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Featured Mythos Pulled Pork

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von storckracer, 24. August 2013.

  1. storckracer

    storckracer The nutty professor

    Es laufen ja zur Zeit wieder extrem viele:

    Hilfe, mein erstes Pulled Pork

    Threads. Es ist auch schön, wenn sie die Newbees an sowas trauen, machen und posten (Auch wenn es manchmal etwas mühsam ist) Was mich aber ganz besonders nervt ist der Fakt, daß sich immer mehr Halbwahrheiten und Unwissen in den Theras ausbreiten und von einem "Hilfe, mein erstes Pulled Pork" in den "Hilfe, mein erstes Pulled Pork" . Warum liest eigentlich niemand die Threads von Dodgeman, Frank, und den anderen "Alten" zu dem Thema :patsch:

    Ich habe dieses Jahr ca. 200 kg PP gemacht, alle gleich (gut oder schlecht), deshalb für alle Anfänger ein paar Key Facts:

    :ks:

    • PP kann 88-95°C KT haben. Es ist eh komplett übergartes Fleisch. Es ist piepegal. (Wobei 93°C als ideal angesehen werden)
    • PP kann 1, 2, 3, 4 , 5 h vorher aus dem Kühlschrank kommen muss aber nicht. Es ist piepegal.
    • Man kann PP aus Nacken, Schulter, Füsse, Boston Butt oder dem ganzen Schwein (Whole Hog) machen (Wobei in EU vorzugsweise Nacken genommen wird)
    • Das PP kann roh 1, 2, 3, 4, 5, xxx kg wiegen. Es ist piepegal
    • Man kann es aus Iberico, Livar, BESH und sonstigen Schweinen machen. Es ist fast piepegal (Discountermist geht gar nicht :trust: )
    • Man kann es 2h oder 2 Tage vorher rubben. Das ist auch piepegal.
    • Macht man es aus Schulter kann man die Schwarte dran lassen, oder weg machen. Es ist piepegal.
    • Man kann den Knochen rausnehmen oder auch nicht. Es ist piepegal
    • Man kann es gerubbed in Folie schlagen oder einvakuumieren oder auch nicht. Es ist auch piepegal.
    • Die GT kann, 100°C oder 130°C haben. Es ist piepegal.
    • Man kann es sempfen oder lassen. Es ist piepegal.
    • Man kann es moppen oder nicht. Es ist piepegal.
    • Man kann es spritzen oder nicht. Mit Butter oder Bier oder...
    • Man kann die Räucherchips wässern oder nicht.
    • Man kann es in Folie/Backpapier packen zum garen oder nicht.
    • Ab 70° C macht das einpacken in Papier/Folie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase zur überlaufen. Man kann es aber auch bleiben lassen.
    • Man kann die ganze Nacht wachbleiben oder nicht.
    • Man kann die Garzeit nicht auf die Minute vorhersagen.
    • Ab 70° C reagiert das Myoglobin nicht mehr mit den N-Verbindungen im Rauch (->Smokering)
    • Man kann die KT Digital (mit/ohne Funk), Analog oder mit dem Finger messen.
    • Man kann es im Backofen, Gasgrill, Holzkohlegrill, Keramikei, Sous Vide, Smoker, Pelletgrill etc... machen...
    • Wenn der Minionring ausgeht ist das kein Drama, man kann ihn wieder anzünden.
    • Einmal moppen kostet ca. 1/2 h zusätzliche Garzeit
    • Man kann den Minionring von Jungfrauen bei Vollmond legen lassen oder die Kohlen reinschütten. Ist piepegal
    • Einmal Deckel aufmachen kostet ca. 15 min zusätzliche Garzeit (Nur Kugel oder UDS)
    • Man kann mit Bäumen, Chunks, Chips, Pellets smoken.
    • Man muss es nicht 1, 2, 3, x... h ruhen lassen (Schon gar nicht in einer Wärmebox mit heissen Wasserflaschen) kann man aber (Wobei ich einige Procedures mikrobiologisch als bedenklich ansehe.
    • Säfte verteilen sich nicht. Säfte verdicken!
    • Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur und nicht von der Kollagenschmelze (auch wenn ich das mal geglaubt habe)
    • Feuchtkugeltemperatur ist abhängig von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum (Je feuchter, desto höher)
    • Das Kollagen verwandelt sich in Gelatine
    • Man hat einen Garverlust von ca.30-50% der Rohmasse
    • Man kann PP zur Essenszeit ideal aufwärmen.
    • Man kann PP einfrieren, am Stück oder gepulled. Piepegal (Wobei am Stück besser ist)
    • Pulled Pork wird "Pulld Pork" und nicht "Pullett Pork" oder ausgesprochen.
    • Man kann es auf Buns, Wraps, Pur, mit oder ohne Coleslaw essen
    • Man kann nicht genug davon bekommen.
    • Man muss das PP fotografieren und einen Thread machen :grin:

