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Frage zu erstem Bauchspeck

volker1986

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Servus zusammen, am Samstag im Selgros ist mir ein Schöner Schweinebauch mit 4kg in den Wagen gesprungen:-)
Der Plan ist kaltgeräucherten Bauchspeck daraus zu machen.

Rezepte findet man ja etliche.

Nur eine Frage: Wenn ich 30- maximal 40g NPS verwende muss ich dann trotzdem wässern oder reicht abwaschen und durchbrennen? Ich frage nur weil viele eben wässern.

Gewürzt wird einmal nach @Innfjorden der Rest mit Traditionale von @spiccy (wenn mein Päckchen da ist)

Grüße Volkerhttp://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauchspeck-nach-innfjorden.199665/
 

Titabo

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hmm, da ich immer nass-pökle kann ich dir da im Detail jetzt keine Auskunft geben.
Nass = 9% NPS Lake/ 5 Tage pökeln, abwaschen, 5 Tage durchbrennen, 5 Rächergänge a 9 Stunden mit 12 Stunden ablüften dazwischen.

Gruß

Volker
 

Dieter K

Fleischmogul
Hallo, also ich pökele im "Vakuum", bei einer Salzmenge von 35-40gr./kg wasche ich nur ab.
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich verwende ebenfalls 35 bis 40 g/kg Pökelsalz - lass den Bauch 3 Wochen im Vacuum - dann lauwarm abwaschen - 4 bis 5 Tage zum trocknen und durchbrennen aufhängen und anschließend 5 x 8 Stunden kalt räuchern - so hat's immer super funktioniert

Lg
Rudi
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

das ist ein Auszg aus meinem Rezept:

Diese Stücke werden in Einfriertüten gepackt und dicht verschlossen. Kabelbinder leisten da gute Dienste.

So bleiben die Stücke dann für acht Tage, bei einer Temperatur zwischen fünf und zwölf Grad in den Beuteln. Alle zwei Tage werden die Stücke etwas massiert und gewendet.

Nach dieser Zeit werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter mittelstarkem Wasserstrahl abgewaschen.
Danach werden sie sorgfältig trocken getupft und zum weiteren Trocknen zwei Tage bei einer Temperatur von ca.10 bis 15 Grad aufgehängt.
Weil der Bauch relativ flach ist bracht man ihn nicht wässern.

Ralph
 
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