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Frage zu Beef Brisket - SV

Batman69

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Moin Forum.

Nachdem die (für mich) perfekte Version von Ribs gefunden ist...
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ribs-sous-vide-primo-dampfgarer.236464/

...nun zum Brisket.

Ich würde gerne 2-3h auf dem Ei smoken und sie dann bei 65° - 66° parallel mit den Ribs im SV versenken.
Beides so zwischen 24 und 30h.

Meint ihr das könnte klappen?!
...oder meint ihr ich muss die Brust bis auf 80°-85° im SV hochschieben?!
 
So Leute...jetzt mal her mit den Meinungen...die Sache ist gestartet :)

2,7 KG
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also setup steht...
bleibt die frage wenn ich morgen nachmittag essen möchte, ob ich es wenn es so 65° auf dem Ei hat eintüte ins Wasserbad lege und morgen esse, oder ob ich es auf 85° im Wasserbad bringen sollte...
 

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hmmm...also Erstversuch?!
...und ich dachte mir kann hier jetzt mal einer sagen was sache ist!!! :D

also hilft nix - Beef ist jetzt nach ca. 4 1/2 h auf dem Ei im Buchenrauch in den Whirlpool gestiegen.

Planmässig bleibt es jetzt dort noch 22-24h gemeinsam mit den Ribs - und dann werde ich es morgen mal anschneiden...
Wenn ich morgen merke es ist "Braten" und noch zu fest, dann gibt s halt ne Menge "Brotbelag" in dünnen Sandwichscheiben!

:muhahaha:


Hier noch nen paar Fotos - ich halte euch auf dem Laufenden...

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...ich greife mal vor...

für mich ist der Sinn im Moment - Arbeitsprozesse zu optimieren und sie variabler zu gestalten.

Für die Ribs hat das fantastisch funktioniert - da haben bestimmt auch viele gedacht - geht nicht - bringt nix usw.
Da habe ich jetzt eine für mich perfekte Methode gefunden, die mir die nötige Variabilität bietet bei maximalem Genuss.

Der Vorteil beim Brisket wäre für mich - ich kann beliebig Freitags oder Samstags smoken, muss keine Nachtschicht einlegen, muss nicht um 5:00 aufstehen und kann mich voll und ganz um meine Familie und Gäste kümmern.
...mal von den kurzen Anrichtzeiten abgesehen.

Ich finde...es kommt auf nen Versuch an :)

VG
 
Naja,

die Brisket die bisher aus meinen Smokern kamen waren, seit ich den Dreh raus habe, ausnahmslos saftig, weich und zart gewesen.
Das SV-Garen halte ich hierfür als ungeeignet, bzw Spielerei, da schwer reproduzierbar ( zu viele Wenn's und Aber's ) , es ist zu aufwändig, energetisch nicht sinnvoll, zu langwierig und es lassen sich nur geringe Mengen garen......

Ich will das nicht schlecht reden sondern nur meine Meinung äussern.
Aber ich bin auf Dein Ergebnis gespannt :)
 
Naja,

die Brisket die bisher aus meinen Smokern kamen waren, seit ich den Dreh raus habe, ausnahmslos saftig, weich und zart gewesen.
Das SV-Garen halte ich hierfür als ungeeignet, bzw Spielerei, da schwer reproduzierbar ( zu viele Wenn's und Aber's ) , es ist zu aufwändig, energetisch nicht sinnvoll, zu langwierig und es lassen sich nur geringe Mengen garen......

Ich will das nicht schlecht reden sondern nur meine Meinung äussern.
Aber ich bin auf Dein Ergebnis gespannt :)


Hey Dodge - nein so würde ich das auch nicht auffassen und für sowas ist ein Forum da, aaaaaaaber ;)

darf ich schon mal ein paar Punkte widerlegen?!

schwer reproduzierbar?! - aber genau das ist doch das einfachste beim SV garen...wenn du Zeiten und Temperaturen hast, ist es immer wieder reproduzierbar!!!

aufwändig?! an welcher Stelle?!

energetisch nicht sinnvoll?! ich habe einen GN-Behälter in einer Thermobox - noch weniger Energieaufwand geht nicht. Da ist jeder Gasgrill oder selbst Kohlen reinste Verschwendung!!!

geringe Mengen?! ich habe gerade ganz entspannt 3kg Ribs und 2,7kg Rinderbrust im Becken...und platz genug ;)


VG
 
:hmmmm:

Die Reproduzierbarkeit beim SV setzt IMHO identisches Ausgangsmaterial voraus. Grade bei großen Stücken.
Brisket mache ich meist in größeren Mengen. Sagen wir ab 5 Kg aufwärts. Und damit werde ich sogar mit nem Stickburner in 8-10 h fertig.
Ich habe zwar auch ein SV Becken....allerdings nicht isoliert....

