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Frage zu Entrecote Sous vide

ifex81

ifex81

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte mein neu gebasteltes Sous vide Wasserbad testen.
Ich habe mich in der Materie eingelesen aber es gibt teils unterschiedliche Aussagen.
Ich möchte arg. Entrecote in ca 4-5cm dicken Scheiben vakuumieren und diese dann tranchiert servieren.
Ich habe mich mal mit 58 Grad und 2,5h versucht.
Anschliessend noch am Grill scharf angebraten das Ergebnis war mir aber zu sehr durchgegart. Ich möchte medium bis medium plus erreichen.
In der Beef Zeitschrift zum Thema das perfekte Steak geben sie für Entrecote 61 Grad für 45min angegeben.
Ich dachte den nächsten Versuch mit 54 Grad 2,5h durchzuziehe.
Hat jemand Tipps oder Erfahrungswerte dazu.
Wie viel Grad werden beim scharf angrillen in etwa dazukommen?
Anschliessend noch das Fleisch ruhen lassen oder direkt aufschneiden und servieren?

Vielen Dank
 
Hallo,
vielleicht hilft dir das weiter:
http://www.grillsportverein.de/foru...rhochrippe-sous-vide-niedergarmethode.160325/

Wir sind auch erst am Anfang und probieren nach und nach was aus.
Ich habe mir dies runtergeladen:
http://www.mcc-shop.com/WebRoot/Day...diaGallery/Sous_Vide_-_Grundlagenhandbuch.pdf

Gekauft hab ich mir noch das Buch:
Verlag Gebrüder Kornmayer: SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH

Versuche halt mal eine niedrigere Temperatur. Wir braten es nach dem Sous vide scharf in der Eisenpfanne an und servieren dann gleich.
 
also ich bin hier auch noch nicht am Ziel meiner Träume angelangt aber ich habe hier auch schon etwas experimentiert:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entrecote-vom-irischen-weideochsen-sous-vide.165935/

58°C sind definitiv zu hoch, ich weiß echt nicht, woher diese Temperaturangaben immer kommen, im Internet geistern eigentlich immer viel zu hohe Temperaturen herum. Aber wenn ich mir jetzt die Konventionelle Methode vorstelle und 58°C-60°C im Kern erreiche, dann ist an dem Stück Fleisch NICHTS mehr saftig oder medium!

Nimm lieber 5cm. 55°C und 2h fand ich bis jetzt am Besten (hatte aber 4cm, habe mich auch an die Tabellenwerte aus dem 2. Link von holledauerin gehalten!) Meine Tendenz geht aber eher zu noch etwas niedrigerer Temperatur. Da war das Fleisch dann auch noch richtig schön saftig. Angebraten habe ich das dann in einer schweren Eisenpfanne ca. 1 Min von jeder Seite bei starker Hitze und etwas Druck von oben, dann bekommt man bei der kurzen Zeit auch schon eine akzeptable "Kruste". Ich find es außerdem empfehlenswert, das Fleisch nach dem Bad zu binden.

Am wichtigsten für die Saftigkeit hat sich herausgestellt, ist es, das Fleisch nicht zu lange im Bad zu lassen. Es verliert dann einfach zu viel Flüssigkeit. Warum das so ist, würde ich selber auch gerne mal wissen. Man hört ja auch so oft von tagelangen sous-vide Orgien... habe da bisher eher schlechte Erfahrungen gemacht. Das Fleisch ist dann zwar EXTREM zart aber eben auch sehr trocken.

Ich wünsche dir jedenfalls gutes Gelingen, würde mich dann auch über einen entsprechenden Bericht mit Bildern freuen. Hier gibt es einfach so viele Variablen, da helfen solche Tests immer, dem Ziel etwas näher zu kommen.
 
Vakufleisch schrieb:
58°C sind definitiv zu hoch, ich weiß echt nicht, woher diese Temperaturangaben immer kommen, im Internet geistern eigentlich immer viel zu hohe Temperaturen herum. Aber wenn ich mir jetzt die Konventionelle Methode vorstelle und 58°C-60°C im Kern erreiche, dann ist an dem Stück Fleisch NICHTS mehr saftig oder medium!
Zum Vergrößern anklicken....

:eeek:

Quark, 58°C ist Medium. 55°C ist rare. Das ist ganze ist eh eine Geschmacksache. Es gibt doch hier einen schönen GT Treath von Joachim und einen SV. Einfach mal Bilder kucken.

Die 2,5 h sind evtl. zu lange bei 58 Grad!
 
Also das Grundlagenhandbuch habe ich mir auch reingezogen.
Da steht doch drinn das bei zartem Rindfleisch mit ca 4-5cm für medium ca 2,5h bei 60 Grad angestrebt werden sollen.
Ich denke den nächsten Versuch werde ich mit 54-55 Grad und etwas mehr als 2h durchführen und dann noch etwa eine Minute pro Seite auf der heissen Gussplatte. Mal schauen was diesmal geht.
Ruhen braucht das Fleisch mit diesem Verfahren nicht wenn ich richtig verstehe.

Die angeführten Beiträge habe ich alle schon gelesen und haben mir auch sehr weitergeholfen.

Gruss
 
Nein muss nicht ruhen.

Es muss ja nur so lange im WB sein bis KT erreicht ist, wenn Du die WT runterfährst kannst auch die Garzeit entsprechend runterfahren.
 
Ich würde das Fleisch aber noch binden,
damit es wärend des Garprozesses in Form bleibt und gleichmässig gart.
 
Hi Jonas,

das ist super, vielen Dank.

Ich habe auch schon eure App, die ich auch sehr gelungen finde.

:top:
 
Danke. :thumb2:
Schlussendlich ist alles persönliche Präferenz, aber so gibts schon mal einige Garstufen, die alle getestet wurden und auf zumindest 13 Gault Millau Punkten servierbar waren.
Gruss, Jonas
 
Also für mich sind auch 55° und 2h perfekt.
Danach das Fleisch entweder mit in Wasser aufgelöstem Backpulver oder Traubenzucker bepinseln, das beschleunigt die Maillard-Reaktion und sorgt für eine schnellere Kruste.
 
Traubenzucker auf dem Grill oder für die Pfanne ?
 
Ich verwende immer Backpulver weil es mir mit Glukose einen Hauch zu schnell geht. Bis dato habe ich es nur in der Bratpfanne probiert, aber ich glaube es spricht nichts dagegen dass es auch auf dem Grill funktioniert.

zum Nachlesen:
Maillard_Reaction
 
Dann nimmt doch statt Glukose normale
Disaccharide. Die machen den Geschmack und nicht das Natriumhydrogencarbonat. Dies erhöht nur dem pH und damit die Reaktionsgeschwindigkeit, aber nicht das Verhältnis der Reaktanden. Das brauchst Du aber für die Aromenbildung :Trust:

Versuch mal dem Fleisch vor dem Garen , zu der Würzung also schon etwas Zucker beizufügen.
 
Ich habe noch nie Zucker oder dergleichen verwendet.
Ausser bei der Rinderbrust, die wurde in einer Salz-Zuckerlösung eingelegt. Die Steaks brate ich bei hoher Hitze einfach an - die werden auch so sehr gut.
 
Wobei ich nichts von Zucker sondern von Traubenzucker schrieb ;-)

Normaler Zucker wird hier sehr schnell karamelisieren und dann verbrennen.
 
Traubenzucker wird sich anders verhalten ?

Dann werde ich das mal ausporbieren....
 
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