Hallo,
ich habe vor kurzem zum ersten Mal Rinderschinken gemacht. Dazu habe ich ein Stück aus der falschen Lende verwendet.
Gepökelt wurde im Vakuum mit ~ 38 g Salz (~ 24 g NPS (0,9%) und 14 g normales Salz).
Dauer war ca. 10 / 11 Tage.
Wässern waren ungefähr 14 bis 16 Stunden (einmal Wasser gewechselt). Raumtemperatur ca. 12 bis 13 °C.
Danach noch ~ 22 Std. im Kühlschrank aufgehangen und durchbrennen lassen.
3 x ~ 10 Std. geräuchert und danach im Reifeschrank ca. 10 Tage hängen gelassen. Luftfeuchtigkeit schwankte so zwischen 75 und 55 %. (da ich mit einem feuchten Tuch für die Feuchtigkeit sorge)
Heute früh habe ich den Schinken angeschnitten:
Geschmacklich konnte ich keinen Fehlgeschmack feststellen. Ebenso geruchlich ohne Auffälligkeiten.
Hat jmd. schon mal Rinderschinken gemacht und kann mir sagen, ob das Farbbild i.O. ist?
Muss ich den Schinken nur noch länger hängen lassen oder habe ich was falsch gemacht?
Beim Wildschweinschinken, welchen ich letztes Jahr gemacht hatte, war auch ein einheitliches Farbbild vorhanden. Bei den diversen Schweineschinken (Lachsschinken, Schlegel, Bauch), welche ich identisch zur oben beschriebenen Vorgehensweise zeitgleich gepökelt und geräuchert habe, sind einwandfrei. Diese habe ich heute früh auch alle angeschnitten und probiert.
Vorab danke!
ich habe vor kurzem zum ersten Mal Rinderschinken gemacht. Dazu habe ich ein Stück aus der falschen Lende verwendet.
Gepökelt wurde im Vakuum mit ~ 38 g Salz (~ 24 g NPS (0,9%) und 14 g normales Salz).
Dauer war ca. 10 / 11 Tage.
Wässern waren ungefähr 14 bis 16 Stunden (einmal Wasser gewechselt). Raumtemperatur ca. 12 bis 13 °C.
Danach noch ~ 22 Std. im Kühlschrank aufgehangen und durchbrennen lassen.
3 x ~ 10 Std. geräuchert und danach im Reifeschrank ca. 10 Tage hängen gelassen. Luftfeuchtigkeit schwankte so zwischen 75 und 55 %. (da ich mit einem feuchten Tuch für die Feuchtigkeit sorge)
Heute früh habe ich den Schinken angeschnitten:
Geschmacklich konnte ich keinen Fehlgeschmack feststellen. Ebenso geruchlich ohne Auffälligkeiten.
Hat jmd. schon mal Rinderschinken gemacht und kann mir sagen, ob das Farbbild i.O. ist?
Muss ich den Schinken nur noch länger hängen lassen oder habe ich was falsch gemacht?
Beim Wildschweinschinken, welchen ich letztes Jahr gemacht hatte, war auch ein einheitliches Farbbild vorhanden. Bei den diversen Schweineschinken (Lachsschinken, Schlegel, Bauch), welche ich identisch zur oben beschriebenen Vorgehensweise zeitgleich gepökelt und geräuchert habe, sind einwandfrei. Diese habe ich heute früh auch alle angeschnitten und probiert.
Vorab danke!