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Frage zum Brotbacken

G

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Guest
Hallo Leute,

bisher habe ich meine Brote immer mit Backmischungen gebacken. Eigentlich war ich damit auch zufrieden. Bis...

Thomas zum mir mal sagte dass man das auch genauso einfach selbst machen kann. O.K. erstmal alle Backmischungen aufgebraucht und dann kam erst mal der Urlaub. So wie es nicht geplant war, habe ich unter widrigsten Bedingungen mit dem Brotbacken begonnen. Das Problem war, dass wir in Florida auf Familienbesuch waren. Der Onkel meiner Frau hat sich über alles mal wieder ein deutsches Brot(, das man dort nicht mal beim deutschen Bäcker bekommt,) gewünscht.

Wir haben dann angefangen Brot zu backen. Leider gibt es dort fast kein vernünftiges Mehl. Die Mehle sind gebleicht und mit Zutaten wie Bsckpulver versehen.

Wir haben mit Vollkorn Weizenmehl und Vollkorn Roggenmehl angefangen. Das Brot wurde geschmacklich gut, aber relativ fest, also wenig Luftblasen.

Wir haben ein Brot gebacken mit einem Weizenmehl, ähnlich dem 405er hier. Das wurde deutlich luftiger.

Hier in Deutschland habe ich damit weitergemacht. Ich habe mal angefangen "frikas Krustenbrot" mit Fertigsauerteig nachzubacken. Das Brot ist schön beim Backen aufgebrochen, der Geschack ist klasse (Dank an Frikas) aber es ist wieder relativ fest. Hier ist mal ein Bild, allerdings ist das Brot auch schon ein paar Tage alt. (Bild ist total unscharf)

brot.JPG


Die Frage ist jetzt, was mache ich damit das Brot luftiger wird. Liegt das am Mehl?

Gruß
Ulrich

P.S. ich backe im Holzbackofen, aber in FL war es im Elektoofen genauso.
 
Hallöchen,
ich geselle mich mal dazu und warte auch auf Tipps, denn so ein Brot wie du abgelichtet hast ess ich gerade. Bei mir ist auch das Problem dass es etwas fester ist. Es geht auch noch schlimmer, du bist zumindest nicht am Tiefpunkt. Mal schaun was die Kollegen/innen sagen können.

Grüssle
Axel
 
Also rein vom Foto her sieht es so aus als ob der Teig ewtas schwer ist bzw. die Treibkraft nicht soo gut ist. Siehst du daran das das Brot unten relativ wenig Porung hat und oben an sich schön hochgekommen ist. Etwas mehr Gehkraft, ein bisschen kompakteren Teig und evtl. ein bissle mehr Gare beim einschießen könnten da helfen! Ansonsten finde ich dein Brot recht ansehnlich :prost:
 
Also so ein Drama ist das Brot nicht. Die Frage die mir gestellt wurde, und die ich mir stelle ist, was beeinflußt den die Treibkraft? Wie bekomme ich mehr Gehkraft und was meinst Du mit mehr Gare beim einschießen? Soll ich das Brot weniger in der Küche gehen lassen sondern mehr im Ofen?

Gruß
 
Das es ein Drama ist habe ich ja auch nie gesagt :( Vielmehr das mir dein Brot sogar gefällt :prost: Mit mehr Gare meine ich dem Teig beim Gehen mehr Zeit lassen und dabei nach Wunsch günstige Bedingungen zu schaffen. Versuche ein bisschen mit dem Wasser/Mehl Verhältnis zu arbeiten, damit kannst du den Teig schon deutlich beeinflussen in seinen Gehfähgkeiten. By the Way... Hefe oder Sauerteig... ? Das würde vllt schon was helfen bei weiter Gründe suchen :driver:
 
Nein, ich habe es schon so verstanden, wie Du es gesagt hast :roll: Ich dachte nur, dass ich es vielleicht zu dramatisch dargestellt habe und das wollte ich revidieren.

