Frage: Rinderschinken schlecht oder nur länger hängen lassen?

[Mapfi]

Hallo,
ich habe vor kurzem zum ersten Mal Rinderschinken gemacht. Dazu habe ich ein Stück aus der falschen Lende verwendet.
Gepökelt wurde im Vakuum mit ~ 38 g Salz (~ 24 g NPS (0,9%) und 14 g normales Salz).
Dauer war ca. 10 / 11 Tage.
Wässern waren ungefähr 14 bis 16 Stunden (einmal Wasser gewechselt). Raumtemperatur ca. 12 bis 13 °C.
Danach noch ~ 22 Std. im Kühlschrank aufgehangen und durchbrennen lassen.
3 x ~ 10 Std. geräuchert und danach im Reifeschrank ca. 10 Tage hängen gelassen. Luftfeuchtigkeit schwankte so zwischen 75 und 55 %. (da ich mit einem feuchten Tuch für die Feuchtigkeit sorge)

Heute früh habe ich den Schinken angeschnitten:

Geschmacklich konnte ich keinen Fehlgeschmack feststellen. Ebenso geruchlich ohne Auffälligkeiten.

Hat jmd. schon mal Rinderschinken gemacht und kann mir sagen, ob das Farbbild i.O. ist?
Muss ich den Schinken nur noch länger hängen lassen oder habe ich was falsch gemacht?
Beim Wildschweinschinken, welchen ich letztes Jahr gemacht hatte, war auch ein einheitliches Farbbild vorhanden. Bei den diversen Schweineschinken (Lachsschinken, Schlegel, Bauch), welche ich identisch zur oben beschriebenen Vorgehensweise zeitgleich gepökelt und geräuchert habe, sind einwandfrei. Diese habe ich heute früh auch alle angeschnitten und probiert.

Vorab danke!

 

[edü]

Hallo,
ich habe vor kurzem zum ersten Mal Rinderschinken gemacht. Dazu habe ich ein Stück aus der falschen Lende verwendet.
Gepökelt wurde im Vakuum mit ~ 38 g Salz (~ 24 g NPS (0,9%) und 14 g normales Salz).
Dauer war ca. 10 / 11 Tage.
Wässern waren ungefähr 14 bis 16 Stunden (einmal Wasser gewechselt). Raumtemperatur ca. 12 bis 13 °C.
Danach noch ~ 22 Std. im Kühlschrank aufgehangen und durchbrennen lassen.
3 x ~ 10 Std. geräuchert und danach im Reifeschrank ca. 10 Tage hängen gelassen. Luftfeuchtigkeit schwankte so zwischen 75 und 55 %. (da ich mit einem feuchten Tuch für die Feuchtigkeit sorge)
Geschmacklich konnte ich keinen Fehlgeschmack feststellen. Ebenso geruchlich ohne Auffälligkeiten.

Hat jmd. schon mal Rinderschinken gemacht und kann mir sagen, ob das Farbbild i.O. ist?
Muss ich den Schinken nur noch länger hängen lassen oder habe ich was falsch gemacht?
Beim Wildschweinschinken, welchen ich letztes Jahr gemacht hatte, war auch ein einheitliches Farbbild vorhanden. Bei den diversen Schweineschinken (Lachsschinken, Schlegel, Bauch), welche ich identisch zur oben beschriebenen Vorgehensweise zeitgleich gepökelt und geräuchert habe, sind einwandfrei. Diese habe ich heute früh auch alle angeschnitten und probiert.

Vorab danke!

hallo @Mapfi,
so schlecht hören sich deine angaben gar nicht an. beim pökeln hätte ich noch ein paar tage angehängt (2 -3 wochen) da ist dann das 'durchbrennen' inklusive (bei 3 wochen). noch eine woche länger schadet auch nichts.
räuchern . . . hätte ich wahrscheinlich 5 durchgänge gemacht, 3 sehe ich bei deinem rinderschinken als absolutes minimum.
aber um gottes willen verrate mir mal, was das mit dem wässern sollte. mehr salz als du zum pökeln reingemacht hast, kann nicht in das fleisch kommen. und 38 g / kg ist (wer's etwas kräftiger mag) völlig OK. du hast dadurch im randbereich bedeutende mengen salz wieder rausgelöst. und so hatte das fleisch an der stelle wahrscheinlich keine lust rot zu werden.
das wäre meine unmaßgebliche meinung zum aussehen deines rinderschinkens.
vg eberhard

