• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Frage zur Pökeldauer

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

habe nach einigen gelungenen Trockenpökelungen nun mal ne Ladung Schweinebauch in 8%ige Lake gebadet. Ich hatte schonmal Schweinefilets ebenso behandelt, die ich nach 5 Tagen aus der Lake raus habe.
Was meint ihr, wie lange sollte der Bauch in der Lake schwimmen dürfen?

Vielen Dank,

Kerryman
 

u_h_richter

Wurstversteher
Das hängt davon ab, was hinterher daraus werden soll.
Wenn Du ihn braten willst, reichen drei bis vier Tage,
wenn Du ihn zu Speck kalträuchern möchtest, sind
zehn Tage bis zwei Wochen okay.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
kerryman

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
So, nun möchte ich aber auch das Zwischenergebnis des Versuchs nicht vorenthalten.

Nach 12 Tagen hatte ich den Schweinebauch aus der Lake, kurz gewaschen und anschließend für 2 Tage zum trocknen in den Keller. In der Lake waren neben dem NPS für die 8%ige Lake auch Wacholder, Pfeffer, Piment, Knoblauch,Lorbeer (hab nichts gewogen, sorry) und ca 300 ml Mirabellenschnaps.

Ich hatte bisher größtenteils trocken gepökelt. Was mir auffällt, ist die unterschiedliche Färbung des Räucherguts wenn dies nass gepökelt wurde. Bei trocken gepökeltem Material, hab ich höchstens drei Räuchergänge gemacht, und der Speck sah für mich perfekt aus. Ganz klassische dunkelrot gefärbtes Fleisch. Beim nass gepökelten Fleisch bleibt dieses insgesamt viel heller. Woran liegt das? Brauchts einfach nur mehr Räuchergänge?

Die Fotos sind nun nach dem zweiten Räuchergang entstanden.

5.jpg


1.jpg


2.jpg


3.jpg


4.jpg
 

welle

Fleischzerleger
Ich bin ja zur Zeit wieder außerhalb arbeiten. Hast du meinen Sparbrand aus dem Garten geklaut? :domina: Dein Werk sieht schon mal gut aus.
 
Oben Unten