Frage zur Zerlegung einer halben Sau

[Rooster]

Hallo Freunde der aufgeplatzten Bratwurst,
pünktlich zum Samstag kam die Werbung ins Haus.
Kaufland bietet ein halbes Schwein zum Kilopreis von 1,99 € an. Da dachte ich mir, da kannste nicht soviel falsch machen. Ich Doof musste da eh hin und habe mal ne halbe Sau bestellt. Ca. 40 kg, grob zerlegt.
Jetzt fangen die kleinen Rädchen im Gehirn an, sich zu drehen.
Also, was ich machen möchte ist halbwegs klar. Da ist ein Schweinelachs mit bei, wird Lachsschinken, ein Hinterschinken (der will noch einer werden), was vom Kopf? und anderes mehr. Die Knochen auskochen für einen Fond. Mettwürstchen dürfen nicht fehlen. Sülze wird wohl auch dabei sein.
Nur, wie zerlege ich die grob zerlegte Sau?
Z.B. den Schweinelachs. Der ist umrahmt von den Rippen/Wirbelsäule. Wie bekomme ich den am schlauesten ausgelöst? Immer am Knochen lang, mit dem scharfen Messer? Oder gibt es da schlauere Sachen?
Wie bekomme ich den Hinterschinken geschickt vom Knochen gelöst? Der sollte Schinken werden, aber ohne Knochen drin. Da traue ich mich noch nicht ran. So ein Knochenausbeinmesser habe ich nicht, nur ein "normales" Fleischmesser. Schinken am Knochen aufschneiden? Halbieren? Vierteln?
Für den Bauch bastele ich mir noch einen Knochenzieher.
Bestellen muss ich auch noch, z.B. Rinderkranzdarm.
Die halbe Sau hole ich mir am 22.1. ab.
Über Tipps zum Zerlegen würde ich mich sehr freuen.
Falls noch jemand eine tolle Idee zum Verwerten hat, immer her damit.

 

[benwob]

Den Mutigen gehört die Welt! Da traue mich definitiv noch nicht dran, aber bin auf deine Berichte gespannt und schaue weiter zu!

 

[Gast-1jZqf6]

Schweinelachs. Der ist umrahmt von den Rippen/Wirbelsäule. Wie bekomme ich den am schlauesten ausgelöst?

Bis zum 4. Rippenwirbel liegt der Hals, ab dem 5. Rippenwirbel der Rücken. Arbeite dich mit einem schmalen aber stabilen Messer mit der Spitze von der Rippenseite in Richtung Rippenwirbelknochenmitte vor (da wo auf der anderen Seite das Rückenmark liegt) und dann von der oberen (Haut)Seite in Richtung Rippenwirbelknochenmitte vor.
Wie du vom Abnagen von Kotetts her vielleicht schon entdecken konntest, hat die schweinische Anatomie ausser dem nach oben weisenden flachen Knochen und den jeweils seitlich abgehenden Rippenknochen noch kleine Knochenfortsätze. Die mussen herausgearbeitet werden.
Ist aber schriftlich schwer zu beschreiben - ich denke in YouT*be gibtz gute Anleitungsvideos - einfach mal dort die SuFu nutzen.
z.B:

Wie bekomme ich den Hinterschinken geschickt vom Knochen gelöst?

Am besten von der inneren Keulenseite (zwischen Oberschale und Nuss) entlang der natürlichen Haut-Trennung zum grossen Nuss-Knochen (Oberbeinknochen) vorarbeiten und freilegen. Mit der Messerspitze mit langen Schnitten vorarbeiten, mit der anderen Hand das Fleischteil "anheben", damit mit dem Messer nicht zu tief gearbeitet werden muss und die "Naht" (natürliche Trennung von der Nuss zur Oberschale) gut erkennbar bleibt.
http://www.familie-fleschhut.de/documents/pdf-dateien/lf-grundstufe/02-4-schw-zerlegen-l.pdf

Wegen der Verletzungsgefahr rate ich dir aber dies möglichst vorsichtig zu tun - du wirst keinen Schnittschutzhandschuh bzw -schürze haben - oder? Eine ernste Schnittverletzung ist den Preisvorteil nicht Wert .

 

[Rooster]

Hallo ,
vielen dank für die Tipps. Wobei, Deine Erklärung für den Hinterschinken war lehrreicher als der Link.
Also immer fröhlich am Knochen lang und auf die Wirbel achten. Äh nein, auf die Fleischstruktur.
Na, ich lasse mich überraschen.
Bilder, von dem was ich gekauft habe, kommen noch.

 

[Brat-wurst]

Denkst du nicht, daß es besser ist, sich das zu kaufen was man haben will ?
Du mußt die 1/2 Sau (40Kg), kühlen, zerlegen, verarbeiten, verwursten, räuchern? was auch immer.
Wäre mir mit meinen normalen Küche Krims Krams eine Nummer zu groß.
Draußen ist es auch viel zu warm noch, als das du die einfach draußen 1-2 Tage "lagern" könntest.
Dann lass ich mich auch überraschen, so wie du auch , und warte auf Bilder.
Nicht entmutigen lassen....hau rein.

