Frage Kuttertemperatur

[Sprinter]

Wenn die Würse krümelig sind kann es an zwei Faktoren liegen.
Das Brät wurde nicht Bindig gekostet,
und es fehlt wahrscheinlich Fett.

Da spricht nichts dagegen.

Das hatte ich auch angenommen das da nichts dagegen sprechen könnte.
Das Brät war ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine, also könnte eventuell auch etwas Fett gefehlt haben, obwohl ich noch extra Speck dazu genommen hatte weil die Schweineschulter und auch der Schweinebauch den ich hatte doch recht mager waren. Scheinbar werden die Schweine heute auch nur noch mit Wasser ernährt, wenn ich da dran denke wie unsere Schweine beim Hausschlachten damals immer aussahen.

Ich schaue beim Brät nur das ich zwischen 10 und 12° liege, hat bis jetzt immer funktioniert und war auch in der Küchenmaschine diese Temperatur zu erreichen.

Das lag wahrscheinlich doch an dem Crushed Eis das ich rein getan hatte.

 

[intothefire]

Wichtig ist die emulgierphase einzuhalten. Das brät sollte, solange Eis zugegeben wird, unter 8 grad gehalten werden. Ist die letze Eisschüttung erfolgt fährt man das brät auf 10-12 grad zum emulgieren.

 

[Sprinter]

Wichtig ist die emulgierphase einzuhalten. Das brät sollte, solange Eis zugegeben wird, unter 8 grad gehalten werden. Ist die letze Eisschüttung erfolgt fährt man das brät auf 10-12 grad zum emulgieren.

Die Emulgierphase wäre ja nicht das Problem, nur wie lange soll ich mit der Küchenmaschine und das bei vielleicht 14 Grad Raumtemperatur das Brät dann damit durchkneten lassen bis es wenigstens 10 Grad hat?

 

[LGresch]

Die Emulgierphase wäre ja nicht das Problem, nur wie lange soll ich mit der Küchenmaschine und das bei vielleicht 14 Grad Raumtemperatur das Brät dann damit durchkneten lassen bis es wenigstens 10 Grad hat?

Genau das ist der Casus knacktus. In der Küchenmaschine herrschen andere Bedingungen als im Kutter. Messer an einer Stelle, meist hohe Drehzahl. Lokale Erwärmung. Wenig Umwälzung vom Brät. Ich würde mal behaupten, ohne es böse zu meinen, sei mit deinen Erfolgen zufrieden, das was du erreichen willst, wird mit der Küchenmaschine schwer/nicht machbar sein. Grüße

 

[soulmates]

Wichtig ist die emulgierphase einzuhalten. Das brät sollte, solange Eis zugegeben wird, unter 8 grad gehalten werden. Ist die letze Eisschüttung erfolgt fährt man das brät auf 10-12 grad zum emulgieren.

Aus meiner Erfahrung ist das der entscheidende Punkt. Ich habe früher schon mal Brät ohne Temperaturmessung gekuttert und "nach Gefühl" aufgehört, um Zeit zu sparen wohl recht früh. Da kam dann schonmal beim Ausbacken des Lebarkäs eine ganze Menge Wasser raus und der Leberkäs war tendenziell zu fest und bröckelig. Seit ich bis 12 Grad kuttere ist es diesbezüglich immer perfekt gewesen.
Ob allerdings 8 oder 10 Grad auch reichen würden - keine Ahnung. Den Wert 12 Grad habe ich von meinem Fleischlieferanten/Metzger genannt bekommen.

 

[Sprinter]

Genau das ist der Casus knacktus. In der Küchenmaschine herrschen andere Bedingungen als im Kutter. Messer an einer Stelle, meist hohe Drehzahl. Lokale Erwärmung. Wenig Umwälzung vom Brät. Ich würde mal behaupten, ohne es böse zu meinen, sei mit deinen Erfolgen zufrieden, das was du erreichen willst, wird mit der Küchenmaschine schwer/nicht machbar sein. Grüße

Danke dir, ja bis jetzt bin ich sehr zufrieden mit dem was ich produziert habe. Aber ein Ansporn es noch ein bisschen besser zu machen ist eben auch noch da. Also werde ich mangels Kutter in etwa so weiter machen, nur eben mit Wasser anstelle von Eis und das Brät noch etwas länger in der Küchenmaschine lassen, mal sehen was dann passiert. Obwohl jetzt schon Welten dazwischen liegen, wie das Brät noch vor ein paar Wochen aussah als wir noch keine Küchenmaschine hatten. So bekommt man es per Hand sicherlich nicht hin.