Das Brot auf dem Foto ist mit Fertigsauerteig und Hefe gemacht worden. Das mit dem Wasser wußte ich nicht. Ich habe die Menge bisher jedesmal leicht erhöht, da mir es jedesmal noch zu wenig vor kam. Auch das letze mal. Allerdings was es bei mir, weil mir zum einen der Teig sehr fest vor kam und zum anderen, weil es sehr schnell hart wird.

Das schnelle Hartwerden vergleiche ich mit den Broten aus der Backmischung und nicht aus dem Laden, weil die noch schneller altern.
 
Aha..hihi wie man sich so aneinander vorbeiwinden kann :D

Wasser/Mehl ist deshalb so wichtig, weil jedes Mehl andere Mengen braucht, weicht sehr oft ab die gebrauchte Menge, muss man irgendwie ein Gefühl für entwickeln, sagt Schieva in spä (Bäcker) immer zu mir. Meinst du mit "schnell" hart werden das fertige Brot? Dann war es nicht fertig ausgebacken. Ist das Brot nicht fertig bzw. gut ausgebacken wird es später schneller altern, also auch hart und trocken als eines das gut gebacken ist! Schwieva meint immer beim bereiten von Teig ist folgender Weg für die Hausfrau von heute der einfachste und sicherste: Mehl, wenn nötig Zucker, Wasser und Hefe in der KüMa langsam vermengen und leicht kneten, dann erst das Salz dazu und wieder kneten, wenn Fett dazu soll dieses dann dazu und weiterkneten (ob Salz oder Fett ist egal von der Reihenfolge her, hauptsache gründlich kneten ziwschen den zugaben) dann zum Schluss nochmal richtig Luft unterkneten auf hoher Stufe. Ist aber nur als grobe Faustregel zu sehen und zählt natürlich überwiegen für Hefeteige.

Edit: Fertigsauerteig ist bei mir auch grundsätzlich ein Prob, muss mich auch immer ums verrecken bemühen damit der funzt, kp woran das liegt, deshalb mache ich überwiegen "hefe"-Brote z.b. Pain de Champagne, Ciabatta etc, die leicht "säueren" über Nacht bzw. Mehrere bei kühlen Bedingungen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das mit der Reihenfolge der Zutaten werde ich mal probieren. Wahrscheinlich lasse ich die Brote zu lange im Ofen. Ich sollte sie mal früher herausholen, dann werden sie nicht so schnell hart.

Das mit dem Sauerteig ist vielleicht auch nur so eine Spinnerei von mir. Wenn Du mich fragen würdest, was mir besser schmeckt, wäre das absolut tagesformabhängig. Mehr Macht das Mehl und die Gewürze aus. O.k. ich habe auch mal ein Brot versalzen, das ist jetzt aber eine andere Geschichte.

Ich werde ist mal testen und berichten.

Gruß aus Karlsruhe
 
Ich meine natürlich das fertige Brot. Ich glaube, dass ich die Brote eher zu lange im Ofen habe als zu kurz.
 
vielleicht hilft der das um dein Brot lockerer zu bekommen

Rundwirken
Durch das Rundwirken werden die großen Gaerungsblasen, die durch die Ruhezeit nach der Teigherstellung entstanden sind, in viele kleine Gaerungsblasen zerlegt, wobei auch ein Teil der Gase aus dem Teig herausgedrueckt werden. Durch die spaetere Gare bilden sich aber wieder erneut die erforderlichen Gase, um das Gebaeck locker zu machen
Zum Vergrößern anklicken....
 
HBO schrieb:
Ich meine natürlich das fertige Brot. Ich glaube, dass ich die Brote eher zu lange im Ofen habe als zu kurz.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, ich rede auch vom fertigen Brot. Wenn du es zu kurz backst, dann wird es deutlich schneller altern als wenn es gut ausgebacken ist.
 
Hallo,

hab da mal eine Frage zu deinem Bild... wie lange hast du den Teig gehenl lassen?

Könnte es nicht auch sein, dass du ihn zu lange hast gehen lassen?
Wenn ich mir das Bild anschaue, würde ich sagen, dass dort, wo der Teig aus der Form gestürzt wurde er verdichtet ist...

