Hab im Moment wenig zeit, schreibe dir heute abend mal ne PN
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Frage Pizzaform
- Ersteller schleppercharly
- Erstellt am
schleppercharly
Militanter Veganer
ich hab mir jetzt erst mal 12 Bleche gekauft... denke mit 3x 30er komme ich da locker klar, meine handgemachten max. 20cm (4 st. gleichzeitig) waren nie rund eher oval oder noch schlimmer^^ aber da gabs immer nur positive Resonanz alá ah schön richtige handarbeit^^
selbst wenn man mal 2-3 böden mit soße vorbereitet hat und hat nur 5 min gedauert bis zum einschießen haben die teiglinge schon eine verbindung zum marmor eingenommen, vorallem im sommer wenn der warm war ging mit lösen ohne löcher zu reissen nix mehr ab... aber für 5-6 Personen werde ich dann immer noch mit hand machen, ein durchgang starten -> dann holz nachlegen -> schön essen/trinken -> nächster durchgang starten -> usw... man hat ja da Zeit und soll ja spaß machen...
jepp Bilder folgen beim erstversuch
selbst wenn man mal 2-3 böden mit soße vorbereitet hat und hat nur 5 min gedauert bis zum einschießen haben die teiglinge schon eine verbindung zum marmor eingenommen, vorallem im sommer wenn der warm war ging mit lösen ohne löcher zu reissen nix mehr ab... aber für 5-6 Personen werde ich dann immer noch mit hand machen, ein durchgang starten -> dann holz nachlegen -> schön essen/trinken -> nächster durchgang starten -> usw... man hat ja da Zeit und soll ja spaß machen...
jepp Bilder folgen beim erstversuch
Hi,
ich backe wannimmer es geht die Pizza auf dem Stein. Egal ob im Holzbackofen oder im E-Ofen.
Der Schockeffekt, wenn der Stein dem Pizzateig beim ersten Kontakt einen kurzen Moment Feuchtigkeit entzieht ergibt diese hauchdünne krosse Schicht, durch die selbst eine 1-2mm dünne Teigschicht selbsttragend wird ohne keksig zu sein.
Das fehlt halt beim Backen im Pizzablech.
Da bringt es auch nichts, die fast fertige Pizza aus dem Blech zu nehmen und auf den Stein zu legen.
Entscheidend ist der erste Moment, nicht der Schluss.
Zum Vorbereiten kann man den Teig ja in Pizzablechen (oder auf Sperrholzbrettchen) lagern, zum Belegen dann raus aus dem Blech, auf der Arbeitsfläche belegen und dann rein in den Ofen.
So kommt man auch mit einer größeren Gästemenge problemlos klar.
Wenn man den Teig auf einem rohen Sperrholzbrett auszieht und belegt, klebt er nicht. Dazu Weizendunst statt Weizenmehl auf dem Brett verteilen, dann klappt's zuverlässig und einfach, auch das Aufnehmen mit der "Pizzaschaufel".
Die Soße sollte nicht zu dünnflüssig sein, damit sie den Boden nicht durchsuppt.
Dazu die Soße beim Kochen solange einreduzieren, bis sie im Topf einen gewissen Stand hat, also nichtmehr suppenartig zusammenläuft wenn man mit dem Löffel eine Spur drin zieht.
Das Einreduzieren steigert Geschmacksintensität und Konsistenz in die richtige Richtung.
So kann man auch auf überflüssige Würztiraden verzichten und der Tomate noch ihren Geschmack lassen.
Für den Teig kann man das Rezept von Cruiser als Grundlage nehmen. Damit wird es ein sehr schöner Teig.
Das anfänglich vorsichtige Zusammenrühren der Zutaten ist hilfreich bei Handverarbeitung, beim Kneten in der Knetmaschine ist es nicht unbedingt nötig.
Da klappt es genauso wenn man einfach alle Zutaten in die Maschine gibt (die Hefe vielleicht ein wenig zerbröseln und verteilen) und die Knetmaschine 20-30 Minuten arbeiten lässt.
Die Stückgare des Teigs jedoch darf man ruhig großzügig verlängern.
2 Tage im Kühlschrank macht den Teig richtig gut, auch 3 Tage schaden nicht.
So bekommt man einen Teig, der piepeeinfach von Hand ausziehbar ist, sehr bekömmlich ist und einen fantastischen Geschmack entwickelt.
250 - 260 Gramm Teiggewicht für eine 28-30cm Pizza ist ein guter Anfangswert, den man dann nach eigener Vorliebe variieren kann.
