Frage zu Rinderbraten

[Bomberpilot]

Guten tag, ich habe durch zufall ein stück rind mit knochen und allem beim Metzger erstanden und frage mich nun wie ich ihn am besten zubereite...
Also die frage sei schonmal was es überhaupt ist...
Es ist kochfleisch vom rippenbogen. Also 2kg am stück mit knorpel, etwas fett und mit haut. Entschuldigt bitte meine naivität...
Weis jemand mit meiner beschreibung etwas anzufangen und was ich daraus machen kann?
Ich würde es jetzt einfach mit BBQ gewürz einreiben, auf den ofenrost legen, eine saftpfanne mit wasser drunter stellen, 110 grad umluft einstellen und dann mal alle paar stunden nachsehen was passiert, oder?
Ich könnte auch ein termometer reinstecken. Aber ich denke das fleischstück ist eher was zum laaange schmoren als um auf den punkt zu garen, oder?
Vielen dank für euer verständniss und ich hoffe es hat einer eine gute idee...


Oh mist, falsches forum. Kann das mal bitte jemand verschieben?

 

[DarkRoast]

Wenn du es so machen möchtest, würde ich zumindest auf die Umluft verzichten und statt dessen Ober- und Unterhitze nehmen. Das würde so auch in einem Grill mit indirekter Hitze funktionieren...

Wenn du es aber lange schmoren willst, kannst du es auch zuerst anbraten, würzen und dann in eine Schale mit Gemüse (z.B. Zwiebel, Karotten, Porree, Knoblauch, Sellerie, etc.) geben und mit Rotwein, Bier oder Brühe angießen und dann bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Eventuell noch kurz mit dem Zauberstab die Sauce pürieren.

 

[Bomberpilot]

So sieht er aus. Vielleicht weis jemand was es ist?

So, ich habe es jetzt mit senf-BBQsoße-BBQgewürzmischung eingerieben, auf den rost gelegt und 105 grad ober- und unterhitze eingestellt...

 

[grillingbayer]

Ich hätte eine gute Suppe draus gemacht. Das Fleisch dann in kleinen Würfeln als Einlage

 

[Brat-wurst]

Das sieht definitiv mehr nach Suppenfleisch als nach Braten aus.

Blöde Frage: was hast du den beim Metzger bestellt bzw gesagt was du möchtest ??
Ich hatte gern ein Stück Zufall vom Rind mit Knochen ??

 

[alwin03]

Kleiner Tipp!

Sollte es Dir nach all deiner "Schmorerei" nicht schmecken, eher zäh und widerspänstig beim kauen sein, dann schmeiß es in einen Topf mit etwas Suppengemüse und koch dir ne Suppe davon!

Eventuell noch kurz mit dem Zauberstab die Sauce pürieren

Du wolltest jetzt nicht wirklich damit sagen:
Das das Gemüse mit dem Fond püriert wird und es damit zur Soße wird! Nehm ich Dir nicht ab!

Also wenn, dann alles durch ein Sieb, das Gemüse einschließlich aller Gewürze hat seine Schuldigkeit getan und ist komplett ausgekocht.
Geschmack ist im Fond, also weg damit!

Nun den Fond volle Pulle einkochen, abschmecken und mit kleinen gefrorenen Butterstücken aufmontieren! Dann wird die Soße glänzend und dick!

Wenn zuviel Arbeit oder wer da keine Butter mag, der kann auch "Mondamin" hell oder dunkel nehmen.

 

[DarkRoast]

Du wolltest jetzt nicht wirklich damit sagen:
Das das Gemüse mit dem Fond püriert wird und es damit zur Soße wird! Nehm ich Dir nicht ab!

Doch, genau so! Und um dich noch mehr zu schockieren: Ich laß das Fleisch die ganze Zeit darin köcheln...

Nun den Fond volle Pulle einkochen, abschmecken und mit kleinen gefrorenen Butterstücken aufmontieren! Dann wird die Soße glänzend und dick!

Das mach ich allenfalls, wenn ich eine Art Glace machen will...

 

[Bomberpilot]

So nach 4,5 stunden bei 105 grad sieht es jetzt so aus...
Exakt 70 grad KT...

Ich hoffe dass ich wenigstens das obere fleischstück essen kann.

 

[Brat-wurst]

Bin gespannt.....

 

[alwin03]

Doch, genau so! Und um dich noch mehr zu schockieren: Ich laß das Fleisch die ganze Zeit darin köcheln...

Das mach ich allenfalls, wenn ich eine Art Glace machen will...

... und was macht man aus diesem Matsch oder Brei, aus ausgekochtem Gemüse und dem dünnen Fond der sich davon entwickelt hat?

Soße??? Essen???

 

[Bomberpilot]

Ja, das mit dem stück zufall vom rind mit knochen trifft den nagel voll auf den kopf...
Ich wollte eigentlich rinderrippchen, hatten sie aber leider nicht mehr.
Dann wollte ich rinderbrust, hatten sie zwar aber leider klein geschnitten.

Naja, da habe ich tatsächlich gefragt was sie sonst so da haben und da kam sie mit einem rippenähnlichen stück angelaufen und ich lies mir halt 2kg davon ab hacken...

Welches stück würdet ihr mir denn empfehlen wenn ich mal wieder einen saftigen rinderbraten haben will? Also irgendwas was man slow cooken kann und was fast zerfällt wie pulled beef und genauso saftig ist.

Ich könnte mir da ja nacken gut vorstellen. Aber wie bekommt man es so saftig ohne dass es zerfällt? Etwas weniger kochen, warscheinlich?

