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Frage zu Lachsschinken

Pyromen

Pyromen

Schlachthofbesitzer
15+ Jahre im GSV
Moin
Ich mache ja nicht zum ersten mal Lachsschinken, aber dieser ist anders als alle Anderen. Das Fleisch ist ganz weich . es lässt sich zwischen den Fingern zerdrücken . Sonst war er fester.
Er war allerdings nicht 14 Tage sondern 17 Tage mit 40g/kg Salz vakuumiert.

MFG Pyromen
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Also mein Lachsschinken sieht so aus. und den kann ich nicht zerdrücken .
Aber zart ist er.
 

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Wie schon geschrieben 17Tage im Kühlschrank mit 40g/kg Pökelsalz
Donnerstag abend gewaschen und über Nacht zum trocknen gehängt. Freitag bis Samstag 24h leicht geräuchert 12h Luft und heute noch mal 12h Rauch.

Wollte die anderem 3 über Nacht bis morgen Abend hängen lassen und morgen vakuumieren.

Mfg Pyromen
 
Das finde ich sehr ungewöhnlich .
Einen Tag trocknen finde ich zu wenig. 24 std am Stück räuchern finde ich persönlich zu lange.
Ich räuchere 8-12 std. am Tag und dann Ruhen lassen bis zum nächsten Tag der selben Zeit. usw
 
Geschmacklich passte das immer. Der Ofen hat einen sehr guten Zug. Und der Sparbrand macht nur sehr wenig Rauch.
Lachsschinken habe ich immer nur über Nacht hängen lassen bis ich ihn geräuchert habe.
 
Moin Pyromen
Für mich sieht es so aus, als ob du dir PSE Fleisch hast andrehen lassen. Das zeichnet sich durch einen sehr hohen Wasseranteil aus. Das sollte man nicht zum Pökeln nehmen, da es sehr schnell gammelt. Ich würde die Stücke einfrieren und bei Bedarf in Eintöpfen verkochen.
Neues Fleisch holen und alles auf Start stellen.
Andreas
 
Das ist wirklich ein fleischproblem. Wie @calenberger sagte. Aber weniger pse Fleisch sondern eher andersrum. Hier war der pH-Wert im rohfleisch zu hoch. Entweder war es schon gut abgehangen oder es war ein schlachtfehler. Dieses Phänomen tritt oft bei Nussschinken auf da die Kugel einen von Natur aus einen hohen ph wert hat.

Fleisch vorher durchfrieren hilft. Auch besser ist es vom schweinerücken nicht das vordere durchwachsene Teil nehmen.
 
Mit dieser Mischung wird das Fleisch kräftig eingerieben, bzw. einmassiert.

Dann wird das gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel gepackt und vakuumiert
Das Vakuumieren ist notwendig, damit nicht zu viel Flüssigkeit austritt.
Bei dieser Art Schinken möchte man ja eine größere Restfeuchte als bei anderen Schinken haben.

Nun wandert das Fleisch für zehn Tage in den Kühlschrank. ( bei 1kg Fleisch )
Hin und wieder mal etwas massieren und wenden.

Nach dieser Zeit wird das Fleisch mit kaltem Wasser abgespült, und wandert für sechs Stunden in einen ausreichend großen Behälter mit kaltem Wasser.

Danach wird das Fleisch sehr gründlich mit Küchenpapier getrocknet.
Je trockener, umso besser.

Dann geht es gleich für sechs Stunden in den Kaltrauch.
Nach einem Tag Wartezeit wird noch einmal sechs Stunden geräuchert.

Dann wird der Schinken, ohne Wartezeit gleich im Beutel vakuumiert.
Wir wollen ja eine bestimme Restfeuchte.
Anschließend muss er zehn Tage im Kühlschrank ruhen.

Dann ist Zeit für den Anschnitt.




Der nächste so




Um den besten Geschmack zu erzeugen, räuchert man über 10 bis 12 Tage, wobei jeder Rauchgang etwa 12 Stunden dauert. Zwischen den Rauchgängen kann man auch durchaus einen Tag pausieren.
So erhält das Schinkenstück auch seine leckere, dunkle Farbe.
Im Anschluss an das Räuchern muss das Schinkenstück für 4 bis 6 Wochen erneut kühl und dunkel ruhen.
 
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