Auf spezielles Pizzamehl kann man getrost verzichten. Wir sind wieder zum ganz normalen 550er Weizenmehl aus der hiesigen Mühle zurückgekehrt für Pizza.
Der Unterschied ist eher gering. Die Zeit die man dem Teig gibt ist viel viel wichtiger als ein ausgefeiltes Pizzamehl.
Wer keine Lust hat sich immer schon zwei Tage vorher zu überlegen wann er Pizza backen will, kann die Teigportionen nach der Kühlschrankreifung einzeln in normalem Gefrierbeutel einfrieren.
So hat man auch kurzfristig einen guten Pizzateig zur Hand.
2 Stunden vor dem Backen auftauen und akklimatisieren lassen, selbst wenn man das Auftauen anfänglich etwas mit der Mikrowelle unterstützt (bis der Teig halt geradeeben an die 0 Grad kommt) schadet das überhaupt nicht. Man darf es halt nur nicht übertreiben.
Pizzasoße ebenfalls in größerer Menge kochen und dann entweder in passender Menge einfrieren oder im Schraubglas konservieren.
Nur mal so als zusammengefasste Tipps für die frischgebackenen Pizzabäcker.
Hier noch ein kleiner Appetitanreger:
(Allerdings im E-Ofen gebacken. )
Viele Grüße
Onkelchen
ich backe wannimmer es geht die Pizza auf dem Stein. Egal ob im Holzbackofen oder im E-Ofen.
Der Schockeffekt, wenn der Stein dem Pizzateig beim ersten Kontakt einen kurzen Moment Feuchtigkeit entzieht ergibt diese hauchdünne krosse Schicht, durch die selbst eine 1-2mm dünne Teigschicht selbsttragend wird ohne keksig zu sein.
Das fehlt halt beim Backen im Pizzablech.
Da bringt es auch nichts, die fast fertige Pizza aus dem Blech zu nehmen und auf den Stein zu legen.
Entscheidend ist der erste Moment, nicht der Schluss.
Zum Vorbereiten kann man den Teig ja in Pizzablechen (oder auf Sperrholzbrettchen) lagern, zum Belegen dann raus aus dem Blech, auf der Arbeitsfläche belegen und dann rein in den Ofen.
So kommt man auch mit einer größeren Gästemenge problemlos klar.
Wenn man den Teig auf einem rohen Sperrholzbrett auszieht und belegt, klebt er nicht. Dazu Weizendunst statt Weizenmehl auf dem Brett verteilen, dann klappt's zuverlässig und einfach, auch das Aufnehmen mit der "Pizzaschaufel".
Die Soße sollte nicht zu dünnflüssig sein, damit sie den Boden nicht durchsuppt.
Dazu die Soße beim Kochen solange einreduzieren, bis sie im Topf einen gewissen Stand hat, also nichtmehr suppenartig zusammenläuft wenn man mit dem Löffel eine Spur drin zieht.
Das Einreduzieren steigert Geschmacksintensität und Konsistenz in die richtige Richtung.
So kann man auch auf überflüssige Würztiraden verzichten und der Tomate noch ihren Geschmack lassen.
Für den Teig kann man das Rezept von Cruiser als Grundlage nehmen. Damit wird es ein sehr schöner Teig.
Das anfänglich vorsichtige Zusammenrühren der Zutaten ist hilfreich bei Handverarbeitung, beim Kneten in der Knetmaschine ist es nicht unbedingt nötig.
Da klappt es genauso wenn man einfach alle Zutaten in die Maschine gibt (die Hefe vielleicht ein wenig zerbröseln und verteilen) und die Knetmaschine 20-30 Minuten arbeiten lässt.
Die Stückgare des Teigs jedoch darf man ruhig großzügig verlängern.
2 Tage im Kühlschrank macht den Teig richtig gut, auch 3 Tage schaden nicht.
So bekommt man einen Teig, der piepeeinfach von Hand ausziehbar ist, sehr bekömmlich ist und einen fantastischen Geschmack entwickelt.
250 - 260 Gramm Teiggewicht für eine 28-30cm Pizza ist ein guter Anfangswert, den man dann nach eigener Vorliebe variieren kann.
Auf spezielles Pizzamehl kann man getrost verzichten. Wir sind wieder zum ganz normalen 550er Weizenmehl aus der hiesigen Mühle zurückgekehrt für Pizza.
Der Unterschied ist eher gering. Die Zeit die man dem Teig gibt ist viel viel wichtiger als ein ausgefeiltes Pizzamehl.
