• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Frage zu Lammkeule

lecker*schmecker*

lecker*schmecker*

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich hab noch offene Fragen zu unserer Lammkeule, die wir am Samstag smoken wollen. Sie ist 1,9 kg schwer mit einem Knochen drin:

20181001_205722.jpg


1. Marinieren:
Wir würden das Teil gerne noch mit Gewürzen und frischen Kräutern bis Samstag vakuumieren. Was haltet Ihr von:
- Knoblauch
- Salz / Pfeffer
- Rosmarin
- Thymian
- Salbei
- Lorbeer
- Buttermilch

2. Spicken:
Wie funktioniert das mit dem Spicken? Und was bringt das?

3. Smoken:
Bevor ich das Fleisch in den Smoker lege - muss ich's abtupfen und das Gespickte drin lassen?
KT mit Knochen 72°C?
Reichen die durchgehenden 110°C bis 120°C auf dem unteren Rost für die gesamte Zeit, oder sollte die Keule gegen Ende mehr Hitze bekommen? ZB. rauf auf den oberen Rost bei ca. 150°C

Ich danke Euch für Eure Hilfe!! :worthy:
 

Anhänge

  • 20181001_205722.jpg
    20181001_205722.jpg
    587,2 KB · Aufrufe: 823
Moin - deine Marinade liest sich gut, ob Buttermilch sein "muss" ist auch die Frage - normal nicht bei einem Lamm aber schlimm ist es auch nicht.
Spicken kenne ich eigentlich nur mit Speck, damit es nicht trocken wird oder mit speziellen Gewürzen.
Trocken wird bei einer Lammkeule aber eh nix - macht man eher bei Wild - Leute die Ahnung vom Kochen habe mögen mir gerne widersprechen - ist nur mein Hobbygrillerwissen ;-)
Ich würde es die ganze Zeit bei deinen angestrebten 110 - 120 °C lassen

72 °C KT wäre mir zu hoch dann ist sie nicht mehr "leicht" rosa im Anschnitt

ich hoffe du zeigst uns nachher wie sie geworden ist ;-)
 
Hallo Lecker Schmecker,

die Keule sieht gut aus. Scheint recht gross zu sein. Ich würde mit dem Lorbeer und dem Thymian etwas sparsam umgehen. Könnte etwas zu stark danach schmecken. Wenn du Knoblauch magst, kannst du auch kleine Löcher reinstechen und Knoblauchspalten einschieben und beim garen drin lassen. Das Fleisch bekommt eine herrliche Note. Dazu selbstgemachtes Zaziki und Fladenbrot. Mehr brauchst du nicht. Die 110 - 120 Grad sind völlig in Ordnung. Das mit der Buttermilch habe ich noch nie Probiert. Bei mir kommt Fleisch immer so auf den Tisch. Ich mag auch die verschiedenen Geschmacksrichtungen der Tiere. Das brauch ich nicht wegzumarinieren.

Grüße und viel Spass.

PS: Bilder mit Erfahrungsbericht wären toll. :-)
 
Ich würde keine Buttermilch verwenden und auch gar nichts spicken. Ich würde die Keule ausbeinen, ordentlich salzen/pfeffern, frischen Thymian, frischen Rosmarin und Knoblauch hineinpacken, den Knochen wieder hineinlegen, aufrollen, zusammenbinden und bei 180 Grad auf 60 Grad KT ziehen.
Falls du das gute Stück smoken willst, 120 Grad und nicht zuviel Rauch.
 
Bei der Kerntemperatur bin ich bei meinen Vorrednern. Ich nutze eine ähnliche Marinade, obwohl das bei mir eher eine Maske ist. Die Zutaten zusammenmischen, noch Olivenöl und Senf dazu geben und pürieren. Wem das mit dem Senf zu viel ist, kann ihn aber auch weglassen. Bei mir ist kein Lorbeer dabei und Buttermilch habe ich auch noch nie genommen. Die wird wohl nicht nötig sein. Zumindest nicht, um den "Wildgeschmack" zu reduzieren. Damit wird das Lamm komplett eingeschmiert und evtl. noch verschnürt, damit nix rumhängt. Die Keule kann dann noch ordentlich ziehen. Dann indirekt bei 180°C auf den Grill. Nach 90 Minuten (+/-) ist die Keule fertig. => Lecker.
 
