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Frage Kräuterkruste

lebori

lebori

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo ich würde gerne an meinen geräucherten Schinken eine Kräuterkruste dran machen und ihn dann vakuumieren.Könnte mir jemand vielleicht einen Tipp geben wie das am besten auf der Schinken Oberfläche klebt. habe verschiedene Empfehlungen gefunden jedoch gingen die sehr auseinander von der Zubereitung. Vielen Dank für die Tipps
 
so, die filets sind fertig!
die beispiele dort kann man natürlich auch mit anderen hilsmittel machen. gelantine z.b., mit öl einpinseln, oder einfach nur feucht machen.
auf jeden fall ist es wichtig, die stücken hinterher noch mal zu vakuummieren damit die kräuter angepresst werden und 'kleben' bleiben.
mit gelantine wird es, so denke ich, auch so halten - allerdings wird da von den kräutern wenig bis gar nichts in das fleisch 'einziehen'.
 
Ich rühre Aspik an, pinsele das Fleisch damit ein und bringe dann die Gewürze/Kräuter auf. Wenn das Aspik getrocknet ist, ist es quasi nicht mehr zu sehen. Anschließend wird geräuchert.
 
@edü
@DerTeufel

Einfach Öl drauf und panieren? Pappt das ordentlich an?

Aspsik ; ziehen da die Kräuter ein? Hab mir auch gedacht, dass das dann eher dicht umhüllt ist......

Danke auf alle Fälle für die Tips.
 
Zum "Kräuter einziehen" wird mit selbigen gepökelt. Und durch den Mantel hat man hinterher eh an jeder Scheibe was davon dran, insofern ist das mMn zu vernachlässigen ob und wie viel davon ins Fleisch einzieht.

Und ob das mit dem Öl gängige Praxis ist weiß ich nicht, gehört hab ich davon zumindest noch nie. Ich wüsste nicht was Öl an meinen Schinken zu suchen hat.
 
da schinken bzw. lende doch recht mager ist, denke ich, dass ein bisschen öl, vorsichtig eingepinselt, nichts ausmacht.
dann noch mal eingeschweißt (andruck der kräuter ans fleisch) bewirkt ein gutes haften.
 
@Quasidodo, ich hatte schon mal in der fleischereigenossenschaft nachgefragt.
im ergebnis kam raus: funktioniert nicht immer wie erhofft, und vor allem zu teuer. wurde nicht mehr verlangt - keine nachbestellung.
 
lebori schrieb:
Hallo ich würde gerne an meinen geräucherten Schinken eine Kräuterkruste dran machen und ihn dann vakuumieren.Könnte mir jemand vielleicht einen Tipp geben wie das am besten auf der Schinken Oberfläche klebt. habe verschiedene Empfehlungen gefunden jedoch gingen die sehr auseinander von der Zubereitung. Vielen Dank für die Tipps
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Ich mache das eigentlich immer so, dass ich nach dem Pökelschlaf das Fleisch mit feuchtem Küchenkrepp von den Pökelgewürzen befreie und trocken tupfe. Danach nehme ich Trockenkräuter meiner Wahl (z.B. Bärlauch oder Chili-Blüten-Mischungen) und wälze das Fleisch darin. Dann gehts ans Trocknen und Räuchern. Hält wunderbar. Habe so schon etliche Stücke produziert.
 
Das mit dem Öl finde ich gut weil das Öl die ätherischen Öle der Kräuter löst die dann vielleicht ins Fleisch einziehen. Durch das Aspik bleibt eine schöne Kruste haften was wahrscheinlich auch nicht so schlecht ist weil der Schinken dann abgeschlossen ist und keine Bakterien dazu kommen können. Und wenn die Kruste geschnitten wird bröseln sowieso ein paar Körnchen auf den Speck. Ich denke alles hat seine vor Nachteile und werde beides ausprobieren und berichten
 
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