Ich sag's mal so: Für mich und meine Bedürfnisse ist das zu aufwändig.

Mit dem Backwoods Smoker kann ich ca. 15 Kg Brisket mit etwa 5-7 Kg Holzkohle produzieren. Aufwand bis auf 5-8 x mit Apfelsaft einsprühen......eher keiner....

Im 57er WSM mit Zusatzsstacker gehen da schon bis 25 Kg , der Pelletsmoker schafft auch < 20 kg mit sehr geringem Aufwand, Stickburner, da hast Du Recht, brauchen mehr Futter und Zuwendung, mein "Dicker" schafft dann aber auch < 45 Kg ......auch in 8-10 h

Es mag ja sein dass das mit Deiner Art für den Kleinanwender mit Balkon praktikabel ist, für mich halt nicht ;)

Btw: Im Kamado läuft das Teil doch eh von selber ?
 
... Bin da mal sehr gespannt ;)

Warte auf den Bericht ...!

BoG
 
:hmmmm:

Die Reproduzierbarkeit beim SV setzt IMHO identisches Ausgangsmaterial voraus. Grade bei großen Stücken.
Brisket mache ich meist in größeren Mengen. Sagen wir ab 5 Kg aufwärts. Und damit werde ich sogar mit nem Stickburner in 8-10 h fertig.
Ich habe zwar auch ein SV Becken....allerdings nicht isoliert....

Ich sag's mal so: Für mich und meine Bedürfnisse ist das zu aufwändig.

Mit dem Backwoods Smoker kann ich ca. 15 Kg Brisket mit etwa 5-7 Kg Holzkohle produzieren. Aufwand bis auf 5-8 x mit Apfelsaft einsprühen......eher keiner....

Im 57er WSM mit Zusatzsstacker gehen da schon bis 25 Kg , der Pelletsmoker schafft auch < 20 kg mit sehr geringem Aufwand, Stickburner, da hast Du Recht, brauchen mehr Futter und Zuwendung, mein "Dicker" schafft dann aber auch < 45 Kg ......auch in 8-10 h

Es mag ja sein dass das mit Deiner Art für den Kleinanwender mit Balkon praktikabel ist, für mich halt nicht ;)

Btw: Im Kamado läuft das Teil doch eh von selber ?

moin Dodge,

ja also reproduzierbar...ic verstehe was du meinst, aber nach Gargrat etc. zu gehen ist im Whirlpool extrem schwierig (finde ich). Da ist es viel einfacher das Fleisch im Smoker mal kurz anzustupsen und zu tasten. Da ich immer bestimmte Sachen bei bestimmten Fleischern mit eigener Schlachtung kaufe, ist zumindest die Ausgangsqualität nahezu gleich oder sehr ähnlich.
Es hat sich einfach rausgestellt ,bei welchem Fleischer/ Schlachter ich Filet kaufe, bei welchem Ribs, bei welchem Brisket etc.
Nicht bei allen schmecken mir die Sachen gleich gut.

Zum Thema Größe und Kleinanwender mit Balkon
Ich mache das nicht beruflich und eine Rinderbrust mit 2,5 - 3 kg + 3 kg Ribs muss man auch erstmal verputzen...wenn man keinen Stand an der Ecke hat ;)
Von einem "Balkon-griller" ohne die Leute persönlich angreifen zu wollen - sondern ehr auf die Größe die zur Verfügung steht - bin ich allerdings weit entfernt.
Platzmässig muss ich also nicht auf Kompromisse zurückgreifen...