 

[Totes Fleisch]

Das mit dem Wässern versteh ich auch nicht!
Hattest du keinen Zucker in deiner Pökelmischung?
Ich habe auch einmal Zucker vergessen und da hat es mit der Umrötung
auch nicht richtig geklappt.
Lass ihn noch hängen, wenn er schlecht wär würdest du es riechen!

Gruß Jens

 

[Laborteufel]

Hallo!

Also 38g NPS+14g normales Salz ist schon eine Ansage. Ich habe schon des öfteren Schinken aus Semmerrolle gemacht. Einfach trocken pökeln mit 35g NPS (ich nehme hier das Spezialpökelsalz vom @Spiccy) und was du sonst noch so dazu geben möchtest an Würze. Dann darf das Stück etwa 3 Wochen in den Kühlschrank zum Schönheitsschlaf. Danach wird es nur kurz mit lauwarmen Wasser abgewaschen damit alle Körnchen weg sind und sich da kein Schimmel drunter bildet. Einmal ordentlich trocken getupft mit einem Haken versehen und aufgehängt für 1-2 Tage. Dann abwechselnd Rauch und Ruhezeit. Für mich ist immer 1 Tag zwischen 2 Räucherdurchgängen damit das Fleisch ordentlich reifen kann. Ich mache meistens 4-7 Räucherdurchgänge je nach Farbe des Fleisches. Dann noch 1-3 Wochen hängen lassen und durch Druckprobe schauen wie weit er gereift ist.

Bei dir würde ich sagen, dass du durch das Wässern das NPS wieder raus gespült hast. Es könnte sein dass dein Schinken etwas fade schmeckt und auch nicht ganz so lange haltbar ist. Es sieht halt auch nicht so toll aus mit dem grauen Rand. Das nächste Mal einfach nicht so lange wässern, dann wird das schon.

Viele Grüße
Kerstin

 

[DrHossa]

dass du durch das Wässern das NPS wieder raus gespült hast. Es könnte sein dass dein Schinken etwas fade schmeckt und auch nicht ganz so lange haltbar ist. Es sieht halt auch nicht so toll aus mit dem grauen Rand. Das nächste Mal einfach nicht so lange wässern, dann wird das schon.

@Laborteufel war schneller. Thema Osmose, osmotischer Druck etc. Nicht wässern...

 

[Xarius]

Hallo, mein Rinderschinken hatte auch ohne zu wässern einen roten Kern, dieser kommt daher das Rindfleisch wesentlich länger zum pökeln braucht als Schweinefleisch. Beim zweiten mal einfach 2 Wochen länger gepökelt und der rote Kern war nicht mehr vorhanden.

Auch vakuumieren(beim trockenen Schinken) lässt den roten Kern nach 2-4 Wochen verschwinden, habs selbst getestet!

MFG Xarius

 

[Laborteufel]

Hallo, mein Rinderschinken hatte auch ohne zu wässern einen roten Kern, dieser kommt daher das Rindfleisch wesentlich länger zum pökeln braucht als Schweinefleisch. Beim zweiten mal einfach 2 Wochen länger gepökelt und der rote Kern war nicht mehr vorhanden.

Auch vakuumieren(beim trockenen Schinken) lässt den roten Kern nach 2-4 Wochen verschwinden, habs selbst getestet!

MFG Xarius

Also eigentlich möchte ich den roten Kern. Erst nach dem Reifen wird es etwas weniger. Aber der graue Rand von @Mapfi kommt davon dass er zuviel gewässert hat.