Nur so am Rande, kommt sowieso....
für 1,99/Kg kannste aber geschmacklich nicht viel erwarten.
KA wie die Bauern das machen sollen, wenn der Handel die Sau für 1,99/Kg verkauft.

 

[Sidegast]

KA wie die Bauern das machen sollen, wenn der Handel die Sau für 1,99/Kg verkauft.
Bratwurst,
was meinst wo die Schweine des Handels herkommen?Masse -Masse.
Zieh dir mal bei You tube den Beitrag von Tönnes rein da kann man mal sehen wo die halben Schweine des Handels herkommen.24000 Schweine die Woche. Geiz ist geil.

 

[Gast-1jZqf6]

KA wie die Bauern das machen sollen, wenn der Handel die Sau für 1,99/Kg verkauft.

Lt Aktuellem Preisticker (Stand 06.Januar) der Deutschen Schweinenotierung liegt die Leitnotierung bei 1,28 €/kg Schlachtgewicht, davor 3Cent weniger. Guggst Du:
http://www.landwirt.com/Deutsche-Sc...t-mit-Plus-ins-neue-Jahr,,16928,,Bericht.html

In den Wintermonaten knickt der Preis immer ein - weil die Nachfrage nach Schwein sinkt. Gugg dir die Einkaufswagen an, da wird lieber mal ein Suppenfleisch vom Rind eingekauft. Bei einem Kellerpreis wird ein Grosseinkäufer gerne zuschlagen um vielleicht auch aus Werbegründen zu so einem Preis anbieten zu können.
Die Aufzuchts-Qualität halte ich nicht für schlechter, als das, was in allen anderen Monaten im Kühlregal zu finden ist - nur eben mit wesentlich weniger Dienstleistung (grobe Zerlegung, nicht vacuumiert -sondern in 2 Plstiktaschen verpackt, nicht ständig im Sortiment - was weg ist -is wech).

Der Kunde bekommt die halbe Sau auf 2 Plastiktragetaschen verteilt - damit er sie der Kassierein aufs Band legen kann, und muss sich selber um die weitere Zerteilung und die Weiterverarbeitung kümmern.

Ohne Fleischwolf sicherlich nicht sinnvoll, aber wenn man selber wurstet und eine grosse Tiefkühltruhe hat, finde ich den Ansatz einer ganzheitlichen Verwertung eine gute Idee. So sieht man mal, dass an so einem Tier mehr dran ist als Nackensteak, Filet und Rückensteak
....was macht man mit der Schulter....ui - die Keule ist ganz schön gross...

 

[Sidegast]

Bekanntlich ist bei der heutigen Herstellung von Lebensmitteln der Faktor Mensch das teuerste.
Aber im Netz kann man alles sehen, lernen und nachmachen.Und dann gibt es noch dieses Forum wo man auch Fragen kann. Also loslegen die Sau ist eh tot.Aber bitte auch die Verletzungsgefahr durch scharfe Messer nicht unterschätzen!

 

[Grillkugel]

Lt Aktuellem Preisticker (Stand 06.Januar) der Deutschen Schweinenotierung liegt die Leitnotierung bei 1,28 €/kg Schlachtgewicht, davor 3Cent weniger. Guggst Du:
http://www.landwirt.com/Deutsche-Sc...t-mit-Plus-ins-neue-Jahr,,16928,,Bericht.html

Aber bei dem Preis sollte einem schon klar sein, dass sich das Fleisch am unteren Ende der Qualitätsskala befindet. Da kann man sich auch schon einmal PSE-Wabbelfleisch einhandeln. Denn billiger geht's wirklich nicht mehr. Eine Hällische Weidesau aus Freilufthaltung bekomme ich zu diesem Preis natürlich nicht.

 

[holledauerin]

Ich kaufe mir immer eine halbe Sau, aber halt beim Metzger, der sie selber aufzieht. Die Preise richten sich - soweit mir das meine Erfahrungen der letzten Jahre zeigen, immer am üblichen Marktpreis - ich zahle schon seit Jahren -immer um die drei Euro fürs Kilo. Gewogen wird die halbe Sau, also mit Kopf usw. - ich mag es, wenn ich von einem Tier alles verwerten kann.
So schwer wird das zerlegen schon nicht sein, ich habs auch schon gemacht, irgendwie kriegt man das schon hin
Wenn ich mein Schwein hole, lass ich es mir auch relativ grob zerlegen, d.h. Schulter - Nacken ausgelöst, Kotelett ausgelöst, Nuss, Ober-und Unterschale, Hüfte. Die Haxn sind ja leicht abzuschneiden. Na ja - noch das Filet und sehr viel mehr ists ja schon nicht. Ich schneide mir aus allen Teilen, die so abfallen, Gulasch und Geschnetztes.
Das einzige, was ich schneiden lasse, sind die Schnitzel aus der Oberschale, aber du möchtest ja eh Schinken machen. Gutes Gelingen!