    Darf gerne erweitert werden :party:
     
    Zuletzt bearbeitet: 28. August 2013
  2. Martin1971

    Martin1971 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Kann man aber ohne Probleme, falls es nötig ist.
     
    widbomb, Moerser-Jung, Gradebein und 2 anderen gefällt das.
  3. OP
    storckracer

    storckracer The nutty professor

    :top: schon editiert :grin:
     
  4. Rene`aus W.an der H.

    Rene`aus W.an der H. Veganer 5+ Jahre im GSV

    Danke Storckracer....!!! Endlich bringt es jemand mal auf den Punkt:clap2::gnade:
     
    agebach gefällt das.
  5. Traekulgriller

    Traekulgriller Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ich hab noch nie PP gemacht. Aber wenn es mal soweit sein sollte, weiß ich ja jetzt wo mir kompetent geholfen wird.:lach::lach:


    Dein Beitrag war glaube ich echt überfällig !!:top:

    :prost:

    Gruß Matthias
     
    Feierdeufe, hedu und Grillinger78 gefällt das.
  6. Auswärtsgriller

    Auswärtsgriller Fleischmogul

    bist du der Meinung, daß man es gar nicht ruhen lassen muß?
    Ich halte eine Ruhezweit schon für Sinnvoll, daß sich die Säfte ein wenig "setzten" können.

    Bei meinem ersten PP habe ich noch direkt am Grill den Temperaturfühler rausgezogen, da kam erstmal ne Fontaine Flüssigkeit hinterher.

    Von der Feuchtraumtemperatur habe ich bisher in Bezug zu Plateuphasen noch nichts gelesen.

    Wäre sehr Dankbar für eine kleine Erläuterung diesbezüglich
     
    Smokin´Bully gefällt das.
  7. OP
    storckracer

    storckracer The nutty professor

    Es wird ja eh gepulled, dann hast den Saft ja im PP. Der verdampft ja nicht spontan.

    Säfte setzen sich nicht, Säfte verdicken!

    :ks: Feuchtkugeltemperatur nicht Feuchtraum. Da gibt es einen Threat. Ich such den mal...
     
  8. kingfisher61

    kingfisher61 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    jetzt trau ich mich auch DANKE :clap2:
     
  9. Auswärtsgriller

    Auswärtsgriller Fleischmogul

    Vielen Dank, das ist sehr Lehrsam.

    Das mit den Säften macht natürlich Sinn, manchmal sollte man (oder ich) einfach nen Schritt weiter Denken.

    Wäre Klasse wenn du den Feuchtkugeltemperatur Threat findest, die SuFu spuckt leider nichts aus.


    Vielen Danke für dein Mühe - Man (oder auch Ich) lernt ja gerne dazu.
     
  10. Tobi1978

    Tobi1978 Bundesgrillminister

    Wollte ich auch gerade schreiben.

    Thread ist schon abonniert für später mal zum nachlesen!!!!
     
  11. OP
    storckracer

    storckracer The nutty professor

    Feuchtkugel

    Finde ihn grad auch nicht. Aber ich zitiere:

    Modernist Cuisine, Band 3, Seite 212.