Wer keine Lust hat sich immer schon zwei Tage vorher zu überlegen wann er Pizza backen will, kann die Teigportionen nach der Kühlschrankreifung einzeln in normalem Gefrierbeutel einfrieren.
So hat man auch kurzfristig einen guten Pizzateig zur Hand.
2 Stunden vor dem Backen auftauen und akklimatisieren lassen, selbst wenn man das Auftauen anfänglich etwas mit der Mikrowelle unterstützt (bis der Teig halt geradeeben an die 0 Grad kommt) schadet das überhaupt nicht. Man darf es halt nur nicht übertreiben.
Pizzasoße ebenfalls in größerer Menge kochen und dann entweder in passender Menge einfrieren oder im Schraubglas konservieren.
Nur mal so als zusammengefasste Tipps für die frischgebackenen Pizzabäcker.
Hier noch ein kleiner Appetitanreger:
(Allerdings im E-Ofen gebacken.
)Viele Grüße
Onkelchen
Anhänge
G
Gast-f5v3AU
Guest
Und wieder eine Philosophie mehr ... nur noch was zur Soße denn ich habe noch nie verstanden warum ich die kochen soll wenn sie bei knapp 400°C im Ofen gebacken wird 
Der Soße wird beim Einkochen das Wasser entzogen, sie suppt dann den Teig nicht so durch und wird "streichfähiger"
G
Gast-f5v3AU
Guest
Sorry aber ich habe noch keine Soße gesehen die das geschafft hat ... selbst nach 3 Std. auf dem Blech hat das noch keine geschafft
Ich denke, wenn Du es auf Blechen vorbereitest, merkt man das nicht. Aber ein dünner Teigling auf dem Holzbrett vorbereitet und dann etwas liegen gelassen, rutscht nicht so flott runter bzw. gibt es dann Calzone...
G
Gast-f5v3AU
Guest
Doch man würde es merken ...
Das hat aber gar nichts mit der Soße zu tun und das kannst du ganz leicht testen in dem du einen Teigling formst und ihn dann einfach auf der Arbeitsfläche /Holzbrett liegen lässt.
Die Eigenfeuchte des Teiges wird dir das Mehl darunter befeuchten und nicht die Soße ...
Glaubensfrage 
G
Gast-f5v3AU
Guest
Ich möchte dich ja nicht bekehren aber probiere es einfach aus dann weist du es
und das Thema Soße ist vom Tisch 
Sehr guter Beitrag!
Das mit dem "Schockeffekt" kann ich aber heute nicht glauben, weil das Wasser bei so hohen Temperaturen ja eigentlich "flüchten" müsste, egal ob direkter Kontakt zum Stein besteht oder nicht. Das hast du so nicht gesagt aber andere sprechen ja davon, dass der Stein die Feuchtigkeit aufnimmt. Halte ich bei den Temperaturen wie gesagt für unwahrscheinlich.
Kannst du den "Schockeffekt" genauer erklären?
G
Gast-f5v3AU
Guest
Ja da wird leider viel Blödsinn nachgebabbelt
Was Peter genau mit Schockeffekt meint muss er selber sagen aber es ist so das die Feuchtigkeit aus dem Teig auf dem Stein verdampft was wiederum dazu führt das der Teig aufgeht
...
Was Peter genau mit Schockeffekt meint muss er selber sagen aber es ist so das die Feuchtigkeit aus dem Teig auf dem Stein verdampft was wiederum dazu führt das der Teig aufgeht
Ja, aber der Effekt wird durch ein Blech wohl nur leicht verzögert!? Ich backe manchmal mit Backpapier, es fehlt also der direkt Kontakt zum Stein. Zumindest das ändert aber nichts spürbar. Blech benutze ich nie.
Backpapier 
bei 300 Grad verbrennt das doch oder hält das Backpapier mehr aus?
bei 300 Grad verbrennt das doch oder hält das Backpapier mehr aus?
G
Gast-f5v3AU
Guest
Nein da ist es anders da das Blech ja erst mit aufgeheizt wird auch bei Backpapier ist es anders nur bei direktem Kontakt zwischen Teig und Stein verdampft es aber der Effekt ist bei Brot oder Brötchen stärker als beim dünnen Pizzateig ....
Backpapier
Das geht! Link1 Link2
Ich vergleiche das nochmal direkt! Beim Blech ok, aber dass die Sekundenbruchteile der Backpapiererhitzung einen Unterschied machen sollen, geht mir nicht in den Kopf. Solange das Material des Steines nichts besonderes macht und es wegen fehlendem Kontakt nicht passiert, glaub ich es immer noch nicht.
