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Frage zur Nassreifung

rostely

Metzgermeister
liebe sportsfreunde,

leider ist es hier in ungarn per gestzgeber den metzgern verboten, fleisch abhängen zu lassen. ich hatte rindfleisch (ein stück roastbeef) gekauft, leider hart wie juchten! dann habe ich es nachvakuumiert und bei 3 grad ca. 3 wochen im küli liegen lassen. das fleisch war dann etwas besser aber unter zart verstehe ich halt was anderes.

welchen rat könntet ihr mir geben, hier in ungarn doch noch mal zartes steak auf den teller zu bekommen?

gruß
der holger
 

riese82

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Frisches steak kaufen.dann ab in eine Schüssel welche am boden einen Rost hat darauf legst die steaks. Das fleisch sollte einen Zentimeter vom boden entfernt liegen. Dann das fleisch komplett mit Pflanzenöl übergießen so das das fleisch keinen luftkontakt hat. So kannst du das fleisch ohne Probleme 4-6 Wochen im Kühlschrank bei 2°C reifen. Vorsicht kein olivenöl nehmen das kristallisiert bei den tiefen Temperaturen.
Gruß Riese
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
...ich hatte rindfleisch (ein stück roastbeef) gekauft, leider hart wie juchten...

Ich muss gestehen, dass ich Mühe habe, die beschriebenen Fakten in Zusammenhang zu bringen.

Metzgereien dürfen nicht abhängen lassen. Nehmen wir mal so hin, gut. Aber auch nass- oder vakuumgereiftes Fleisch ist nicht hart. Ich habe schon nass gereiftes Fleisch gehabt, dass es mit manchen Stück aufnehmen konnten, das als Dry Aged beschrieben wurde, vor allem, seit hierzulande der Hype auf dieses begonnen hat.

Ich verstehe Dich so, dass das Stück Fleisch schon vor der Zubereitung hart war, und das finde ich seltsam. Ich denke auch nicht, dass das mit Reifung zu tun hat, allerdings fehlen mir hier die entsprechenden schlechten Erfahrungen.
 
OP
OP
rostely

rostely

Metzgermeister
Ich muss gestehen, dass ich Mühe habe, die beschriebenen Fakten in Zusammenhang zu bringen.

Metzgereien dürfen nicht abhängen lassen. Nehmen wir mal so hin, gut. Aber auch nass- oder vakuumgereiftes Fleisch ist nicht hart. Ich habe schon nass gereiftes Fleisch gehabt, dass es mit manchen Stück aufnehmen konnten, das als Dry Aged beschrieben wurde, vor allem, seit hierzulande der Hype auf dieses begonnen hat.

Ich verstehe Dich so, dass das Stück Fleisch schon vor der Zubereitung hart war, und das finde ich seltsam. Ich denke auch nicht, dass das mit Reifung zu tun hat, allerdings fehlen mir hier die entsprechenden schlechten Erfahrungen.
hi bär,
vielleicht habe ich es nicht richtig ausgedrückt.
metzger dürfen hier wohl nix abhängen lassen sondern vakuumieren es nach dem schlachten und bieten es zum kauf an. so ein stück habe ich gekauft. aufgerissen, 2 scheiben für steak runter geschnitten. gegrillt wie immer und es war sehr hart. dann den rest wieder vakuumiert und noch für 3 wochen liegen lassen. es war besser, aber noch weit weg von gutem steak. sollte ich es evtl. 6 oder mehr wochen originaleingeschweißt vom metzger bei mir im kühli liegen lassen? leider ist auch hier nichts rauszubekommen, welche rinderart etc. das ist. kanns vielleicht auch daran liegen? gibts da tips & tricks?
ach ja.... ungarn kennen überhaupt kein kurzgebratenes rindfleisch, geschweige denn steaks. hier wird rind max. zu gulasch gemacht. otto-normal-ungar isst grundsätzlich nur schwein, pute und huhn, daher auch die sonderlich geringe und schlechte auswahl an rind..... von special-cuts wollen wir gar nicht erst reden....
gruß
der holger
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Ah, okay, jetzt wird's klarer. Nach der Zubereitung hart...

Gut, das kann mehrere Ursachen haben. Zum Einen die Fleischqualität an sich, dann tatsächlich die Reifedauer, und schlussendlich die Zubereitung.

Wenn Du herausfinden kannst, wie lange das Fleisch bis zum Kauf schon gereift ist, würde Dir das helfen. Ich hatte schon Filet, das war knappe sechs Wochen in Vakuum und das war eine Offenbarung. Eine solche Reifedauer setzt allerdings voraus, dass Dein Kühlschrank auch wirklich kühl ist....
Zu längerer Reifung möchte ich nichts sagen, weil mir da Erfahrung und Wissen fehlt.

Zur Zubereitung: Hattest Du das Fteak duruchgegart, oder war es eher noch englisch? Je durchgebratener, desto härter...aber Ferndiagnosen sind schwierig.
 
OP
OP
rostely

rostely

Metzgermeister
Ah, okay, jetzt wird's klarer. Nach der Zubereitung hart...

Gut, das kann mehrere Ursachen haben. Zum Einen die Fleischqualität an sich, dann tatsächlich die Reifedauer, und schlussendlich die Zubereitung.

Wenn Du herausfinden kannst, wie lange das Fleisch bis zum Kauf schon gereift ist, würde Dir das helfen. Ich hatte schon Filet, das war knappe sechs Wochen in Vakuum und das war eine Offenbarung. Eine solche Reifedauer setzt allerdings voraus, dass Dein Kühlschrank auch wirklich kühl ist....
Zu längerer Reifung möchte ich nichts sagen, weil mir da Erfahrung und Wissen fehlt.

Zur Zubereitung: Hattest Du das Fteak duruchgegart, oder war es eher noch englisch? Je durchgebratener, desto härter...aber Ferndiagnosen sind schwierig.
hi bär,
das fleisch war ca. 3 tage nach dem schlachten an mich mich verkauft worden. ich schneide sie immer ca. 3 cm stark, dann auf voller hitze kurz bräunen und im bo etwas ruhen lassen. es war bisher alles eher immer medium-rare, nicht durch.
also 6 wochen wären bei punkt genau 3 grad möglich bei ganz frischem fleisch? kann lende, egal von welchem rind, nach z.b. 6 wochen reifung auch trotzdem noch hart sein?

gruß
der holger
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Drei Tage Reifung sind definitiv zu kurz, egal wie qualitativ hochwertig das Fleisch sein mag.
Wie geschrieben, ich hatte schon Fleisch, das knappe sechs Wochen gereift war, möglich ist dies also auf alle Fälle, und ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass so lange gereifte Lende hart ist. Nicht mal, wenn sie ein bisschen über 'meduim' gebraten/gegrillt wurde.
 
OP
OP
rostely

rostely

Metzgermeister
danke dir bär und riese.... das lässt wieder hoffnung aufkommen.

eine hoffnung habe ich auch noch hier in ungarn: http://www.primecuts.hu/
alledings ist die post hier nach lust und laune unterwegs. mal geht ein paket in 2 tagen ein, mal dauert es 3 wochen..... da traue ich mich bei frischware noch nicht so richtig ran.

lg
der holger
 
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