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Frage Kuttertemperatur

N

nuscht nich

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Guten Abend Freunde der Fleischeslust,

zum Kutterbeginn soll das Brät ja möglichst kalt sein. Hinzu kommt auch Eis um alles kalt zu halten.
Meist liest man: "auskuttern bis xy°C" (irgendwas um 12-16°C)

Heist das ich muß! diese Temperatur erreichen?
Ich möchte nämlich am WE Bratwürste basteln, in der Garage sind aber nur 8°C.
Mit meinem Kutterquirl würde ich da nicht auf Temperatur kommen. Muß ich das Brät "heizen"?

Gruß
nuscht nich
 
Danke für das Stellen der Frage, das frage ich mich auch immer. :D

Ich habe keinen Kutter, aber wenn ich das Brät in der Küchenmaschine rühre, messe ich auch die Temperatur.
Ich höre auf, wenn es bindig ist, habe auch schon bei 8°C aufgehört, konnte nix negatives feststellen.
Ich vermute, das ist eine Maximaltemperatur.
 
Luse schrieb:
Maximaltemperatur
Zum Vergrößern anklicken....
Ist es tatsächlich. Sonst beginnt dir Lokal am Messer (Reibungswärme) das Eiweiß zu denaturieren und damit wird die Wurst grieselig und bindet schlecht oder gar nicht.


nuscht nich schrieb:
Brät "heizen
Zum Vergrößern anklicken....
Bloß nicht auf solche Ideen kommen!


nuscht nich schrieb:
Heist das ich muß! diese Temperatur erreichen?
Zum Vergrößern anklicken....
Nein. Wenn dir das Brät fein genug ist nicht in und genügend Bindung da ist.

Kommt natürlich auch auf die Wurst an
 
und es kommt wie immer drauf an was man mit dem Kutter vor hat
Wurstbrät normal bis 11°
dagegen die Teewurst auch gerne bis 22°

aber ein Teil Feinbrät für die Wurst, sollte bei 11° schluss sein, kälter ist ja sogar besser wenn dir wie Lutz schon sagte Konsistenz und Bindung passt.

PS:
Tipp
nehme das Salz/NPS und vermische es mit dem Wasser für deine Wurstmenge und stelle es am Abend vorher in den Froster.
 
mit dieser Frage hab ich mich auch schon mal beschäftigt. Ich meine, es war unser guter SWA der mir dazu ein bissi was erklärt hat. Ich meine mich dunkel zu erinnern, daß es schon sein soll/ sinnvoll ist, daß das Brät beim Kuttern auf eine gewisse Temperatur kommt und daß "zu frühes" Aufhören nicht zwingend gut ist. Vllt. kann er ja nochmal was dazu sagen? Rüdiger?
 
Ich würde schon versuchen auf die Temperatur zu kommen.
Aber nicht auf biegen und brechen. Wenn ich im Winter kaltes Fleisch habe und sich die Temperatur des Brätes schwer erwärmt nutze ich nicht die ganze Eismenge. D.h. ich kutter mit der hälfte des Eis bis auf 12 Grad hoch und dann gebe ich den Rest eis dazu. Wenn jetzt die Temperatur runter geht macht das nichts. Das Brät war aber mal auf Temperatur. Meiner Meinung nach tut sich was zwischen 10 und 12 grad. Irgendwie habe ich das Gefühl, dass sich in diesem Temperaturbereich das Fett verbindet.
 
Die kuttertemperatur ist garnicht so wichtig, wie manche immer vermuten. Viel wichtiger ist die mechanische Belastung, während des Kutterns.

Auch ist die speckzugabe und die Zeit der Speckzugabe beim Kuttern für diezu erreichende Farbe und den Biss verantwortlich.

Im Technologie Zentrum wurde ein Versuch gemacht, da wurden kutterchargen bei konstanten Temperaturen gekuttert, mit Stickstoff. Die kutterzeit blieb gleich, nur die Temperatur wurde angepasst.

Es wurde bei -2, 3 und 10 grad gekuttert.

Ein sensorikerteam von 10 Personen konnte keine Abweichungen feststellen.

Anders sieht es bei den messerwellenumdrehungen aus.
 
vielen Dank für Eure Antworten, Bratwurst viel nun doch aus.
Nachdem meine Kollegen am Mittwoch den Flederschnief (Corona) bekommen hatten, hat es am Freitag auch mich erwischt.
Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Das Fleisch liegt nun im Froster und wenns mir wieder besser geht gehts los.

Gruß
nuscht nich
 
Rasche Genesung und leichten Verlauf.
 
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