Frage Heißräuchern

[Sapparod]

Moin, moin zusammen,

ich bin's nur.

Mein Räucherschrank ist noch nicht fertig.
Pökelsalz habe ich bekommen, nur nicht das was es in Deutschland gibt.
Das hiesige muss mir Salz verdünnt werden. Las ich.
Da kam mir ein Post unter die Augen von jemand, der Bacon im Backofen macht.
Pökeln und dann in den Backofen.
Erinnere mich bei einem Bekannten einen Kochschinken gegessen zu haben, den er auch im Backofen gemacht hatte.
Erst Sous Vide und dann in den Ofen. Hat sehr gut geschmeckt und die Konsistenz war wie "echter" Schinken.

Nun meine Frage.
Wenn ich den Baken in den Backofen lege und etwas Holzmehl mit anzünde zur Rauchentwicklung, dann ist das doch auch Heißräuchern, oder?
Oder ist das zu blöd gedacht?


Bis denne
Achim

 

[schweinemami]

Wenn ich den Baken in den Backofen lege und etwas Holzmehl mit anzünde zur Rauchentwicklung, dann ist das doch auch Heißräuchern, oder?

Meinst du im Elektrobackofen? Das wird nicht gehen, der Rauch muß ja abziehen können, sprich, du brauchst ein Rauchrohr

 

[FrankST]

....das wäre mir zu riskant. Schon von der Rauchentwicklung her. Und, wie Uschi schon schrieb, der Rauch muss ja irgendwo hin.....

 

[illexfischer]

Hallo Achim,

hab auch mal einen gepökelten Bauch im Backofen gemacht. Heißt dann wahrscheinlich nicht Bacon aber würde für das Sonntagsfrühstück mit Eiern durchgehen.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/baked-belly-of-pork-ala-dodge.205885/

 

[DerTeufel]

z.B.:
https://www.grillsportverein.de/for...-prinzip-im-karton-und-zum-ersten-mal.320038/

 

[Sapparod]

Meinst du im Elektrobackofen? Das wird nicht gehen, der Rauch muß ja abziehen können, sprich, du brauchst ein Rauchrohr

Moin, moin Uschi,

ja, ist ein älterer Elektrobackofen. Portabel.
Verständnisfrage, da keine Ahnung:
Warum muss der Rauch abziehen können?
Ich denke das Fleisch soll im Rauch hängen.
Muss da immer neuer Rauch um das Fleisch wehen?
Und wenn ich die Tür einen Spalt weit auflasse, damit der Rauch abziehen kann?
Der Ofen würde ja nicht in der Küche betrieben.

Na ja, vielleicht wird mein Schrank auch fertig bis die Pökelzeit um ist.
Habe heute Mut gefasst und bin in die Fleischabteilung auf unseren Markt gegangen und habe mir etwas Bauch gekauft.
Werde erst mal Pökeln, dann sehen wir weiter.


Bis denne
Achim

 

[dehacku]

@Sapparod, der Rauch soll die Ware küssen und nicht dadrin ersticken. Du läufst Gefahr, daß Dein Räuchergut bitter wird....
so nur als Beispiel
;O)

 

[dehacku]

@DerTeufel , hab auch so angefangen, mit Karton und Sparbrand. Leider im Winter warm bzw. heiß zu räuchern ziemlich schwer....
;O)

 

[12gang]

dann ist das doch auch Heißräuchern, oder?

ja, Gartemperatur und Rauch zusammen nennt man Heißräuchern

der Rauch muß ja abziehen können

.. tut er ja bei (fast) jedem Backofen, da ist oftmal etwas 'Abluft' dabei, via Gehäusekühlung .., ggf ein paar kleine Abluftöffnungen schaffen ..

Beim Angeln haben wir 'früher' in alten Kochtöpfen geräuchert, die auf einen Spiritusbrenner gestellt wurden.. Sägemehl auf den Topfboden, Fische reingehängt, wenn Qualm fertig, Fisch auch fertig..

Raucherzeugung über Sparbrand oder nur kleine Abbrand-Line auf einen Blech am Boden des Ofens, , dann sollte das passen...darf beim Heißräucher aber gene auch bisschen kräftiger 'Qualmen' ..ist ja meist nur kurz drin.
Räuchergut muss eben gut abgetrocknet sein, damit sich kein Kondensat an der Oberfläche bildet

Teste doch mal mit zB 2 Forellen oder so.. die musste nicht zwingend pökeln vorher (bisschen Salzen, Sabei in die Bauchhöhle und gut ist) und der WarenEinsatz hält sich in Grenzen.. und dann :

 

[DerTeufel]

@DerTeufel , hab auch so angefangen, mit Karton und Sparbrand. Leider im Winter warm bzw. heiß zu räuchern ziemlich schwer....
;O)

Geb ich dir grundsätzlich recht, aber:

- Kochschinken wird nicht heißgeräuchert
- In Thailand dürfte es aktuell nicht so kalt sein wie bei uns

 

[dehacku]

@DerTeufel ....wenn man es so nimmt, der Kochschinken wird auch nicht ...kaltgeräuchert ;O)
...und doch....man kann ihn veredeln. Kalt- bzw. Heißgeräuchert(50-60°) ist er immer wieder ein Genuß.
Ok, das mit Thailand hatte ich übersehen. Ich habe mal Anfang Sommer, im Karton probiert warmzuräuchern. Ich glaub, das Max waren 45°.
;O)

 

[schweinemami]

Der Ofen würde ja nicht in der Küche betrieben.

