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Frage zu Knacker

Reno

Reno

Metzger
10+ Jahre im GSV
Tach schön alle miteinander.
mal wieder ne kleine Frage: Die Knacker die ich anfang Nächste Woche plane
brauchen ungefähr 6 Wochen zum Reifen. Ist es da besser auf Moderne Hilfsmittel zurückzugreifen und Starterkulturen einzusetzen oder doch genau an das Rezept halten und keine Verwenden. Weil bei der Reifezeit sind das ja schon fast Salamis.
danke
 
Knacker?

so wie Bockwurst?
 
Nein eher wie Mettenden. Gib bei Wikipedia mal Sächischer Knacker ein da siehst du was ich meine. Kann gerade keine Links einfügen.
 
Ich als Anfänger arbeite erstmal mit den ganzen Hilfsmitteln.
Wenn mal alles gut funktioniert würde ich eventuell auch mal ohne versuchen.
 
Moin Reno, hier ist ein Rezept für Knaker

Schweineschulter 2kg
Schinken schier 0,5kg
Schweinebauch 2kg
Speck 0,5kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 26G
Zucker 2G
Pfeffer gemahlen 2g
Kümmel 1g
Paprika 0,5g

3mm wolfen und in Schweinedärme Kaliber 24/26 füllen.

Grüß
Zeus
 
Hallo Reno,

mit Starterkulturen bist du auf jeden Fall auf der sichereren Seite.
Gerade wenn du vielleicht eine größere Menge machen möchtest.

Die Starterkulturen sind eben in der Lage, manchmal nicht ganz optimale Gegebenheiten bei der
Herstellung auszugleichen.

Für die Dauer der Reifezeit ist der Einsatz von Starterkulturen kein kein Kriterium.
Wie der Name schon sagt, sorgen sie nur für den richtigen Start.
Damit haben sie dann schon ihren Zweck erfüllt.

Ich wünsche gutes Gelingen.
Ralph
 
Guten Abend,

ehe ich meine Frage gleich anhänge, möchte ich mich noch ganz kurz vorstellen: Robert, 33 Jahre alt, wohnhaft im Vorerzgebirge.
Bislang habe ich erfolgreich einfache Sachen wie z.B. Käse, Eier und Fisch geräuchert.
Nun zu meiner Frage: Ich möchte demnächst Knacker räuchern, wofür ich Eure theoretische Unterstützung brauch.
Ich muß dazu sagen, dass ich die Knacker fertig im Darm von meinem "Fleischer des Vertrauens" bekomme. Mir geht es also um die Vorbereitung zum räuchern, das Räuchern selbst und die Lagerung danach.
Ich habe mir für den Keller einen kleinen Holzschrank gebaut, in dem ich die Knacker vor dem räuchern zum trocknen aufhängen kann.
Der Schrank ist von allen 6 Seiten mit Fliegengitter bespannt.
>>Wie lange muß die Wurst darin abgehangen werden? Welche Temperatur bzw. Luftfeuchtigkeit sollte herrschen?
Zum eigentl. räuchern verwende ich bislang eine ganz billige Räuchertonne aus dem Anglerbedarf. Ich habe sie allerdings modifiziert.
>>Welche Zeit muß man für das räuchern einplanen?
Zum Schluß muß ich die Würste noch lagern. Ich möchte die Knacker wieder in meinen Trockenschrank hängen.
>> Wie lange kann man sie bedenkenlos darin aufbewahren?

Anmerkung: mit Knacker meine ich sächsische Knacker, oder auch regional "grüne Bratwurst" genannt.

Danke und VG, Robert

Hier noch meine Räuchertonne:
100_2598.JPG
 

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Hallo Robert,

Matador hat eine Trockenzeit von 36 Stunden angegeben und dann zwei mal
acht Stunden Rauch.
Das ist o.k. so, kann aber auch variiert werden. Der Spielraum ist da schon
ganz schön groß.
Ich habe es in einem Rezept mal so geschrieben:

36 Stunden zum Trocknen im kühlen Raum aufhängen 12 -15 Grad
Nach belieben ein oder zwei Räucherdurchgänge zu je 4 Std.
Ein bis zwei Tage Reifung – bei Bedarf länger

Die Luftfeuchte sollte beim Reifen nicht unter 60% fallen.

