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Frage zu Entrecote Sous vide

Wie kann ich mir das vorstellen?
Ein Löffel Traubenzucker in einem halben Glas Wasser auflösen oder welches Verhältnis passt da?
Dann nach dem Wasserbad das Steak salzen und mit der Lösung bepinseln?
Wirkt sich das auch geschmacklich aus oder nur auf der Krustenbildung?
 
Lateralus schrieb:
Jetzt mußt du mir nur noch eindeutschen unter welchem Namen ich das kaufen kann ;-)
Zum Vergrößern anklicken....

Zucker :lachen1:

Lateralus schrieb:
Wobei ich nichts von Zucker sondern von Traubenzucker schrieb ;-)

Normaler Zucker wird hier sehr schnell karamelisieren und dann verbrennen.
Zum Vergrößern anklicken....

:eeek: Nein, wird er nicht, da er genau so schnell oder langsam oxidiert wie Zucker.


:klugscheiss:

Zucker ist ein Disaccharid welches aus einem Molekül Fruktose und einem Molekül Glucose besteht. In wässriger Lösung und H+ hydrolysiert er in die Einzelmoleküle. Die Mischung nennt man :anpreis: Invertzucker.

Maillard ist die Reaktion von hauptsächlich Asparagin und Glutamin mit reduzierenden Zuckern (freie Aldehydgruppe -> Glukose, Fructose, Lactose)

Wenn Du jetzt auf der einen Seite ein Reaktand erhöhst, führ dies in Überwiegendem Masse zu einem Abbau des anderen Reaktandes (Aminosäuren im Fleisch) und daher zu einem Qualitätsverlust :blinky:

:denken: Man könnte quasi Spargel essen und dann über sein Steak pinkeln. Dies hätte den selben Effekt wie wenn man Glucose drauf streut :undweg:

Im Ernst, das ist doch alles Firlefanz. Wenn ein Steak direkt, oder aus der Tüte auf den Grill oder in die Pfanne kommt (vorrausgesetzt, nach dem Bad hat man es schön trocken getupft) bekommt man die selbe Anzahl Röstaromenmoleküle.

Ich habe es mal anders herum gemacht. Erst angebrtaen (angegrillt) und dann Sous Vide gegart. Das war eine immense Erhöhung des Geschmackes. Da die Röstaromen Zeit und Muse hatten sich im Fleisch zu verteilen :trust:

:prost:
 
@: Das mim besseren Geschmack beim vorher Anbraten unterschreib ich sofort, allerdings verliert man daruch die Konsistenz der Kruste, was ich auch schade find. Hast du schon mal getestet vor und nach dem Garen anzubraten?


Gruß Matthias
 
oh...das Produkt Zucker habe ich schon mal gehört gggg...Da hätte ich echt selber drauf kommen können.


Also mit Verlaub, aber mit Traubenzucker schafft man kein Karamell ;-)
Das ist nicht das selbe, das habe ich schon ausprobiert:
Mit Zucker -> verbrannte schwarze Kruste
Mit Traubenzucker -> einfach schneller eine schöne braune Kruste

Hier ist jeder eingeladen das selber auszuprobieren.
Man schmeckt hier keinesfalls dass das Steak süß schmeckt.
Einfach ein Stück Traubenzucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen, Steak bepinseln, salzen und ab in die Pfanne.
Wer Angst vor süßem Geschmack hat, der soll Backpulver verwenden damit geht es sowieso besser IMHO.
Sehr schön funktioniert das bei Sous-Vide Hühnerbrust, da dauert es sonst recht lange bis man eine schöne Kruste bekommt.

Und natürlich braucht man das nicht. Aber man braucht ja auch nicht unbedingt Sous-Vide ;-)
Einfach mal ausprobieren. Es geht nicht darum dass man ohne Backpulver keine schöne Kruste bekommt, es funktioniert auch ohne dem Firlefanz.
ABER, mit dem Firlefanz beschleunigt man die Krustenbildung und daher wird das Steak nicht so lange hoher Hitze ausgesetzt und daher hat man weniger Grau rund ums Rosa
 
Ich gebe Dir weitgehend Recht, was die Röstaromenbildung in kurzer Zeit und der positive Einfluss auf das Aussehen hat.
:klugscheiss:

Nur der guten Form halber:

reduzierende Zucker + Aminosäure = Maillard

NaHCO3 dient nur der Erhöhung des pH-Wertes welcher dann obige Reaktion(sgeschwindigkeit) positiv beeinflusst!

Karamel hat nix mit Maillard zu tun. Andere Baustelle!
 
:lachen1: ich befürchte, dass bei übermäßiger Dosierung die Fleischqualität leiden könnte. ->übermäßiger Proteinabbau :blinky:
 
Vakufleisch schrieb:
wie wäre es denn dann mit Traubenzucker UND Backpulver in Wasser aufgelöst. Oder fliegt mir dann die ganze Nachbarschaft in die Luft?
Zum Vergrößern anklicken....

Finde ich gut dass du das testen willst :D
Ist ja auch kein Zufall dass 2 Steaks exakt 4 Seiten haben!

Seite1: unbehandelt
Seite2: Traubenzucker in Wasser aufgelöst
Seite3: Backpulver in Wasser aufgelöst
Seite4: Traubenzucker + Backpulver in Wasser aufgelöst

Alle 4 Seiten exakt gleich lange anbraten und dann hier die Fotos posten.

Danke im Voraus! :thumb2:

PS.: Ich nehme da immer zB ein Stk. Dextro Energy und ca 4-6cl lauwarmes Wasser.
 
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