Frage zu Beef Brisket - SV

[Bär]

Schlagt mich, aber ist es denn nicht so, dass man beim klassichen SV die (KT)Temperaturen, die ein BB benötigt um genießbar (weich) zu werden, gar nicht erst erreicht?

 

[Däne]

Schlagt mich, aber ist es denn nicht so, dass man beim klassichen SV die (KT)Temperaturen, die ein BB benötigt um genießbar (weich) zu werden, gar nicht erst erreicht?

Ja. Das meinte ich, als ich weiter oben schrub, dass SV 85°C ein Suppenfleisch wurde, das im eigenen Saft gar wurde, aber damit natürlich selber gar nicht mehr so saftig war, weil die ganze Flüsigkeit das Gewebe verlassen hatte und wenig Gemeinsamkeit mit einem Brisket hatte. Daher bei SV runter mit der Temperatur, rauf mit der Dauer.
Das gilt jedenfalls für "zähes" Ausgangsmaterial.

(Bei klassisch kurz gegartem sehe ich genau den umgekehrten Effekt: Ich bekomme ein Steak bei SV 65°C zwar von der Farbe her nicht zart rosa sondern durchgebraten, aber von der Textur her trotzdem butterweich hin.)

 

[Bär]

Steak bei SV 65°C zwar von der Farbe her nicht zart rosa sondern durchgebraten, aber von der Textur her trotzdem butterweich hin

Jep, weil Fleisch das sich zum Kurzbraten eignet i.d.R. keinen so hohen Bindegewebsanteil hat, wie Fleisch, das schmoren muss; so zumindest erkläre ich mir das.

 

[Dodge]

Jep, weil Fleisch das sich zum Kurzbraten eignet i.d.R. keinen so hohen Bindegewebsanteil hat, wie Fleisch, das schmoren muss; so zumindest erkläre ich mir das.

.....nicht Bindegewebe, sondern Collagen.
Collagen ist ein Protein und degeneriert relativ schnell unter Hitzeeinwirkung.
Degeneriertes Collagen ist wie ein Flummie oder ne Schuhsole. Erst mit lang andauerndem Schmoren zerfallen dies Eiweissstrukturen wieder........

Grundsätzlich kann man es so erklären:

Muskeln die arbeiten müssen = Schmorfleisch oder für BBQ
Haltemuskeln, also Muskeln die lediglich eine Halte/Stabilisierungsfunktion haben = Steakfleisch


Der Muskel der am wenigsten arbeitet ist der Filetstrang !
Einer der am stärksten beanspruchen Muskeln sind die Waden.

Schonmal versucht ne Beinscheibe kurz zu braten ?

 

[Bär]

sondern Collagen.
Collagen ist ein Protein

und kommt dieses Protein nicht hauptsächlich im Bindegewebe vor?

Egal, ich kann mich irren und Du bist präziser, und vielen Dank für die anschauliche Erklärung. Es ist in der Tat das Collagen, das auch ich meinte.

 

[cpahle]

Eine späte Frage:
Wie lange hats denn nun im Primo gedauert?

 

[malteser]

Hat hier mittlerweile jemand gute Erfahrungen mit BB und SV gemacht?

Bei Youtube habe ich ein Video gesehen von einem, der das BB 7 (!) Tage pökelt und anschließend 72h/3 Tage bei 60°C im SV hat, danach 4 Stunden bei 120° in den Backofen (?). Das Ergebnis schaut ziemlich gut aus.

Ich würde das nachahmen, aber auf dem Grill anstatt im Backofen, dachte aber ich frage mal nach ob es hier mittlerweile positive SV Ergebnisse gibt.

 

[Käfi]

Ich habs einfach so gemacht:

klappt gut.

Deine Methode klingt spannend, wäre mir aber doch zu aufwändig =)

 

[malteser]

Ich habs einfach so gemacht: klappt gut.

Deine Methode klingt spannend, wäre mir aber doch zu aufwändig =)

Stimmt, das scheint weniger Aufwand zu sein. Das Ergebnis schaut ja auch gut aus im Video. Die 55°C im SV sind auch eher nach meinem Geschmack, als die 60°C aus meinem Video.

Pökeln werde ich es aber wohl trotzdem im Voraus, das kann nicht schaden. Allerdings wohl keine 7 Tage, das kommt mir etwas übertrieben vor.

 

[Herr_der_Flamme]

Hi,
ich mache seit ca 2 Jahren viel Fleisch sous vide.Habe vorher viel auf dem Grill gemacht, aber durch Umzug nicht mehr so möglich.Brisket hatte ich meins 48h bei 60Grad.Geschmacklich war es super, könnten aber auch 58 Grad reichen.
Was auch schön ist danach in dünne Scheiben schneiden und kurz auf ne plancha. Schön zart.Hoffe das mein wegrill bald kommt,fürs perfekte finish.

Gruß Tim