In deinem Schrank kannst du die Würste so lange aufbewahren wie du möchest.
Nur muss man daran denken, dass die Würste immer härter werden und dann
nicht mehr dem entsprechen was man haben möchte.

Wir frieren sie in dem Zustand ein, wie wir sie am liebsten haben.

Ralph
 
Hallo Ralph,

ich konnte mir bislang nicht wirklich vorstellen, frischen "Hackepeter/Mett" bei Temperaturen von 12-15 Grad zu lagern.
Mein Fleischer meinte immer: "Hackepeter (so für´s Brötchen) spätestens am nächsten Tag verbrauchen."
Noch ein paar Fragen:
1.) Wie lange sollte man Zeit zwischen den 2 Räucherdurchgängen lassen?
2.) Was genau passiert bei der Reifung?
3.) Kann ich die Würste auch mehrere Wochen bis zu ein paar Monaten im Schrank lassen? Gute Zähne habe ich (noch):D

Danke u. viele Grüße, Robert
 
Hallo Robert

nur mal zum Verständniss....
Du hast geschrieben das du die Würste nicht selber füllst sondern vom Fleischer bekommst.
Gibt er dir ungeräucherte Knacker die er sonst wenn sie geräuchert sind selber vekauft?
Oder kaufst du bei ihm grobe Bratwurst?
Der Unterschied ist zwar nicht rießig aber doch entscheident.
Eine Knacker ist zum Rohverzehr gedacht wird mit Pökelsalz hergestellt und ist viel stärker gewürzt.
Die grobe Bratwurst wird nur mit normalen Salz hergestellt und ist schwächer gewürzt und nicht zum Roh essen gedacht.

Eine grobe Bratwurst zu kaufen, diese zu räuchern und dann wochenlang hängen lassen würde ich nicht empfehlen und dein Fleischer sicher auch nicht.

Wollts nur erwähnt haben....


viele Grüße

Jens
 
Hallo Robert,


zu Punkt 1
einen Tag zwischen den Räucherdurchgängen.

Zu Punkt 2
ich kopiere nicht gern etwas hier hinein, deshalb ein Link,
der deine Frage beantwortet.
http://www.astro-verl.com/de/wurst-abc/242-Umroetung

Zu Punkt 3
du kannst die Würste so lange hängen lassen, bis du selbst mit den besten
Zähnen nicht mehr gebissen bekommst.
Wenn sich ein Belag bilden sollte, einfach mit lauwarmen Wasser entfernen und
trockenen machen.

Ich habe einmal zwei von meinen Westfälischen Mettwürstchen im Keller
übersehen, und nach über einen Jahr waren die noch nicht schlecht.
Allerdings sehr dünn, und nur zu brechen oder sägen.

Gruß
Ralph
 
@Jens:
Ich bestelle bei ihm "Knacker zum selbst räuchern". Das ist die, die er zu 100% genau so selbst räuchert und dann verkauft.
Ob es jetzt fachmännisch eine Knacker oder eine grobe Bratwurst ist, kann ich nicht sagen.
Mir wurde auch der Unterschied für die Zugabe der verschiedenen Salze erklärt, leider weiß ich nicht mehr, wo welches Salz zugesetzt wird.

@Ralph:
Danke für Deine Hinweise. Werde die nächsten Würste nach Deiner Anleitung räuchern.
Dein Link führt zum Thema "Umrötung". Passiert das Umröten nicht vor dem räuchern?
Ich dacht, Umrötung und Reifung sind zwei verschiedene Dinge.
Danke und Gruß, Robert
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Robert,

Bei der Herstellung solcher Würste, hat sich eine bestimmte Ausdruckswiese
eingebürgert.
Zuerst wird umgerötet, dann wird getrocknet, dann geräuchert und dann lässt
man die Würste reifen.
Wenn man es ganz genau nimmt, dann passiert die Reifung direkt nach dem Füllen
der Därme.
Ab dem Zeitpunkt spielen sich Vorgänge ab, die man schon als Reifung bezeichnen kann.
Die Wurst rötet um, und gleichzeitig reift sie auch schon.
Beim Trocken und Räuchern, setzt sich der Reifeprozess fort.
Die Wurst verliert beim Reifen Feuchtigkeit, die Gewürze verteilen sich und sie
wird kräftiger im Geschmack.
Besonders interessant ist natürlich, was während der Umrötung passiert.

Daher habe ich der den Link genannt.

Frohes Wursten wünscht

Ralph
 
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