lecker*schmecker* schrieb:
Hallo,

ich hab noch offene Fragen zu unserer Lammkeule, die wir am Samstag smoken wollen. Sie ist 1,9 kg schwer mit einem Knochen drin:

Anhang anzeigen 1803505

1. Marinieren:
Wir würden das Teil gerne noch mit Gewürzen und frischen Kräutern bis Samstag vakuumieren. Was haltet Ihr von:
- Knoblauch
- Salz / Pfeffer
- Rosmarin
- Thymian
- Salbei
- Lorbeer
- Buttermilch

2. Spicken:
Wie funktioniert das mit dem Spicken? Und was bringt das?

3. Smoken:
Bevor ich das Fleisch in den Smoker lege - muss ich's abtupfen und das Gespickte drin lassen?
KT mit Knochen 72°C?
Reichen die durchgehenden 110°C bis 120°C auf dem unteren Rost für die gesamte Zeit, oder sollte die Keule gegen Ende mehr Hitze bekommen? ZB. rauf auf den oberen Rost bei ca. 150°C

Ich danke Euch für Eure Hilfe!! :worthy:
Zum Vergrößern anklicken....
Deine Marinade ist gut, ich würde noch Dijon Senf (unbedingt den nehmen hat keinen Zucker drin) und etwas Olivenoel oder Rapsoel reinmachen, Tipp 1 El Cognac schadet auch nicht. Ich mache es immer so das ich zuerst den Knoblauch in kleine Stücke schneide (reichlich) und dann die ganze Keule überall mit einem sehr spitzen Messer einsteche, mit dem Zeigefinger das Loch grösser mache und dort den Knobi reinstosse, danach zieht sich alles wieder zusammen. Erst danach würze ich mit der Marinade, ca 3h Kühlschrank danach. Auf dem Smoker mache ich für solche Stücke 140 Grad 2 1/4h. Zwischendrin mit einem Thymianbesen in eine Rotweinessig/Brauner Zuckermischung getunkt einpinseln.
 
Buttermilch muss nicht sein, beim "Jahrling" ja, aber nicht beim Lamm.
Was ich aber z.B bei Zicklein verwende, ist 1/2 gewürfelte Orange, kannst aber auch nur den frischen Saft verwenden. Also etwa 4 EL Orangensaft, auf keinem Fall mehr.

110-120°c in Apfelrauch bis auf die gewünschte KT, alles andere wär zu dominant. Dauert etwa 3 bis 3,5 Stunden. Ev. alle Stunde mit etwas ´öliger Marinade (aus dem Vakuumbeutel-Saft mischen) bepinseln. Schützt vor äußerlicher Austrocknung und bringt nochmals etwa Gewürze ... verlängert aber auch die Garzeit um etwa 40 Minuten durch das öffnen beim pinseln ...
 
Schweinegriller schrieb:
Ich würde keine Buttermilch verwenden und auch gar nichts spicken. Ich würde die Keule ausbeinen, ordentlich salzen/pfeffern, frischen Thymian, frischen Rosmarin und Knoblauch hineinpacken, den Knochen wieder hineinlegen, aufrollen, zusammenbinden und bei 180 Grad auf 60 Grad KT ziehen.
Falls du das gute Stück smoken willst, 120 Grad und nicht zuviel Rauch.
Zum Vergrößern anklicken....
Dem ist nichts hinzuzufügen.
Spicken kannst du getrost weg lassen, und das Buttermilchbad ebenfalls.
Schön langsam, da wird nichts trocken.
Viel Erfolg.
Grüße Lutz
:bilder:
 
Moin moin und danke für Eure Antworten!

Leider hatte meine Schwiegermutter keine Ruhe und Angst, dass uns das Fleisch trocken oder schlecht wird und deswegen musste das Ding vakuumiert werden ^^

Deswegen haben wir die Keule gesalzen, gepfeffert, mit Knobi und Rosmarin gespickt, Thymian, Salbei und 2 Lorbeerblätter dazu, Buttermilch drauf und ab in den Kühlschrank.
Am Samstag kommt sie in dem Smoker.

Ich hatte ein ähnliches Rezept hier im Forum gesehen, sonst wäre ich gar nicht auf Buttermilch gekommen. Vllt. finde ich den link noch mal. Ich konnte mir diese Kombi gut vorstellen, Senf z.B. fände ich etwas "heftig" für so ein geschmacklich feines Fleisch. Dacht ich :hmmmm:

Vom Melzer gibt es wohl auch ein Lammkeulen-Schmorgericht mit Milch...

