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Frage Nitrit-Pökelsalz

lebori

lebori

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo,

wer kann mir sagen, warum Fleisch mit Nitrit-Pökelsalz gepökelt wird?
Was passiert wenn ich nur mit normalen Salz pökle? Ich möchte mir das Nitrit sparen - aus gesundheitlichen Gründen. Ist das noch für was anderes da als für die Fleischumrötung? Haltbarkeit, Geschmack vielleicht?

Gruß
RR
 
servus,
schon immer wird in unserer Fam. nur mit normalem Speisesalz gepökelt,
meine Würste mach ich ebenfalls mit Speisesalz,
wird halt weniger "rot", aber wennst dann räucherst kommt doch die Farbe.
Nach meiner Erfahrung kein Einfluss auf die Haltbarkeit
(das wichtigste ist sowieso gutes Fleisch und sauberst zu arbeiten)

gruss stefan
 
lebori schrieb:
Hallo,

wer kann mir sagen, warum Fleisch mit Nitrit-Pökelsalz gepökelt wird?
Was passiert wenn ich nur mit normalen Salz pökle? Ich möchte mir das Nitrit sparen - aus gesundheitlichen Gründen. Ist das noch für was anderes da als für die Fleischumrötung? Haltbarkeit, Geschmack vielleicht?

Gruß
RR
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...nitritpökelsaz (liste nr E 250) verwandelt sich im körper in nitrosamine,die nachweislich
krebsfördernd sind.wie du schon richtig vermutet hast,wird es gewerblich am liebsten
verwendet,weil es das fleisch rot hält.natürlich bleibt es auch haltbar,ob es eine
längere haltbarkeit als normals salz erzielt,weiss ich leider nicht. egal welche salz,es beinflusst immer den geschmack.richtige köche wissen,dass jede speise nach ihrer art schmecken muss und die gewürze nicht hervorschmcken dürfen.normales salz in
kleinen mengen ist nicht ungesund,schon die alten römer verwendetes es,starben
allerdings auch IOI.ich bin kein wahrer gesundhheitspostel,aber die lebensdevise für
mich lautet: egal was es ist,von allem(!) nie zuviel.
 
lebori schrieb:
wer kann mir sagen, warum Fleisch mit Nitrit-Pökelsalz gepökelt wird?
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also ohne jezz die links vom haithabruzler gelesen zu haben,

aber nitritzpökelsalz is in 99,999999% der fälle nur um der farbe des fleisches wegen, also des endproduktes, mit "normalem" salz wird’s halt grau . . . . "grauer" .. hmm .. blöd zu erklären ich weiss :D

aber vom prinzip her isses gleich ..

:weizen:
 
mams schrieb:
lebori schrieb:
wer kann mir sagen, warum Fleisch mit Nitrit-Pökelsalz gepökelt wird?
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also ohne jezz die links vom haithabruzler gelesen zu haben,

aber nitritzpökelsalz is in 99,999999% der fälle nur um der farbe des fleisches wegen, also des endproduktes, mit "normalem" salz wird’s halt grau . . . . "grauer" .. hmm .. blöd zu erklären ich weiss :D

aber vom prinzip her isses gleich ..

Also, bin auch schon wieder gescheiter:
Nitrit deswegen, weil es ein Giftstoff für Bakterien ist und diese abtötet, somit die Haltbarkeit verlängert. Kochsalz entzieht nur Wasser - sprich den Nährboden für die Bakterien.

Also Ihr erfahrenen: Schmeckt anders mit reinem Salz?

Lg RR
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Hallo,
Ich würde aus Sicherheitsgründen nicht auf Nitritpökelsalz verzichten.
Natürlich werden auch Schinken mit Meersalz gesalzen, aber das wird in Betrieben mit den dafür notwendigen Kenntnissen und Gerätschaften hergestellt (Klima, Reife und Lagerbedingungen, wie sie normalerweise im Privathaushalt nicht vorhanden sind).
Und selbst bei diesen spezialisierten Betrieben kommt es trotz allem, ab und zu, zu Fehlfabrikationen.
Also im Privatbereich wär mir das Risiko ohne Nitrit viel zu groß.
Der Pökelgeschmack ist durch Nitritsalz auch intensiver.
:prost:
 
weschnitzbube schrieb:
Nein, sieht nur anders aus. Habe auch schon Haxe mit normalem Salz gepökelt, schmeckt so wie mit NPS gepökelte Haxe, ist nur grau!
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Es kommt immer darauf an, was man machen will.
Du kannst eine gepökelte Haxe nicht mit einem Schinken vergleichen.
Der Pökelgeschmack entsteht durch den anschließenden Brennvorgang, nach dem eigentlichen Pökeln. Dann erst ensteht der unverwechselbare Pökelgeschmack.
:prost:
 
Ok, das mag stimmen, hab auch nur 24 Stunden eingerieben gehabt, als Vorbereitung für Haxe am Spieß, da ist meine Erfahrung vllt. nicht repräsentativ.
 
Google hilft:

http://de.wikipedia.org/wiki/Nitrit

Auszug:


"Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hochgefährlichen Botulismus-Bakteriums Clostridium botulinum verhindert."


Aber kann ja jeder machen wie er will. Ich z.b. mische halb und halb. Ohne halte ich für bedenklich und sieht auch nicht gut aus.

lg. Reini :prost: :prost:
 
Reini33 schrieb:
Aber kann ja jeder machen wie er will. Ich z.b. mische halb und halb. Ohne halte ich für bedenklich und sieht auch nicht gut aus.

lg. Reini :prost: :prost:
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Hi,

das ist doch schon gemischt ... ist aber nicht schlecht noch mal zu reduzieren ...

Nitritpökelsalz

Gemisch aus Nitriten (0,4 - 0,5%) und Kochsalz (99,5 - 99,6%), das für die Pökelung von Fleischerzeugnissen verwendet wird. Die Mischung mit Salz soll eine Überdosierung mit Nitriten verhindern.
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Mann sollte die von uns durchschnittlich zugenommenen Nitritmengen relativieren,
dann fallen nur 8% auf Fleichwaren, etwa 50% auf das Trinkwasser und der Rest
auf Gemüse, Obst und andere Lebensmittel.

Gruß,
Uwe
 
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