Frage zum PP

[Bgkai]

Hi, habe wenig Erfahrung mit PP. Genau deswegen hab ich wohl gleich mal 5 2-2,5kg Brocken gemacht. Ging über Nacht bei 110 Grad und kg von 89 hatte ich gegen 13.00, da ich der Meinung war das es gut sei wenn mann es langsam dann auf die 90-95 bringt habe ich die Temp nach unten gedrosselt. Aber so sehr das die KT in den Keller gefallen ist. Ich dann wieder nachgeregelt und es hat ewig gedauert bis das PP dann auf 92° war. Ergebnis: Ultra zäh und faserig. Nicht alle aber so 80%.
Habe jetzt gerade auch PP auf dem grill und wieder gleiches Phänomen. Ist von 83 auf 75 gefallen. Ich mach jetzt mal wieder mehr Feuer und hoffe KT krabbelt hoch. Oder woran liegt das?

 

[GON]

Hallo,

vielleicht hilft dir das weiter: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/

Grüße

 

[Bgkai]

Danke, kenn ich schon. Aber das mit Temperatur hoch und runter ist mir ein Rätsel.
Gestern denke ich war es gut, hatte aber dennoch paar trockene Stellen. Ist das Norma?

 

[GON]

Klar, das Fleisch ist ja auch nicht überall gleich aufgebaut. Um so durchwachsener umso besser - bzw. später saftiger. Um so magerer um so trockener wird es auch. In Bereichen ohne Fett kann ja auch nichts in Gelatine umgewandelt werden.
Wenn der Nacken gut durchwachsen ist, sollte das mit den trockenen Stellen nach den Pullen auch kein Problem mehr sein ...... Da mischt sich dann das etwas trockenere mit dem saftigen.
Was auch gut hilft ist impfen mit BBQ Injektion von Royal Spice.

 

[Bgkai]

Danke! Impfen mache ich auch, nur gestern nicht. Sollte man das vorher, währenddessen und kurz vor dem raus nehmen machen (letzteres wegen Geschmack). Und ist eine ölbasierende injekion nicht sinnvoll da Wasser verdampfen könnte?

 

[pefra]

Sollte man das vorher, währenddessen und kurz vor dem raus nehmen machen

:_denken1:
irgendwie weiss ich nicht genau, wie oder was du damit meinst ....

 

[GON]

Wasser verdampfen könnte?

Bei 93 Grad KT? Dann soll es doch verdampfen. So lang das Funktionsmittel vorher das Fleisch zart macht. Who cares!

Sollte man das vorher

Ja, ich mach das gleich nachdem ich den Rub draufgemacht hab, bzw. vor dem vakumieren. Später mach das auch glaub keinen Sinn mehr. Viele machen es auch überhaupt nicht ... hängt eben viel vom Fleisch ab. Mit der Zeit bekommst da ein Auge dafür.

 

[StefanG1978]

was haltet ihr denn so von der oft genannten Texas krücke. habe in einem video gesehen das einer sie nur 3 stunden direkt und dann nochmal 3 stunden im backpapier drin hatte und nach den 6 stunden war es fertig gewesen. ich weiß das es einfach dauert. aber manchmal hat man nicht so viel zeit und möchte trotzdem es essen wollen

 

[ChrisBBQ]

was haltet ihr denn so von der oft genannten Texas krücke. habe in einem video gesehen das einer sie nur 3 stunden direkt und dann nochmal 3 stunden im backpapier drin hatte und nach den 6 stunden war es fertig gewesen. ich weiß das es einfach dauert. aber manchmal hat man nicht so viel zeit und möchte trotzdem es essen wollen

Die Texas Krücke funktioniert. Das PP bleibt saftig - die Kruste geht es verloren. Am besten ausprobieren.
Hierzu wirst du im Forum aber unterschiedliche Meinungen finden.