    " Der „Stall“ ist ein vielen Barbecue-Fans vertrautes Phänomen. Beim Garen steigt an einem bestimmten Punkt die Temperatur des offen daliegenden Fleischs nicht weiter an, fällt teilweise so- gar etwas ab. Die meisten Grillexperten sagen, diese Plateauphase trete ein, wenn das Bindegewebe im Fleisch weich wird und das Fett zu schmelzen beginnt.
    Tatsächlich wird Kollagen weich, doch das ist nicht die eigentliche Ursache für den Stillstand. Wir haben zwei Rinderbruststücke nebeneinander in einem Umluftofen gegart, der die Lufttemperatur in einem Räucherofen simuliert, sich aufgrund seiner hohen Konstanz aber besser für unser Experiment eignet.
    Die Plateauphase tritt beim unverpackten Fleisch nach 2 bis 4 Stunden Garzeit auf, wenn die Feuchtkugeltemperatur im Ofen sinkt. Diese Phase endet nach rund vier Stunden, weil dann die Fleischoberfläche so weit abgetrocknet ist, dass sie über der Feuchtkugeltemperatur liegt. Die Temperatur des vakuumversiegelten Fleischs steigt dagegen stetig bis zum eingestellten Sollwert des Ofens an, der nach rund drei Stunden erreicht wird. Durch Kollagenumbau oder Fettschmelze bedingte Effekte würden bei beiden Fleischstücken auftreten, doch der Stall zeigt sich nur beim unverpackten Fleisch.
    Zu Beginn des Garvorgangs steigt die Feuchtkugeltemperatur, weil Verdunstung aus dem unverpackten Fleisch die Feuchtigkeit im Ofen erhöht, die bei etwa 72 % relativer Feuchte ihren Spitzenwert erreicht. Danach sinkt sie wieder, weil das aus dem Fleisch verdunstende Wasser nicht länger den Wasserdampf ersetzen kann, der mit der Luft aus dem Ofen entweicht. Nach acht Stunden liegen die Feuchtigkeit unter 50 % und die Feuchtkugeltemperatur fast 10 °C/18 °F unter ihrem Spitzenwert.
    Im Kern des unverpackten Fleischstücks kommt es zu einem Stillstand. Wird das Fleisch, wie beim Barbecue meist üblich, zusätzlich periodisch mit Sauce bestrichen, verlängert die feuchte Oberfläche die Plateauphase."
     
    McSchmidt, guennit, Grill-Wüsi und 19 anderen gefällt das.
  12. Andrew91

    Andrew91 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Toller Beitrag - Danke! :danke:

    :prost:
     
  13. Spartaner

    Spartaner Dauergriller

    Servus, danke und ich dachte es geht nur mir so - zugegeben, PP dauert lang, aber schwer ist es nicht ... man sollte nur seinen Smoker/Grill beherrschen wegen der Temperaturen!

    Also DANKE storckracer!!!
     
    ollli gefällt das.
  14. Barbekuh

    Barbekuh Grillkaiser

    PP ist besonders.
    nicht besonders schwer zuzubereiten, aber besonders lecker!

    Danke für den Thread! Möge er gelesen werden :bdsm:

    (Ich hab mal 2 PPs mit unterschiedlichen Rubs parallel gemacht, kein geschmacklicher Unterschied feststellbar -> welcher Rub is piepegal, hauptsache es ist einer drauf? :-D)
     
  15. Burn_out

    Burn_out Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Ich glaube jetzt trau ich mich auch mal an eins :lach::lach:

    :prost:
     
  16. Auswärtsgriller

    Auswärtsgriller Fleischmogul

    Schönes Zitat - das klärt das Thema wohl auf den Punkt.

    So ist also wohl eher das verdunstende Wasser im PP für die Plateau Phasen verantwortlich, als der Umwandlungsprozeß.

    Wobei ich mir vorstellen kann, daß beim Kollagen zu Gelatine Umbau auch Wasser freigesetzt wird, was zur bisherigen Annahme führen könnte.

    Werde mir mal ne Chemie Nachhilfestunde erteilen, um das zu ergründen.

    Feuchtkugeltemperatur kapiert - danke dafür-
     
    Alladin gefällt das.
  17. firefrog

    firefrog Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Eigentlich ist PP einfacher hinzubekommen als ne ordentliche Bratwurst.

    Manchmal könnt man minen bei PP wird ein tanz gemacht wie in einem forum für schwangere. Vergleichbar mit postings darin " hilfe ich bin schwanger, jetzt haben die wehen eingesetzt, wie lange dauert es bis der kleine den führerschein bekommt? "

    Den obigen fakten ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen. Das über nacht rubben haben ich schon lange aufgegeben, da PP meistens spontan bei uns gemacht wird.


    Mit fleischigen grüßen
    Firefrog
     
    chefgue gefällt das.
  18. Frechdaxle

    Frechdaxle Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    super Fred der klärt auf
     
  19. Trouper

    Trouper Veganer 5+ Jahre im GSV

    Hallo Stockracer du schreibst zum ruhen "Schon gar nicht in einer Wärmebox mit Wasserflaschen". Wie soll man es am besten ruhen lassen falls es z.B. 5 Std. zu früh fertig ist. Ich dachte immer Jehova, Kühlbox und Wasserflaschen.

    Gesendet von meinem iOCEAN X7 mit Tapatalk 4
     
  20. r2d2

    r2d2 Grillgott & Marktschreier 5+ Jahre im GSV


    steht doch alles da !!!


    Schöner Fred Micha !! (du Mythendieb ) :D
     
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