Ok, wenn der Ofen nicht im geschlossenen Raum steht, probier es mit dem Türe ein bißl offen lassen. Einen Versuch ist es wert.

 

[Tassi]

Bei modernen Öfen startet der Ofen nicht, wenn die Tür offen ist. Und wollt ihr wirklich Rauchharz im Ofen haben?

Gruß aus Kiel

Tassi

 

[Sapparod]

Ok, wenn der Ofen nicht im geschlossenen Raum steht, probier es mit dem Türe ein bißl offen lassen. Einen Versuch ist es wert.

Wären dann ja auch nur ca. 2 Stunden oder bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Wie sagt man so schön, Versuch macht kluch

Mein Rippenspeck ist gepökelt, vacuumiert und in den Kühlschrank verholt.
Da bleibt er jetzt für 7 Tage.
Hoffe dass in der Zeit mein Räucherschrank fertig ist und die Nachttemperaturen etwas heruntergehen.
Zur Zeit haben wir zwischen 27° gegen 20 Uhr und 24° dann 8 Uhr.
Danach geht es wieder nach oben.
Wenn es sich passt, werde ich versuchen kalt zu räuchern.
Ansonsten versuche ich das mit dem Backofen.
Mehr als schief gehen kann's nicht.

Was mir noch Kopfzerbrechen bereitet ist mein Sparbrand.
Der brennt nur 2 Stunden, heute getestet.
Da muss ich mir was anderes einfallen lassen.

Bis denne
Achim

 

[12gang]

..

Was mir noch Kopfzerbrechen bereitet ist mein Sparbrand.
Der brennt nur 2 Stunden, heute getestet.

sollte f Heißräuchern locker ausreichen..wie lange planst Du zu räuchern (heiß) ??

ggf nochmal befüllen und wieder reinstellen...oder 2. bauen .. oder einfach eine 'Line' Räuchermehl auf ein (Back)Blech ziehen und einseitg anzünden.. (zB mit ein paar Tropfen Spiritus, hochprozentigem Schnaps,....) und in den Schrank legen..

 

[Birndi]

Im Backofen habe ich es noch nie probiert.
Kann mir aber vorstellen das es nicht optimal funktioniert, alleine schon wegen dem Rauchabzug.
Der Rauch soll sich im Ofen nicht stauen sondern ordentlich durchziehen können nicht das dir das Fleisch bitte oder sauer wird.
Wäre doch schade darum.
Da du ja erst heute den Bauch gekauft hast würde ich an deiner Stelle schauen das der Räucherofen fertig wird.
Das pökeln dauert ja ohnehin seine Zeit.

 

[Sapparod]

Moin, moin zusammen,
ich bin'snur.

Erstmal vielen Dank für die Antworten.

Mein Bacon ist fertig, probiert und nun liegt er vakuumiert im Gefrierschrank.

Der in Arbeit befindliche Räucherschrank ist noch nicht fertig. Hatte einen kleinen Disput mit meiner Kreissäge. Sie war der Gewinner und ich weiß nun wofür Sicherheitsvorrichtungen gut sind.
Man könnte auch sagen, Dummheit muss bestraft werden. Egal.

Die Temperaturen gehen zwar auch etwas nach unten, aber zum Kalträuchern doch noch zu hoch.
Zumal ich sowieso nur nachts räuchern könnte. Aber das ist ja egal.

Also habe ich dann doch heiß geräuchert, in meinem alten Backofen.

Den Backofen habe ich oben mit einem Loch versehen, für den Rauchabzug.
Dann habe ich noch ein Rohr für den "Kamineffekt" oben auf gestellt.

Für den Rauch habe ich mir einen Kaltrauchgenerator aus 100er Quadratrohr gebaut.
Schwarz, da ich kein VA bekomme.

Als Kondensatabscheider habe ich einen Behälter von einem Water Dispenser genommen.
In dem ich ein Metallrohr getan habe, in der Hoffnung es hilft beim Kondensieren.

Zumindest sieht es so aus, als ob der Rauch zum Ofen trockener ist. Obwohl der Schlauch immer noch etwas beschlägt.

Ofen hatte ich auf 90/100°eingestellt. Genau lässt er sich nicht einregeln. Er heizt etwas nach und kühlt noch etwas ab. Aber die Temperatur schwankt zwischen9 1 und 100°.

Räucherzeit waren ca. 2 Stunden, dann war die Kerntemperatur von 65° erreicht.

Bacon hatte ich danach einen Tag im Kühlschrank trocknen lassen.

Dann angeschnitten.
Sieht aus wie gegarter erkalteter Rippenspeck und schmeckt auch so. Ist er ja eigentlich auch
Aber aromatisch.

Gebraten schmeckt er sehr gut und dafür ist er ja gedacht.

Nun warte ich, dass ich den Schrank fertig machen kann und dass die Temperaturen fallen.
Dann werde ich alles kalt räuchern, versuchen.