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edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, die letzten Filets sind fertig. Diesmal habe ich die Dinger mit einem Gewürzmantel versehen.
Klar, probiert habe ich auch, und ich muss sagen - es schmeckt echt klasse.
Nach dem Räuchern hatte ich sie zwei Tage im Keller ruhen lassen und gestern eingeschweißt.
Nun sollten sie mindestens noch zwei Wochen ruhen, um richtig durchzuziehen.

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Überblick
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da haben sich doch glatt noch drei Hähnchenbrustfilets dazwischen gedrängelt
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umhüllt mit Pfeffer
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hier wurde 'Café de Paris' als Gewürzmischung verwendet
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das Gewürz nennt sich 'Caramba Ole'
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das ist die normale Kräutermischung, wie ich sie auch beim Käse verwende
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OP
OP
edü

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
die stücke pökeln tue ich immer gleichermaßen:
30g/kg NPS (ihr könnt natürlich auch 32g oder 35g nehmen)
im weiteren eine handvoll einlegegewürz (kleingemörsert), so wie es das bauchgefühl abgewogen hat.
einen teelöffel brauner zucker, eine messerspitze zitronensäure, knoblauch nach bedarf, etwas chilli und etwas rosmarin.
hier wiege ich nichts ab, ich finde, es ist viel interessanter wenn es heute etwas mehr nach 'das' und das nächste mal etwas mehr nach 'dem' schmeckt.
das ganze mindestens 14 tage vakuumgepökelt.
dann luft rangelassen, abgespült und gut getrocknet.
wie bekommt man nun die gewürze zum kleben?
ich dachte so - lendchen sind sowieso relativ trocken, also bepinsele sie mal mit ÖL.
frischhaltefolie ausgebreitet, lendchen drauf und eingepinselt.
dann die gewürzmischung drübergestreuselt, die folie straff zusamengewickelt und zwei solch vorbereitete teile wieder in einer tüte vakuumiert.
dann das ganze wieder ca. 10 tage mit rückenmassage ruhen lassen.
dann defoliiert und viereinhalb tage geräuchert. fast zwei tage ruhen lassen und dann portioniert und wieder verschweißt (siehe oben).
ich denke mal, so um die 10 tage nochmals ruhen lassen würde sich sehr vorteilhaft auf die geschmacksknospen auswirken.
 

Suuluu

Hühnermoderator und Hühnerbeobachter
5+ Jahre im GSV
Supporter
die gefallen mir ausgesprochen gut,
schöne Filets !
werd ich so mal nachbauen.
danke schön.
 
OP
OP
edü

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hast du die Gewürze vorher in der Mikro sterilisiert?

nimm mal einen teebeutel (neu), mach das tütchen auf und streue die trokenen teeblätter auf eine untertasse.
dann stellst du sie in die mikrowelle und schaltest diese an.
wenn sie trocken sind sollte keine wärmeentwicklung entstehen,
wenn sie feucht sind wird das wasser verdampfen und evtuell entzünden sich die teeblätter !
also vergiss das märchen, die mikro als steri zu verwenden.
du kannst die gewürze natürlich auch in den backofen stellen, aber da gehen die aromen verlustig!
? ? ?
außerdem werden die ummantelungen ja geräuchert, was macht räuchern? - haltbar . . .
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
...ich frage aus folgenden Grund:

ich möchte gerne ebenso wie Du meine Schinken mit einem Mantel versehen. Ich habe aber etwas Respekt vor eventuell anhaftenden Schimmelpilzen auf den Gewürzen.
 
OP
OP
edü

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
mehr als eine sichtprobe mache ich nicht. und wie gesagt, der rauch tut sein übriges . . .
 

SmokeDog

Bundesgrillminister
Sieht sehr lecker aus. Hast Du für den Kräutermantel frische Kräuter verwendet oder waren das Trockenkräuter aus dem Glas?
 

SmokeDog

Bundesgrillminister
Das sind dann aber keine Trockenkräuter oder?
 
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