Davon abgesehen, mach dir den Sauerteig selbst!
Einmal gezüchtet hatte er schon eine gute Konsistens, mittlerweile treibt mein Teig so stark, dass ich nur noch Sauerteig / Roggenmehl / Wasser / Salz für meine Brote verwende! Das einzige, es klebt etwas mehr, da kein Weizen dabei ist... ist aber auch noch nach einer Woche innen saftig!
(wie bei meiner (Ur-)Oma früher)

Ciao

André

Schau mal im Sauerteigforum nach Infos:roll:
 
Es könnte auch zu lange sein. Eine Form verwende ich nicht. Ich forme aus dem Teig einen Leib und schieße ihn in die Brennkammer.

Ich habe gestern noch von der Nachbarin ein Buch über das Brotbacken geschenkt bekommen. Es ist von einem Bäcker geschrieben. Der misst dem "rund wirken" eine große Rolle zu. Besonders bei Roggenbroten. Das habe ich bisher ganz ignoriert.
 
Ich habe

600 gr Roggenmehl 1150
400 gr. Weizenmehl 812
1 Pk. Fertigauerteig trocken
16 gr Hefe
18 gr. Salz
2 gr Brotgewürz
660 ml Wasser

gut mit einander verrühert.

1h gehen lassen

nochmal verknetet miteinander

und wieder 1-2h gehen lassen.

Danach in den Ofen.
 
Das Rezept sieht so ganz in Ordnung aus, vielleicht ist die Hefemenge etwas klein. Man sagt auf ein Kilo Mehl sollte man 1,5- 2,5 % Hefe geben. Ich würde hier 20 g Frischhefe nehmen.
Die Salzmenge kann zwischen 1,8 und 2,2% betragen, je nach Gusto.
Eventuell das Wasser auf 680 g erhöhen.
Nach dem Kneten sollte im Kessel eine Teigruhe von 30 Minuten eingehalten werden, dann den Teigling rund wirken und nicht mehr kneten und in ein gut bemehltes Garkörbchen mit dem Schluß (die schlechte Seite) nach oben legen. Möchte man ein rustikal gerissenes Brot haben legt man den Schluß nach unten.
Die Gare sollte bei Raumtemperatur 90 - 120 Minuten sein. Bei 32° bei mir in der Gärbox dauert sie bei solch einem Brot 60 - 70 Minuten.
 
Oh, die Hefemenge habe ich falsch angegeben :(

Ich habe einen normalen Hefewürfel aus der Kühlteke genommen. Also eher zuviel. Ich denke die haben 42g.

Das nächst mal werde ich das mit dem rund wirken versuchen. Die Information, dass man nach dem ersten gehen, nicht mehr knetet (mit der Maschine) ist auch nicht schlecht.

Morgen mache ich mal ein neues und werde berichten.

Gruß
 
Weizenmehl = mehr Hefe (und der Bäckertrick, etwas Weizenkleber ausm Bäckereibedarf, wenn es denn sein muss) und entsprechende Menge Rübensirup als Futter, auch nur, wenn es sein muss, das ganze bei 35°C im Ofen, zugedeckt mit feuchem Tuch. Das geht sprichwörtlich, wie Hefeteig...

Roggenmehl = Sauerteig plus Zeit !
 
SO ich muß jetzt nochmal vom letzten Wochenende berichten. Ich kam leider nicht früher dazu.

Ich habe zum einen das Schwarzbierbrot nachgebacken, dass hier vor kurzem vorgestellt wurde und zum anderen nochmal das Brot, was ich hier schon beschrieben habe.

Diesmal sind beide Brote noch fester geworden. Nur was noch schlimmer war, ich wollte das Salz nach dem kneten hinzufügen.... und habe es dann ganz vergessen. Woh, ein salzfreies Brot ist ja sowas von geschmacksneutral.

Egal was ist, dieses Wochenende muss ich wieder backen, da wir kein Brot mehr haben. Ich werde diesmal den Weizenanteil erhöhen und den Sauerteig ganz weglassen, da meine Frau mal wieder ein Bauernbrot haben möchte, wie ich sie immer backe. Danach kann ich wieder experimentieren.

Gruß aus Karlsruhe
Ulrich
 
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