Frage zu Temperaturen beim Warm-/Heißräuchern von Bauch und BBB

[Tiga]

Servus!

Ich habe seit gut einer Woche einen BBB und 2 Stück Schweinebauch gewürzt im Vakuum.
Diese wollen dieses Wochenende weiterverarbeitet werden.

Jetzt frage ich mich, wie die beste Vorgehensweise zum garen dieser Fleischstücke ist...

Hab schon so einiges gelesen und jeder vertritt irgendwie eine andere Meinung

Die einen sagen bei 100-120°C, die anderen wieder blos nicht, eher bei 60-80°C, da es sonst zu trocken wird.
Auch hab ich schon gelesen, die erste Zeit bei hoher Temp. und dann auf 60-80°C zu reduzieren.

Genauso verhält es sich mit dem Rauch.
Rauch von Anfang an über die gesamte Garzeit, oder nur einen Teil davon?

Wie macht Ihr Eure warm-/heißgeräucherten Produkte???

Bin für jeden Tipp dankbar!!!

 

[Muetze]

Ich habe es nach dem Rezept https://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/BBB-Buckboard-Bacon
bei 110 Grad gemacht. Bei mir war es nicht trocken. Rauch hatte ich von Anfang an und nicht mehr nachgelegt.

 

[PuMod]

BBB:

110°, ganz klassisch L&S. So ein Nacken verträgt und verzeiht so einiges.

https://www.grillsportverein.de/for...strami-die-erste-heissraeucherei-2016.267857/

 

[Tiga]

Danke für Eure Antworten!

Kann ich da beim Bauch genauso vorgehen?

 

[deraaf]

Ja, kannst Du. Der Bauch verzeiht noch viel mehr, gar kein Problem. Nur bei der KT würde ich beim Bauch höher gehen. So auf 75 Grad.
Schönen Gruß
Peter

 

[Tiga]

Ok. Danke!

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