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Frage zur Zerlegung einer halben Sau

- Sarkasmus an - :ks:Übe dieses Jahr Jahr an der billigen Sau und nächstes Mal kaufe dir etwas Gescheites :ks: - Sarkasmus aus -

Das ist nicht böse gemeint. Du hast etwas Günstiges gesehen und zugegriffen. So sind wir Menschen halt (und ich habe als Städter vor ca. 25 Jahren genauso gehandelt).

Ich habe nur auf der anderen Straßenseite einen Wutzebauer, der seine Schweine von der Geburt bis zur Schlachtung gehegt und gepflegt hatte. Es kam nur eigenes Getreide ins Futter und das Stroh war natürlich auch aus eigener Produktion. Wie oft hatten wir früher die Wutze zurückgetrieben wenn sie wieder ausgebüchst waren. Und das waren Mordstrümmer. Die Stallungen waren sauber, man roch schon den Schweinestall aber nicht so intensiv weil gut gelüftet wurde. O.k., wenn man bei einer Geburt geholfen hatte (bei einem anderen Nachbar), roch man intensivst nach Wutzestall.

Und Platz für die Tiere! Die Qualität war, obwohl es eine 08/15 Rasse war, super. Letztes Jahr musste er aufgeben. Der Preis lag unter seinem "Produktionspreis". D.h. mit jeder verkauften Sau ging er immer mehr in die Miesen. Im Dorf kenne ich mindestens drei Landwirte, die aufgeben mussten. Strengere Auflagen, billige Preise bei Rindern, Schweine und Milch, irgendwann geht es nicht mehr.

Durch solche Angebote werden noch mehr deutsche Züchter / Landwirte aufgeben müssen und dann kommt das Fleisch mit einer dubiosen Herkunft. Aber wenn es nichts anderes gibt????? So lange ich es mit meinem Gewissen vereinbaren kann, kaufe ich auch günstig (nicht billig). Aber irgendwo ziehe ich eine Grenze.

Trotzdem wünsche ich dir für deine Aktion alles Gute. Lasst keinen Stress aufkommen (denke an die Messer). Und wenn die Sau endlich fertig verwurstet ist, kommt hoffentlich der Kümmelschnaps. Der ist ein MUSS :-) :D

Gruß Bruno
 
Hallo Bruno,
ich sehe das ähnlich.
Nur finde mal in einer Großstadt so einen Bauer/Betrieb. Und ja, das Angebot war günstig, vielleicht billig. Aber sich lieber an so einem Angebot erst mal abarbeiten, bevor man teures und gutes Fleisch versemmelt.
Messer, ich denke über einen Stahlringhandschuh nach. :-) Die Nitrilhandschuhe sind halt nicht schnitt- und stichfest.
Schnaps gibt es für jeden der möchte. Ich fass das Zeug nicht an. Früher ja, aber man wird klüger.
 
Hallo Rooster1,
ich war gestern bei einem Landwirt um die Ecke und habe mir etwas Fleisch geholt und bin der Meinung so sollte Ausgangmaterial aussehen.
Habe bloß nicht mehr viel Platz im Kühli. Liegen noch 20 Wildschweinschinken und 2 schöne Unterschalen im Schlaf.
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Hallo Axel,

es ist nicht verwerflich sich zuerst einmal an "billigem" Ausgangsmaterial zu versuchen. Hast du es nicht richtig geschnitten, kann es noch immer in die Wurst. Den Handschuh solltest du dir auf jeden Fall holen. Obwohl ich auf dem Dorf wohne wird es hier auch immer schwerer gutes Fleisch zu erhalten. Ich suche im Netz, schreibe die Landwirte an und besuche auch gerne mal eine neue Region in D. Kombiniere mal Urlaub und Stallbesichtigung. Keiner, der es ernst meint, wird dir so etwas verwehren.

Ich drücke dir die Daumen für das erste Mal.

Gruß Bruno
 
Moin Bruno

Obwohl ich auf dem Dorf wohne wird es hier auch immer schwerer gutes Fleisch zu erhalten.

Da geht's dir ja wie mir. In meiner Kindheit hatten wir noch an die 20 Höfe im Dorf, die alle noch Rinder, Schweine und Geflügel hielten und auch verkauften. Ne Kanne Milch holen, gleich Eier mitbringen und für das Abendbrot eine Dose Wurst nicht vergessen, war normal. Heute haben wir noch zwei Landwirte, die nur Ackerbau betreiben und zwei Nebenerwerbslandwirte. Der eine hat noch Schweine, das ist mein Freund, dem ich beim Schlachten helfe. In den Nachbardörfern sieht es auch nicht besser aus. Dafür haben wir seit kurzem einen Schweinemastbetrieb ( 3000 Schweine ) und einen Hähnchenmäster (10000 Hähnchen ) in der Großgemeinde. Das werden wir ach nicht mehr ändern.
Im großen, weiten Netz gibt es Adresslisten von Züchtern, die vom aussterben bedrohter Rassen züchten und Fleisch aber auch Jungtiere verkaufen. Die gibt es nicht nur für Schweine sondern auch für Rinder, Schafe, Ziegen und Geflügel. Mit etwas Glück findet man auch einen Züchter in seiner Nähe. Bei denen bekommt man qualitativ hochwertiges Fleisch wie die Industrie es nie liefern wird. Außerdem betreibt man auch noch Tierschutz, indem man durch seinen Einkauf hilft, die alten Rassen zu erhalten.
Andreas
 