Ja da wird leider viel Blödsinn nachgebabbelt
Was Peter genau mit Schockeffekt meint muss er selber sagen aber es ist so das die Feuchtigkeit aus dem Teig auf dem Stein verdampft was wiederum dazu führt das der Teig aufgeht
Hi,
einfach ausrobieren.
Während der Teig beim Backen auf dem Stein direkt, praktisch schlagartig erhitzt wird und dadurch an der Kontaktfläche sofort seine Feuchtigkeit abgibt, wird durch das Blech (das ja kalt ist, wenn es mit in den Ofen kommt) die Wärmeeinbringung verlangsamt, technisch ausgedrückt die Wärmeeindringkurve wird flacher.
Gleichzeitig wird die Feuchtigkeit zwischen Teig und Blech zuerstmal konserviert, da das Blech die Feuchtigkeit nicht nach unten rauslässt.
Ich backe Pizza mit und ohne Blech und der Unterschied ist eindeutig erlennbar. Egal ob in Holzbackofen, im E-Pizzaofen oder im Haushalts-E-Ofen. (Bei letzterem ist er sogar am stärksten ).
Backt einfach zwei Pizzas gemeinsam, also gleichzeitig im Ofen.
Eine auf dem Blech, die andere direkt auf dem Stein.
Dann könnt Ihr selber entscheiden inwieweit Ihr einen Unterschied feststellen könnt und welche der beiden Euch besser gefällt.
Soße: Micha, Es kommt darauf an, wie dünnflüssig die Soße ist und wie dünn man den Teig auszieht. Wenn Du eine wasserdünne Soße hast, müsste Dein Teig schon aus Kunststoff sein, damit er nicht durchfeuchtet - oder Du hast einen recht großen Öl-Anteil in Deinem Teig. Wir haben kein Öl im Teig.
Natürlich kann man seine Soße auch binden (oder gebundenen Fertigsoße nehmen) um sie etwas fester zu bekommen, aber ich reduziere sie lieber ein.
Dadurch wird sie geschmacksintensiver und gleichzeitig kann man die Soße in Gläser abfüllen und so konservieren, und spart sich den Platz im Gefrierschrank.
Ob man es so oder so macht ist piepegal. Das ist Sache der persönlichen Vorliebe. Ich habe es einfach als Tipp unter vielen reingeschrieben.
Viele Grüße
Onkelchen
@ hat eigentlich schon alles dazu gesagt. Ich möchte nur ergänzen. M.E. kocht man das Aroma der Tomaten eher tot, wenn man versucht, das Wasser über Kochen zu verdunsten. Besser ist es m.E. die Tomaten LAAAAANGE auf einem Küchensieb abtropfen zu lassen. Dabei öfters und lange mit dem Löffel immer wieder die Tomaten gründlich durchstreichen, dass die Poren des Küchensiebs wieder frei werden. Dann die Tomaten aus dem Sieb in eine Schüssel geben und mit Gewürzen und Salz abschmecken und das alles lange genug vor dem eigentlichen Pizzabacken, dass die Aromen der getrochneten Gewürze auch genügend Zeit haben in die Tomaten(soße) zu diffundieren (schließlich wird ja nicht gekocht
). Dann mache ich meistens in der sowieso schon ziemlich dicken Pampe in der Mitte mit dem Löffel ein kleines "Loch" bzw. eine Vertiefung. Darin sammelt sich dann auch noch bis zum Backen recht gern etwas Wasser, dass ich "abschöpfe" äähm "ablöffele" (apropos: ich habe früher auch meine Pizzasoße immer gekocht und mich - als ich das Ganze mal hinterfragt und auch ausprobiert habe - selber eines besseren belehrt ***@Onkelchen : bei Deinem Erklärungsversuch "Unterschied Blech/Stein <--> Teig" bin ich Deiner Meinung
***immer wenn ich in SEHR GUTEN Pizzerias esse (egal wo), dann frage ich auch recht gern mal die Profis: Kocht Ihr Eure Soße? Meistens höre ich dann: wozu?
schöne vorweihnachtliche Grüsse
hochrippe
so könnte es klappen : Pizzaboden blind backen, statt Tomaten Tomatenessenz verwenden, Pizzasoße auf den Boden geben, danach alles unter den beefer geben 
(bin grad im Urlaub und da bin ich nicht sehr ernst)
Wir brauchen endlich einen Beitrag :" Mythos Pizza" von oder "alles Pizzaegal"
(bin grad im Urlaub und da bin ich nicht sehr ernst)
Wir brauchen endlich einen Beitrag :" Mythos Pizza" von oder "alles Pizzaegal"