Ach, ich werd's ja sehen am Samstag und berichten. Habe noch 2 Haxen, den Rücken, Bauch, Hals, div. Kotelettes etc. mit denen ich rumexperimentieren kann!
20181001_174929.jpg


Ich habe hier schon mehrfach gelesen, dass das Fleisch unter 72°C KT noch zu roh am Knochen war. Holt Ihr es bei 65° raus und lasst ziehen oder ist es direkt verzehrfertig?
Ehrlich gesagt mag ich mein Essen gerne heiß....
 

Anhänge

  • 20181001_174929.jpg
    20181001_174929.jpg
    379,1 KB · Aufrufe: 509
Ich habe die Keule immer runter genommen und dann direkt verteilt. Da war nix zu roh. Ich habe sie bisher allerdings immer ohne Knochen gemacht. Ich habe aber schonmal der Zubereitung einer Lammkeule mit Knochen beiwohnen dürfen. Da war auch nichts roh.
 
Endlich mal jemand der ein Tier möglichst komplett verwertet.
 
lecker*schmecker* schrieb:
Moin moin und danke für Eure Antworten!

Leider hatte meine Schwiegermutter keine Ruhe und Angst, dass uns das Fleisch trocken oder schlecht wird und deswegen musste das Ding vakuumiert werden ^^

Deswegen haben wir die Keule gesalzen, gepfeffert, mit Knobi und Rosmarin gespickt, Thymian, Salbei und 2 Lorbeerblätter dazu, Buttermilch drauf und ab in den Kühlschrank.
Am Samstag kommt sie in dem Smoker.

Ich hatte ein ähnliches Rezept hier im Forum gesehen, sonst wäre ich gar nicht auf Buttermilch gekommen. Vllt. finde ich den link noch mal. Ich konnte mir diese Kombi gut vorstellen, Senf z.B. fände ich etwas "heftig" für so ein geschmacklich feines Fleisch. Dacht ich :hmmmm:

Vom Melzer gibt es wohl auch ein Lammkeulen-Schmorgericht mit Milch...

Ach, ich werd's ja sehen am Samstag und berichten. Habe noch 2 Haxen, den Rücken, Bauch, Hals, div. Kotelettes etc. mit denen ich rumexperimentieren kann!
Anhang anzeigen 1804039

Ich habe hier schon mehrfach gelesen, dass das Fleisch unter 72°C KT noch zu roh am Knochen war. Holt Ihr es bei 65° raus und lasst ziehen oder ist es direkt verzehrfertig?
Ehrlich gesagt mag ich mein Essen gerne heiß....
Zum Vergrößern anklicken....


Der Knochen wird sich nicht lösen wie beim Schmorbraten. Aber das Fleisch ist allemal heiß
 
@LGresch: Damit warst ja auch nicht du gemeint, sondern allgemein gesehen "die Masse" ...
Nimm 2000 "Griller" und frage mal danach, wie viele von ihnen jemals selbst eine geschmorte Zunge, Bäckchen oder Herz direkt von der Plancha/Eisenpfanne zubereitet und/oder gegessen haben.

Wir 2 sollten uns mal irgendwo mit einer Peka oder DO zusammensetzen ;-)
 
@Gaseinsteiger:
Deine Heimat ist etwa auf 2/3 der Strecke zwischen mir und @LGresch ... das sind wohl mindestens um die 1600km an einfacher Fahrt von mir zu ihm ... leider.

Wär aber cool, da "oben" war ich eh noch nie. Irgendwann mal ... im Flieger ab Verona, Innsbruck oder Bergamo ...
 
Schade, hätte mich gerne bekochen lassen. ;) Ganz so weit ist es aber nicht, Du kommst hin und zurück mit den 1600km hin. Ist aber vielleicht doch etwas weit für einen Dopf.
 
Wenn ich sowas machen würde, dann nur im PKW , und der würde dann "gut gefüllt" ... einen DOpf is nich .... DO braucht Mitstreiter ...Peka, Monsterpfanne ... ;-)

Allein die Fahrt da "rauf" würde gut 1e Woche dauern ... bis ich bei so einigen GSV'lern "hallo" gesagt hab ... am Reihn entlang bis in den Pott und dann über Berlin, Bamberg wieder zurück ... Danach müsste ich die Leber dann noch für 2 Wochen in den Wind hängen ;-)
 
Zurück
Oben Unten