Hallo zusammen,
kleines update. Vor einer viertel Stunde fertig geworden. Leider keine Bilder. Mein Fotograf hatte anderes vor. Göga hatte den Kopf gesehen und ganz plötzlich keine Lust mehr. Hat noch etwas Fleisch zur Sülze vom Knochen abgepuhlt. Meine ursprüngliche Hilfe ist krank geworden, dafür ist aber seine Frau für vier Stunden eingesprungen.
Alles weg. Die schönsten Stücke liegen im Vakuum zum Pökeln. Ca. 6 kg. Der Rest ist dann Wurst geworden. Die ausgekochten Knochen ergaben noch mal ca. 5 Liter Fleisch für die Sülze. Alles steht kalt. Der Gefrierschrank tillt, zuviel Fleisch neu eingefrohren. >:(
Die Anleitungen im Netz, die ich gefunden habe, erklären sehr schön, wo welches Fleich ist. Aber leider keine tiefer gehende Information, wie man vernünftig scheidet.:mad: Z.B. Schulter. Schönes Stück Fleisch, Immer schön am Knochen lang. Der hat aber plötzlich eine Ausbuchtung, später gesehen, da war ein Gelenk. Oder Schulterblatt. Auch wieder Gelenk. Versucht sauber zu arbeiten und war nachher erstaunt, wieviel Fleisch da noch war. (Ab in die Sülze).
Morgen Abend geht es weiter. Tagsüber fröne ich mein andres Hobby. Kommt natürlich zur Unzeit.
Das nächste Mal muss ich 3 Tage Urlaub nehmen, sonst wird das nichts zu normalen Zeiten.
 
einen Hähnchenmäster (10000 Hähnchen ) in der Großgemeinde.
Außerdem betreibt man auch noch Tierschutz, indem man durch seinen Einkauf hilft, die alten Rassen zu erhalten.
Andreas
Hallo Andreas,

Hähnchenmäster ist ein entfernter Cousin in der Nähe von Bordeaux. Hier muss man den Weizen von der Spreu trennen. Bei ihm ist es Bio (und in Frankreich sind diesbezüglich die Gesetze und die Strafen strenger). Die Hühner haben viel Auslauf in den "Flugzeughangars" und nach einer bestimmten Zeit (Quarantäne) dürfen sie auf mehrere Hektar Wiese. Ich habe noch nie so etwas Leckeres kosten dürfen. Wenn die "privaten" Nackthälse (die Hühner haben einen nackten Hals) geschlachtet werden, wird das Blut aufgefangen, mit Knoblauch und Salz vermischt und mal kurz in der Pfanne geschwenkt. Einfach nur lecker, vorausgesetzt du bist schnell genug. Sonst essen es die Kinder. nur mit einem Stückchen Baguette. Wenn ich mal wieder hinfahre gibt es Wutze, Kälber und Hinkel so wie man es nirgendwo sonst findet. Das er "nebenbei" noch ein Weingut :vino: hat...... ist nicht so erwähnenswert:-). Die Würste im Gewölbekeller sind gelb von dem enthaltenem Fett. Habe ich bisher anderswo noch nicht gesehen. Ich glaube nächstes Jahr müssen wir wieder dort hin. Dieses Jahr ist leider schon alles verplant.

Ach ja, die Kanne Milch war nie ganz voll wenn wir zu Hause ankamen. Hier musste Wegezoll in Form von noch warmer Milch abgetrunken werden :o.

Gruß Bruno
 
Hallo Alle,
weiter geht's. Gestern habe ich Sülze gemacht. Heute getestet, kann noch mehr Gewürz dran.
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Bisschen Deko fürs Auge. ;) Aspik fest werden lassen, im Kühlschrank.
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Das ausgekochte Fleisch in einer 7,5 Liter Schüssel.
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So, fertig. Muss noch steif werden.
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Das ist Mettwurst, hängt jetzt im Räucherschrank zum trocknen. Morgen kommt Rauch dran. Hier ist es plötzlich warm geworden, 12°C plus. Habe schnell noch ein Fliegennetz über den Auspuff gespannt. Hoffentlich ist das gut gegangen.
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Die Ausbeute für heute. 5kg Thüringer Bratwurst in 28 Schweinedarm. Die Strippen sind nur der Gürtel zum Hosenträger. Aber ich übe ja noch. :-) Vorne rechts, die erste ohne Bindfaden.
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Und hier im Dampfgarer gebrüht. Die kleine oben rechts.

