Frage zu frittierten Onseneiern

[BeepBeepImAJeep]

Servus,

kurze Frage:
wenn ich frittierte Onseneier machen will (erst ganz normales Onsenei machen, anschließend das Eigelb frittieren), wie lange davor denkt ihr, kann ich das Onsenei dann zubereiten? Ich möchte nämlich am Tag des Menüs optimalerweise nur noch den Dotter frittieren.

Mein Plan wäre: am Vortag das Onsenei zuzubereiten und das Eigelb dann im Kühlschrank zu lagern. Am nächsten Tag noch kurz durch den Panko und dann ins heiße Fett. Was haltet ihr davon? Wir das Eigelb in der kurze Zeit im Fett überhaupt auch im Inneren wieder einigermaßen warm?

 

[asphalt]

am Vortag das Onsenei zuzubereiten und das Eigelb dann im Kühlschrank zu lagern. Am nächsten Tag noch kurz durch den Panko und dann ins heiße Fett. Was haltet ihr davon? Wir das Eigelb in der kurze Zeit im Fett überhaupt auch im Inneren wieder einigermaßen warm?

funktioniert und wird warm.

Gruß Jens

 

[holledauerin]

Super - gute Info - danke!!!

 

[asphalt]

Frag mich gerade,ob Deine Antwort sarkastisch gemeint ist.
Ja Antwort ist kurz, wie meine meisten.
Wichtig:

Eierqualität
ein paar mehr rechnen, falls was kaputtgeht
Eigelb in Salzwasser lagern

Hab schon mal 150 pax so geschickt ca. 10% kaputt

 

[holledauerin]

ach nein, nix sarkastisch - einfach GUT zu wissen. Ich habe schon mal welche frittiert, aber gleich nach dem Bad, war a Fiesselei...und drum freu ich mich, das vorab herrichten zu können. Salzwasser...welche Konzentration?

 

[duffsen]

Frag mich gerade,ob Deine Antwort sarkastisch gemeint ist.
Ja Antwort ist kurz, wie meine meisten.
Wichtig:

Eierqualität
ein paar mehr rechnen, falls was kaputtgeht
Eigelb in Salzwasser lagern

Hab schon mal 150 pax so geschickt ca. 10% kaputt

Bei welcher Temperatur mit welcher Dauer bereitest du die Eier denn zu?

 

[asphalt]

Als Vorbereitung zum Frittieren 62,5° 50min
zum ohne Frittieren essen 64° 45min

 

[BeepBeepImAJeep]

Frag mich gerade,ob Deine Antwort sarkastisch gemeint ist.
Ja Antwort ist kurz, wie meine meisten.
Wichtig:

Eierqualität
ein paar mehr rechnen, falls was kaputtgeht
Eigelb in Salzwasser lagern

Hab schon mal 150 pax so geschickt ca. 10% kaputt

Danke für die sehr hilfreiche Antwort. Warum in Salzwasser lagern, nicht einfach so in einer abgedeckten Schale? Wegen Austrocknung?
Einfach normales Salzwasser wie Nudelwasser oder eine höhere Konzentration?

 

[asphalt]

Wenn man die Eigelbe einfach auf ein Blech legt, gehn sie leicht kaputt.
normal gesalzen, weniger als für Pasta

 

[Lateralus]

Jetzt ganz vorsichtig gefragt: kann es sein dass ihr aneinander vorbei redet?
Ein Onsenei kann ja gar nicht kaputt gehen da es ja diese wachsartige Konsistenz hat.

 

[asphalt]

zum frittieren lass ich sie schon weicher, die ziehn sonst zu stark nach.

 

[docsnyder]

@BeepBeepImAJeep & @asphalt. Wie ist denn hier die Sache ausgegangen?
Plane das gleiche als vorab zum Menü. Spricht was dagegen das gekochte Ei noch heile zu lassen bis zum Folgetag? Oder sollte man auf jeden Fall das Eigelb gewinnen und in Salzwasser lagern?
Könnt ihr mir ggf noch eine Beilage empfehlen die noch Platz auf dem Löffel findet. Habe im Netz grüne Soße gefunden. Hört sich sehr interessant an; hätte aber auch Lust auf irgendetwas mit Senf...

Vielen Dank schonmal!

 

[BeepBeepImAJeep]

Hallo,

die Sache ist so ausgegangen:

Ich würde es ehrlich gesagt nicht mehr machen, obwohl es ganz ok war. Das Eigelb hat mit 45 min bei 64 Grad noch nicht die richtige Onsen-Konsistenz. Das Eigelb ist deutlich weicher, dadurch bricht es sehr leicht beim schälen. Mir ist ca. 1/3 der Eigelbe kaputt gegangen. Nach dem Frittieren waren die Eigelbe jedoch zu weit.
Fazit für mich: entweder "Normales" Onsenei oder frittiertes (rohes) Eigelb.

 

[docsnyder]

Danke für dein Hinweis. Habe es aber gerade selbst getestet und kann eigentlich das Gegenteil behaupten. Mega gut! Habe mit 63 grad und 50 min gearbeitet. Von 4 ist mir eins beim panieren ausgelaufen. Eins hatte ich zu lange frittiert und hatte vermutlich deine Konsistenz und die anderen beiden waren ein Traum. Der frittiervorgang hat hier nur 15sek gedauert.

Witzig, Eigelb in Eigelb rollen

Perfekt. Einmal mit Sri Lanka Salz und spiccys Pfeffer!

Diese Ei war das, was zu lange frittiert war. Einmal geräucherter Paprika und Rauch roasting.

Die Versionsnummer mit dem Pfeffer war grandios.

2 Eigelb habe ich nun lose im Wasser bis morgen und 2 Eier habe ich ganz gelassen. Morgen erfahre ich mehr, und entscheide mich dann für die Menü Version. Ins programm kommt es aber auf jeden Fall.

 

[BeepBeepImAJeep]

Sieht genial aus. Hast du die Temperatur des Öls gemessen? Ich hab das damals nicht gemacht, der Frittiervorgang bei mir dauerte aber sicher gute 30s. Das war dann wohl zu lange, also nächstes mal sehr hohe Frittiertemperatur, dann könnt es doch noch was werden

So wie das zu lange frittierte Ei sah es bei mir auch aus, das überzeugte mich nicht. Ich probier es heute gleich nochmal, so angefixt hast du mich jetzt

 

[holledauerin]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/eier-knusprig-frittiert.177826/#post-1368338

So sahen unsere aus