 

[macroy]

Essen kannst Du es bestimmt, vermutlich aber zäh ohne Ende und es macht keinen Spaß.
Trotzdem gutes gelingen.

Zum Rinderbraten würde ich Nacken nehmen. Einfach weniger KT als wenn du PB machst, dann zerfällt da nichts. Alternativ geht für Braten auch Roastbeef (m.M.n. aber zu schade), Keule oder Schulter.

 

[Bomberpilot]

Welche KT bei welcher GT würdest du mir denn da empfehlen?
Also so dass es zart und saftig, das fett schön geleeartig ist und ich es aber noch in scheiben schneiden kann?

 

[macroy]

Wenn Du den Braten noch etwas rosa willst ca. 70 Grad, falls eher durch (aber noch saftig) ca. 80-85 Grad.
Ich mache das immer ein Stück weit vom Fleisch abhängig. Wenn es ein Stück ist das trotz KT noch etwas zäh ist, lasse ich es bei niedriger Temperatur noch eine Weile schmoren. Wichtig meiner Meinung nach, erst scharf anbraten und dann ganz langsam kochen. Wenn du zu viel Temperatur nimmst weil es schnell fertig werden muß, wird es schnell eine Schuhsohle.

 

[Bomberpilot]

Ich bin da immer etwas verwirrt...
Also am besten rindernacken bei 95-105 grad langsam auf 75-80 grad backen... Das werde ich mal probieren.

 

[macroy]

Also wenn ich ihn im BO mache, dann erst rund herum scharf anbraten damit er schön braun ist (wichtig für die Soße), danach bei 100-110 Grad in den Ofen.
Je nach Größe vom Stück (2-3 kg), kann das dann ca. 4-7 Stunden dauern bis er fertig ist. Ich schalte einfach immer rechtzeitig ein.
Wenn er soweit fertig ist, drehe ich den Ofen auf 50-60 Grad runter und er steht warm bis es Essen gibt.

 

[DarkRoast]

... und was macht man aus diesem Matsch oder Brei, aus ausgekochtem Gemüse und dem dünnen Fond der sich davon entwickelt hat?

Soße??? Essen???

Hast du sowas überhaupt schon einmal gemacht?

Ein gutes Stück Fleisch in einem Bett aus Gemüse das ein paar Stunden geköchelt hat? Und bei dem man am Ende das Gemüse mit einem Passierstab mehr oder weniger stark zerkleinert hat so daß das Ganze eine schön sämige Konsistenz bekommt?

Was denkst du was man damit machen könnte? Also wir essen es und noch so ziemlich jeder der so was bei uns gegessen hat war begeistert.

Denkst du wirklich die ganzen Aromen von Fleisch und Gemüse verflüchtigen sich auf magische Weise, wenn man mit dem Passierstab hineingeht?

 

[Bomberpilot]

Oh ja!
Ich durfte schon als 6 jähriger bei oma das zerkochte gemüse mit einem holzquirl durch ein sieb drücken um eine tolle soße zu bekommen!
Ein traum!

Hat schonmal jemand ein rinderbein als braten gemacht?
Also ein 2-3kg stück bein im ganzen statt ein paar beimscheiben...

 

[Mars]

Oh ja!
Ich durfte schon als 6 jähriger bei oma das zerkochte gemüse mit einem holzquirl durch ein sieb drücken um eine tolle soße zu bekommen!
Ein traum!

Hat schonmal jemand ein rinderbein als braten gemacht?
Also ein 2-3kg stück bein im ganzen statt ein paar beimscheiben...

Meines Erachtens hat das Rinderbein zu viele Sehnen und Bindegewebe für einen Braten. Das schmeckt mir persönlich nicht als "Braten" ist aber toll als Ossobuco,als Gulasch bzw. als Suppenfleisch. Für den klassischen Rinderbraten (durchgegart mit Soße) mag ich am liebsten Bürgermeisterstück oder aber was aus der Keule. Muss nichts aus dem Rücken sein, sollte aber eben auch nocht voller Bindegewebe und Sehnen sein.

 

[alwin03]

Hast du sowas überhaupt schon einmal gemacht?

Ein gutes Stück Fleisch in einem Bett aus Gemüse das ein paar Stunden geköchelt hat? Und bei dem man am Ende das Gemüse mit einem Passierstab mehr oder weniger stark zerkleinert hat so daß das Ganze eine schön sämige Konsistenz bekommt?

Ist jetzt nicht Dein Ernst, oder?
Fleisch und Gemüse haben zum größten Teil ihre Aromen an die Soße abgegeben, man nennt es auch Osmose und die verbessert man noch, wenn man diesen Kochvorgang ohne Salz macht.
Geht bei Braten natürlich nicht, kann man aber besonders gut machen, wenn man Suppenbrühen herstellt.

Das Gemüse wird dann natürlich entsorgt, da es seine Schudigkeit getan hat.
Kann mir gar nicht vorstellen, wie man auf die Idee kommen kann das Alles zu pürieren und es als "sämige" Soße zu "verkaufen"!

Wenn ich eine Hühnersuppe koche, gehe ich ja ähnlich vor:
Koche ein Huhn mit Gemüse und verwende nur die Brühe, alles andere wird entsorgt.
Meist landet das Fleisch aber für zwischendurch im Mund, das Gemüse im Müll und für die dann herzustellende Hühnersuppe wird
"neues" Fleisch und Gemüse genommen.

Oh ja!
Ich durfte schon als 6 jähriger bei oma das zerkochte gemüse mit einem holzquirl durch ein sieb drücken um eine tolle soße zu bekommen!
Ein traum!

Der Beitrag unter Deinem verrät, dass es sogar schon die Oma wusste!