Kleine Frage zu Aspik. Ich habe das jetzt wie Gelatine für Kuchen angesetzt. Aspikpulver entsprechend zur Flüssigkeit gegeben und 10 Minuten gewartet. Gelatine ist dann gequollen und hart, Aspikpulver nicht. Ich habe das dann mal kurz aufgekocht und entsprechend verteilt. Ist steif geworden. Gut. Aber wie macht man das richtig?
 

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Moin Axel
Beim Hausschlachten streut der Meister das Aspikpulver bei der Sülzwurst mit den Gewürzen über die Fleischkinkel. Dann den Schwartenbrei dazu und gut durchgemengt. Wasser angießen, mischen, probieren und füllen.
Bei der Pottsülze kochen Fleisch, Brühe und Gewürze im Topf, wenn sie gewürzt ist kommt sie vom Feuer und bei 75-80° C wird das Aspikpulver eingerührt. Ob das nun so nach Vorschrift ist, kann ich dir nicht sagen, aber es klappt.
Andreas
 
Danke Andreas,
als kleiner Nachtrag, ich habe den Sud vom Auskochen genommen. Meinte zwar ordentlich Gewürz rein gegeben zu haben, war aber doch zu wenig. Aspik schluckt doch sehr viel. Nächstes Mal :-) wird's besser.
 
Moin Axel

Aspik schluckt doch sehr viel

Erstmal das und nicht zu vergessen, das Einlagefleisch nimmt noch Gewürze auf. Ich würze Sülzen, aber auch Rotwurst so stark, das man meint, es wäre überwürzt Wenn man ihr dann ein bis zwei Tage Zeit gibt, ist alles schön. Die Sülze kannst du nochmal erwärmen und nachwürzen.
Andreas
 
Hallo Andreas,
Die Sülze kannst du nochmal erwärmen und nachwürzen.
ist ja geil. Wie oft kann ich das wiederholen?
Wobei, wäre eigentlich auch schade, ganze Deko weg. :-)
Ja, ich weiß, einen Tod muss ich sterben. :-)
 
Wie oft kann ich das wiederholen?
Hängt davon ab, wie heiss die Gelatine wird...oberhalb 80°C nimmt die Gelierfähigkeit vom Kollagen in der Gelatine rapide ab. Wenn du mal Schweinsfüsse (oder Zampone) gekocht hättest, könntest du feststellen, dass der Fond beim erkalten wieder geliert ....der kann auch immer wieder erwärmt werden, aber irgendwann lässt die Gelierfähigkeit etwas nach...
 
Sieht doch gut aus. Übst noch ein wenig und dann wird man schnell routiniert.

Kann zwar im Moment leider selbst kein halbes Schwein lagern (mangels Kühlkapazität), aber früher haben wir jedes Jahr ein halbes Schwein und ein viertel Rind zerlegt und verwertet.

Das hieß da noch nicht "nose to tail"! Das war einfach normal o_O

Mach weiter so!
 
Hallo Alle,
so, fertig mit wursten. Heute den Gefrierschrank und den Kühlschrank vom halben Schwein befreit und gewolft was das Zeug hält.
Um 23:30 Uhr hatte ich alles im Vakuum und im Gefrierschrank.
Begonnen hat der Tag mit aufwärmen der Sülze. Die Dekoschicht habe ich abgeschnitten und wieder in die Form getan. Sülze kräftig nach gewürzt und wieder eingefüllt.
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Deko vor dem Abschnitt. Der Abschnitt ist mir gut gelungen, wenig Verluste.
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Das sind ca. 5 kg Nürnberger. Ist das eine Fummelei mit den Saitlingen.
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Ca. 8 kg Fränkische Bratwurst.
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Ca. 10 kg "Grobe Bratwurst".
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Und noch ca. 8 kg Pfefferknacker. Die kommen noch in den Rauch.
Die Würstchen mit Schadstellen habe ich aussortiert und eingefroren. Da mutiert der Pfefferknacker zur Bratwurst.
 

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Glückwunsch. Da ist ja der Wurstbedarf der nächsten Tage gesichert!
 
Moin Axel
Das sieht sehr schön aus, last es euch schmecken. Hast du keine Kochwurst gebaut? Eine schöne Rotwurst oder Leberwurst wird doch immer wieder gern genommen. Und, wirst du das Experiment " halbe Sau " wiederholen?
Andreas
 
Hallo Andreas,
Kochwurst hatte ich nicht so recht auf dem Schirm, :o steht aber bei der nächsten halben Sau auf der ToDo Liste. :-)
Da bedarf es auch einiger Vorbereitung meinerseits. Entsprechende Wursthüllen, Gläser zum Einkochen, etc. und noch viel lesen.

Da das Ergebnis beim Wursten schon mal überwältigend war, Freunde und sogar die skeptische Göga, waren vom Brät begeistert. Die Sülze schmeckt jetzt auch sehr gut. Der Schinken kommt nach und nach in den Räucherschrank.

Kosten/Nutzen sehr gut, ich koste ja nichts. Das nächste Mal nehme ich aber Urlaub, das ist dann entspannter.
Also, das wird wiederholt.
 
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