25kg würde ich ebenfalls locker in den Primo oval XL bekommen...und in die 1/1 GN Thermobox ebenfalls...beim einschweißen wird es dann je nach Form der Brust allerdings schwieriger. Sind es mehrere - wäre es gar kein Problem. Wäre es nur eine mit 7-8kg oder mehr würde ich das eh geniessen und ausschliesslich im EI machen :)

Zum Thema Energiebedarf - das sollten wir lieber lassen, da bin ich der falsche Ansprechpartner :P

Aufwand - also ich selber besitze keinen Smoker, aber kannst du den wirklich problemlos 10h laufen lassen ohne auf die Temperatur zu achten, Holz nachzulegen, nachzuregeln usw. ?!
Alle Achtung, das hätte ich mir mit nem Smoker anders vorgestellt, selbst beim Primo bleibe ich zu Hause und habe nen Auge drauf, obwohl der sehr stabil läuft bis zu 30h bei Bedarf...beim SV-BEcken bin ich gar nicht zu Hause ;)

Ich sehe das Ganze mal als einen Versuch an, alternative Wege zu gehen - ob es was taugt werden wir nachher sehen ;)
Aber über ein ehrliches Ergebnis werde ich berichten...
Ansonsten drängt sich mir die Frage auf - warum habe ich noch nie nen Brisket bei Dir probiert ;)

VG
 
Auch wenn die Antwort bereits für die angesprochene Aktion zu spät ist:

Ich würde gerne 2-3h auf dem Ei smoken und sie dann bei 65° - 66° parallel mit den Ribs im SV versenken.
Beides so zwischen 24 und 30h.
Meint ihr das könnte klappen?!
...oder meint ihr ich muss die Brust bis auf 80°-85° im SV hochschieben?!

2-3h haben bei mir bislang nicht gereicht. Ich hatte die Stücke immer über Nacht auf dem Spirit (mit einer Handvol Holzchips) bis zu einer Kerntemperatur > 70°C.
Anschl. bei 65°C ins Wasserbad >24h.

Letztes Jahr hatte ich in Betzenstein ein kleines Bruststück mit und hatte das nur 2h angeräuchert und dann bei 85°C 36h im Wasserbad. Das war ein nettes Suppenfleisch, hatte aber nix mit gesmokten Brisket zu tun. :-(

ich kann leider nur insoweit mit Erfahrung dienen, daß die Briskets von @Dodge immer hervorragend waren. Habs im s-v-Bad noch nicht probiert.

Für wahr, für wahr.
Da ich aber weder einen Smoker noch @Dodge in Griffweite habe, muss ich auf die SV-Variante zugreifen. :-)
 
Servus,
ich mach´s ganz kurz: kein Erfolg :)

trocken, zu fest, zu wenig smoke...brotaufschnitt halt ;)

...irgendwie ist alles was ich bis jetzt mit Brisket gemacht habe - weit von dem weg wie ich es mir eigentlich vorstellen würde.
Also bei Ribs würde ich mich messen wollen, beim Brisket gibt´s scheinbar andere die es mehr beherrschen...
Mir ist das alles deutlich zu trocken...tipps?!

Gruss
 
:hmmmm:

Die Reproduzierbarkeit beim SV setzt IMHO identisches Ausgangsmaterial voraus. Grade bei großen Stücken.
Brisket mache ich meist in größeren Mengen. Sagen wir ab 5 Kg aufwärts. Und damit werde ich sogar mit nem Stickburner in 8-10 h fertig.
Ich habe zwar auch ein SV Becken....allerdings nicht isoliert....

Ich sag's mal so: Für mich und meine Bedürfnisse ist das zu aufwändig.

Mit dem Backwoods Smoker kann ich ca. 15 Kg Brisket mit etwa 5-7 Kg Holzkohle produzieren. Aufwand bis auf 5-8 x mit Apfelsaft einsprühen......eher keiner....

Im 57er WSM mit Zusatzsstacker gehen da schon bis 25 Kg , der Pelletsmoker schafft auch < 20 kg mit sehr geringem Aufwand, Stickburner, da hast Du Recht, brauchen mehr Futter und Zuwendung, mein "Dicker" schafft dann aber auch < 45 Kg ......auch in 8-10 h

Es mag ja sein dass das mit Deiner Art für den Kleinanwender mit Balkon praktikabel ist, für mich halt nicht ;)

Btw: Im Kamado läuft das Teil doch eh von selber ?

Machst du dein Briketts mit Butcher paper ?
 
Ich mach mein Brisket im Pelletsmoker 4 Stunden bei 130°C danach in Butcherpaper eingewickelt bis zur gewünschten KT. Dauert so um die 10 Stunden und trocken wird da nix.
 
Was nehmt ihr für eine KT?! 85,87,92?!

...und wo bekommt ihr´s Papier her?!
 
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