Ach ja -den Bauch hast natürlich noch, der gibt auch guten Speck zum Räuchern - oder halt als Schweinebraten

 

[edü]

moin,
hier gibt es die aktuellen ferkel- und schweinepreise von thüringen (thüringer landesanstalt für landwirtschaft)
für andere bundesländer sollte es bei den entsprechenden kammern, anstalten oder was weiß ich - auch so was geben.

 

[felli007]

Aber bitte auch die Verletzungsgefahr durch scharfe Messer nicht unterschätzen!

Die Verletzungsgefahr durch stumpfe Messer ist hundert Mal höher als durch scharfe....

Gruß Felli

 

[edü]

Die Verletzungsgefahr durch stumpfe Messer ist hundert Mal höher als durch scharfe....
Gruß Felli

was aber noch viel schlimmer ist:
wunden, verursacht durch stumpfe messer heilen wesentlich schlechter als wunden durch scharfe . . .

 

[felli007]

Ja...Eberhard...und von denen die Schlimmsten sind dann die die sich Linkshänder beigefügt haben... ai ai ai

 

[holledauerin]

Hört bloss auf mit dem Finger reinschneiden, das ist mir im September passiert, aber ned mit Fleisch....nein - ich wollte eine Maracuja halbieren -so tief gings, dass es genäht werden musste.

 

[Rooster]

Hallo Alle,
vielen Dank für die vielen aufmunternden Worte.
Zum Thema Qualität: DLG Prämiert oder gilt hier, was für Bäcker gilt? Wer hat sich am genauesten an die Anleitung auf der Tüte gehalten?
Es ist mit Sicherheit ein Mastschwein aus einem Großbetrieb, wie das meiste was über die Theke wandert. So etwas Edles, wie frei laufendes Schwein, ist nicht zu erwarten.
Bei 40 kg pro Hälfte, ich hätte mit mehr gerechnet. Aber ups, Wikipedia hilft, Schlachtgewicht ca. 100 kg.
Na ja, Roosters Versuchslabor. Ist mein aller erstes halbes Schwein. Ich habe keine Vorstellung davon, was das für ein Fleischberg ist. Andererseits, zwei Tüten voll. ???
Lassen wir uns, die es nicht kennen, überraschen.

 

[Brat-wurst]

Freut mich das du dich nicht entmutigen läßt. Mach was drauß ....

 

[Grillkugel]

Die DLG-Prämierung heißt im Wesentlichen nur, dass ein Produkt mängelfrei ist. So wird heutzutage "Qualität" definiert.

 

[Siggi]

Mach was drauß ....

wenn du überhaupt keine Ahnund davon hast, dann mach Gulasch daraus.


.

 

[Rooster]

Hallo Alle,
heute habe ich das 1/2 Schwein abgeholt. Ist ein ziemlicher Berg. Tatsächlich genau 45 kg.

Hier die zwei Tüten.

Der Inhalt der ersten Tüte, kommt noch die Hinterkeule dazu. Die passte gerade mal auf das Brett. (60 x 40 cm). Leider habe ich davon kein Bild. Handschuh an, Handschuh aus, war mir zu stressig.

Inhalt der zweiten Tüte, komplett. Ganz unten der Bauch.

Von oben. Das Filet muss noch schön gemacht werden.

Und von hinten.
Auf Bild 3 sieht man im Hintergrund die von mir ausgelösten Teile. Links für die Sülze, Mitte für Schinken und rechts für die Wurst.
Ich habe dann noch den Lachs vom Knochen befreit und das Fleisch für den Schinken gesäubert.
Das waren knapp drei Stunden mit Zigarettenpause.
Morgen bekomme ich Hilfe, dann wird Wurst gemacht und der Schinken kommt ins Vakuum zum Pökeln.

Kleines, erstes Fazit aus der Aktion:
Ein Haufen Fleisch für kleines Geld. Aber man muss sich ran halten. Nur zwei Tage bis zum MHD. Das zerlegen der Keulen gestaltet sich für einen kompletten Laien, wie mich, als etwas schwierig. Die Keulen sind ganz, mit einem Stück vom Rücken und natürlich mit Schwarte. Also erst mal ausziehen und dann schauen wo die Trennschichten sind. Ziemliche Fummelei, man will ja nicht zu viel kaputt machen.
Das Fleisch macht für mich einen guten Eindruck, also für Massenware.
Bisher bin ich positive eingestellt. Wenn es so bleibt, wird die Aktion nächsten Jahr, oder falls dieses Jahr noch einer ein halbes Schwein durchs Dorf treibt, wiederholt.