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Frage zu Gänsebrust

rheingriller

rheingriller

Grillkaiser
Ich hab in der TK 2 Gänsebrüste liegen (MHD 12/09) und würde die gerne so zubereiten wie die heißgeräucherten Entenbrüste von Zeus bzw. Kiste.
Da ist aber eine Trockenpökeldauer von 8 Tagen angegeben, ist das ok für aufgetaute Ware und paßt das Rezept überhaupt zu Gans?
Ansonsten mach ich die lieber konventionell bzw. in Lake, aber auch da fehlt mir noch das passende Rezept.
 
Zuletzt bearbeitet:
rheingriller schrieb:
Ich hab in der TK 2 Gänsebrüste liegen (MHD 12/09) und würde die gerne so zubereiten wie die heißgeräucherten Entenbrüste von Zeus bzw. Kiste.
Da ist aber eine Trockenpökeldauer von 8 Tagen angegeben, ist das ok für aufgetaute Ware und paßt das Rezept überhaupt zu Gans?
Ansonsten mach ich die lieber konventionell bzw. in Lake, aber auch da fehlt mir noch das passende Rezept.
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Hallo rheingriller,

freilich passt, sogar noch besser wird saftiger.
Ich habe doch geschrieben, weil ich damals keinen Platzt im Kühlschrank hatte,
habe Titten trocken gepökelt.
Nur nach Salz abschmecken.
12 -gradigen Lake bei 4 - 6 Grad 8 Tage lang pökeln.
Bei Räuchern immer Auge drauf werfen...

Zeus
 
Danke, wenn es saftiger wird, umso besser :D
Eigentlich ging es mir darum, ob ich die aufgetauten Brüste noch 8 Tage pökeln kann, ohne dass ein Risiko besteht. Wie gesagt, ist TK-Ware, verarbeite ich nach dem Auftauen sonst immer in 24 Stunden. :prost:
 
rheingriller schrieb:
Ich hab in der TK 2 Gänsebrüste liegen (MHD 12/09) und würde die gerne so zubereiten wie die heißgeräucherten Entenbrüste von Zeus bzw. Kiste.
Da ist aber eine Trockenpökeldauer von 8 Tagen angegeben, ist das ok für aufgetaute Ware und paßt das Rezept überhaupt zu Gans?
Ansonsten mach ich die lieber konventionell bzw. in Lake, aber auch da fehlt mir noch das passende Rezept.
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Moin Rheingriller!
Meine Titten waren auch TK-Ware.Ich habe aber auch mit Lake gearbeitet,und die Titten 24h eingelegt und dann geräuchert.Rezept war:

1L wasser
80g Salz
5 Wacholderbeeren
2Lorbeer Blätter
1.5 EL Zucker
1.5 El gemörster pfeffer
1 gehackte Knobizehe

Das Rezept habe ich mit 4 Titten Durchgeführt.Du kannst beim salz ruhig 10g mehr nehmen,wenn du es magst!
Ich hoffe das hilft Dir weiter.

Gruß Kiste :tits:
 
Hallo Kiste, danke, auch Deine Ergebnisse sahen ganz toll aus. Aber Du hast glaube ich kein NPS bzw. Pökelsalz in der Lake verwendet?
Ich hätte ja auch gerne die schöne rote Farbe für die :tits: :grin:
 
rheingriller schrieb:
Hallo Kiste, danke, auch Deine Ergebnisse sahen ganz toll aus. Aber Du hast glaube ich kein NPS bzw. Pökelsalz in der Lake verwendet?
Ich hätte ja auch gerne die schöne rote Farbe für die :tits: :grin:
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Hallo Rheingriller!
Ja das stimmt.Ich habe kein NPS verwendet.Du kannst es ja mal mit NPS versuchen.Oder spricht was dagegen?:cook:

Gruß Kiste
 
Kiste schrieb:
Hallo Rheingriller!
Ja das stimmt.Ich habe kein NPS verwendet.Du kannst es ja mal mit NPS versuchen.Oder spricht was dagegen?:cook:

Gruß Kiste
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Moin Rheingriller!
Ich bin´/s schon wieder.Ich habe eben noch einmal bei meinem alten Beitrag geschaut,und glaube das es doch nicht so ohne weiteres geht.Du kannst es Dir ja auch noch einmal anschauen,und dann entscheiden! :hmmmm:


Gruß Kiste
 
Man sollte sie nur pökeln, wenn man sie hinterher kalt räuchern möchte, ansonsten gibt es das Nitrosamin-Problem beim Erhitzen.

Gruß,

Uwe
 
rheingriller schrieb:
Äh, Zeus hatte seine Entenbrüste aber nach dem Trockenpökeln auch heißgeräuchert. Das liegt ja dann so im Bereich 100°. :hmmmm:
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Hallo Rheingriller!
Ich habe meine Titten auch immer nur Heißgeräuchert! Deswegen sind die Titten auch nur 24h in der Lake.Ich habe sie 1h bei konstant 120 grad gegart und danach noch ein paar Scheite Holz nachgelegt und für 2h vor sich hin räuchern lassen.Als die Titten nach 2h so auf 30 grad abgekühlt waren habe ich sie rausgeholt.

Gruß Kiste:anstoßen:
 
u_h_richter schrieb:
Die Kaltgeräucherten von Richie kann ich nur empfehlen, die
waren in Glissen zusammen mit den genauso behandelten
Gänsekeulen der Hammer:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaltgeraeucherte-entenbrust.110299/.

Gruß,
Uwe
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Hallo Uwe,
ich stimme dir völlig zu.
Ich habe beiden schon mal geschrieben, dass kaltgeräucherte Titten werden besser, denn Entenspeck erhalten bleibt und Fleisch ist mehr köstlich aber braucht mehr Zeit.
Habe auch hier mal geschrieben:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/entenbrueste-heissgeraeuchert.120527/
Es gab damals auch die Gründe warum ich so machte und ich habe die auch erwähnt.
Sonst mache ich die auch immer kalt.
Aber jeder entscheidet selbst, man kann die Titten auch grillen oder garen...


Grüß
Waldi
 
u_h_richter schrieb:
Die Kaltgeräucherten von Richie kann ich nur empfehlen, die
waren in Glissen zusammen mit den genauso behandelten
Gänsekeulen der Hammer:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaltgeraeucherte-entenbrust.110299/.

Gruß,
Uwe
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Danke, ich bin den Beitrag jetzt durch und werde mich daran orientieren: http://www.grillsportverein.de/forum/341648-post18.html
Richie hatte ja vor dem Kalträuchern noch den BO zum Garen verwendet. Ich nehm aber die Tonne zum Heißräuchern und dann wird nach KT 60° und Ruhen direkt gegessen..:cook:
Das kaltgeräucherte Geflügel ist nicht so unser Ding.
 
So, Göga hat heute bei Rewe mal an der Fleischtheke nach Pökelsalz gefragt, und schwups einmal mit der Kelle in den großen Eimer. 200g 50 Cent. Reicht also eh für mindestens 5 Kilo... Ohne Vorbestellen, keine Fahrt zur Metro. Nur mal als Hinweis für die anderen "Gelegenheitsräucherer" hier :grin:
Nun kann sie auch gleich mal die Gänsetitten auftauen. :grin:
 
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