 

[Laborteufel]

Hier mal ein Beispiel von unserer Semmerrolle:

 

[Mapfi]

Ich weiß auch nicht, was mich beim Wässern geritten hat. Ich hatte das irgendwie im Hinterkopf, dass einige hier im Forum auch das so lang wässern.
Sonst hatte ich nie gewässert und nur gründlich abgewaschen und zum Trocknen aufgehangen. Aber da war es teilweise (je nach Fleisch und Salzzugabe) etwas zu salzig.
Dieses mal wollte ich einige Stunden wässern, aber ich bin dann mittags nicht dazu gekommen und habe dann abends erst die Fleischstücke rausgeholt.
Wieder was gelernt...

Bzgl. Pökelzeit:
Die sollte eigentlich beim Trockenpökeln ausreichen. Zumindestens beim Schweinefleisch (wurde identisch eingelegt) gab es mit der Umrötung kein Problem.
Allerdings schmecken alle Schinken etwas fad.

@Laborteufel:
Es waren insgesamt 38 g / kg. Nicht 38 + 14 g. Das wäre zu heftig.
Die Semmerrolle schaut gut aus. Wie lange lässt Du diese pökeln (Vakuum oder Lake?)?

Auf den Bildern schaut der Schinken noch besch* aus, wie er in Wirklichkeit aussieht. Schaut völlig unappettlich aus. :-/
Ich glaube es gibt heute abend Eintopf mit falschem Filet (was mal ein Schinken werden wollte).

@combatmiles
Ich hoffe, dass ich trotzdem noch was vernünftiges für Dein Paket zusammen bekomme.

 

[Laborteufel]

Ich pökel meine Schinken ausschließlich trocken im Vakuum. Das ist platzsparender die Semmerrolle hatte etwas mehr als 2kg und war 3 Wochen im Schönheitsschlaf. Da der Schinken nicht zu salzig werden kann beim Trockenpökeln kann man da auch ohne schlechtes Gewissen ne Woche ranhängen. Ich nehme übrigens nur 35g/Kilo und das ist für mich genug. Die meisten hier verwenden glaube ich 30-35g/kg. Für Schwein perfekt und für alle meiner Rinderschinken auch.
Wie gesagt dann einfach gründlich mit lauwarmen Wasser abwaschen und trocknen lassen. Das dauert bei der Semmerrolle meist 1-2 Tage. Und dann räuchern nach Geschmack.

 

[Laborteufel]

Wässern kenne ich nur bei Nasspökelei oder Spritzpökelung. Aber auch dann nur für 2-3h mit 1-2 Wasserwechsel. Mache ich bei meinem Pastrami so, allerdings wird hier nur 1/2 Tag getrocknet und heißgeräuchert. Dann muss der nassgepökelte Schinken für 3-5 Tage durchbrennen an einem kühlen Ort damit sich alle Gewürze gleichmäßig im Schinken verteilen und dann geht es ab in den Rauch.

 

[Mapfi]

Oh mann. Ich könnte mir in den Allerwertesten beißen. Was hat mich da nur geritten das solange zu wässern. Schon bei der Druckprobe dachte ich mir, dass der Rinderschinken sich viel zu weich anfühlt.

Naja, wenigstens ist der Schweineschinken bzw. -bauch essbar. Zwar etwas zu lasch gewürzt (aufgrund der Wässerungspanne), aber durchrötet und genießbar.

Manchmal läuft es nicht und das andere Mal klappt es halt einfach nicht!


Tante Edith meint:
Soll ich den Rinderschinken hängen lassen oder für Eintopf zeitnah verbrauchen oder entsorgen?

 

[Laborteufel]

Wenn er schmeckt würde ich ihn noch hängen lassen und dann nochmal für eine Woche ins Vakuum. Dadurch verteilen sich alle Gewürze nochmal etwas gleichmäßiger und vielleicht sieht es dann nicht mehr ganz so schlimm aus. Eintopf wäre vielleicht auch eine Variante.

 

[combatmiles]

mach dir nichts draus.. meine ersten Stücke Rind waren super, das letzte (hatte ich gut 3 Wochen drin im Pökelschlaf) hat irgendwie auch nicht geklappt. Fast das idente "Fehlerbild" wie bei dir.. innen deutlich zu weich, aber essbar.. Habs jetzt mal halbiert und wieder in den Schrank zum Reifen gelegt.. mal schauen wie sich das entwickelt...