ohne Salz kochen, dann mit der benötigten Menge NPS für ein paar Stunden ins Gefrierfach, das gibt dann Schneematsch, mit dem Du kuttern kannst.
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Also jetzt:
  • 600g Kalb, Schulter
  • 150g Schwein, mager, Lachs
  • 150g Schwein, fett, Speck grün
  • 20g Meersalz
  • 2g Pfeffer, weiß
  • 5g KHM
  • 1g Dextrose
  • 1g Zwiebelpulver
  • 0,5g Macis
  • 0,5g Knoblauchpulver
  • 200g Gemüsenbrühen - Eisschnee (20% der Wurstmasse)
Gemüsebrühe ohne Salz kochen, mit der benötigten menge NPS für ein paar Stunden ins Gefrierfach, dies ergibt Schneematsch, mit diesem kuttern.

Das Fleisch portionieren, und anfrieren.
Mittelfein wolfen.
Mit den Gewürzen erst trocken kuttern, dann die Hälfte des Gemüseeisschnees hinzu geben, in 2-3x das Eis nachgeben und fertig kuttern.
Füllen, abdrehen, zu 80-100g.
Räuchern bei 80 Grad für 1,5h, bei kleineren Kalibern reicht 1h.
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Geschmackliche Abrundung erreicht man durch Max. 0,2 g Knoblauchgranulat, besser 0,1g. Liebstöckel passt auch gut, auch 0,1g. Zwiebelpulver wird bei 1g schon deutlich warnehmbar sein.

Aber erwarte nicht Zuviel! Der Geschmack wird nicht derselbe sein.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich würde auch noch mit dem Salz runter gehen, so zwischen 15- 17 g
 

Schneemann

Wanderprediger
5+ Jahre im GSV
Technisch bin ich hier raus. Aber die dicken Sauerländer sind das, was ich hier im Norden am meisten vermisse. Beim nächsten Heimaturlaub muss ich mal wieder einen Vorrat mitnehmen.
 
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