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Fragen eines Ankarsrum Neuling

robes

robes

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Moin,

der schwedische Brotmischer werkelt seit August ja nun in unserer Küche und ich bin immer noch schwer begeistert.
Rührteige, Eischnee etc. etc. werden einfach klasse!
Auch die Brote werden nun nach entsprechender Knetzeit irgendwie besser.

Der alte Handmixer kann sich nun langsam auf sein Altenteil zurückziehen.

Ein Mixer / Blender werkelt mittlerweile auch schon im Haus und wäre da nicht das gute Alexanderwerk Nummer 10 vonne Oma im Haus,
wäre wohl schon der Fleischwolf eingezogen. :D Spritzgebäckzeit naht. ::lol:

Nun jut ...

Aber mal zu einer Frage zum Knethaken, der im Moment bei reinen Roggenteigen und auch Weizenteigen die meiste Arbeit verrichtet. ( Noch?)
Zieht Ihr die Schraube fest und zwingt den Haken damit in eine Position?
Mir ist aufgefallen, dass sich die Schraube selber festzieht, ist das normal?

Was wäre Eure Wahl bei dem Kefirbrot vom Plötzblog, Rolle oder Knethaken?

ploetzblog.de/2009/05/06/gebacken-kefirbrot/

So ... wären die ersten Fragen.

Bin gespannt auf Antworten von den Experten.

Danke!
 
robes schrieb:
Was wäre Eure Wahl bei dem Kefirbrot vom Plötzblog, Rolle oder Knethaken?
Zum Vergrößern anklicken....


eins vorweg, das ist eins von den alten Plötz-Rezepten, das würde er heute sicher nicht mehr so backen...

Den Haken nehme ich nur für Teige, die kein oder nur ein minimales Glutengerüst aufbauen, also Roggen- und Roggenmischteige mit sehr hohem Roggenanteil. Für alles andere die Walze.
Der Knethaken ist starr, das ist richtig.
Kenten mit der Walze ist ganz anders. Du gibst Deine Zutaten (erst Mehl, dann die Flüssigkeit) in die Schüssel, hängst den Teigabstreifer ein und fixierst die Walze in der Mitte und mischt mit minimaler Geschwindigkeit. Nach 1-2 Minuten, sobald sich Mehl und Flüssigkeit ein wenig gemischt haben und die Masse nicht weiter gemischt wird, öffnest Du die Stellschraube langsam in 2-3 Schritten, bis sie ganz offen ist. Hast Du einen homogenen Teig kannst Du die Geschwindigkeit höher schalten. Das liest sich jetzt furchtbar kompliziert, ist in Praxi aber ganz einfach. Bei Fragen, fragen...
 
Danke für die Antwort,
das Kefirbrot ist immer lecker und schön fluffig und Brot erste Wahl, wenn eine Überproduktion von Kefir im Haus ist.
Unsere Knollen sind wohl immer im Gedinge. ;)

Die Anleitung klingt gar nicht kompliziert, werde ich gleich ausprobieren. :thumb2:
... und für Töchterchen das Kefirbrot zum mitnehmen für sie noch mal backen,
dann hab ich mal einen direkten Vergleich.

Werde berichten!

PS: das Molkebrot auf deiner Seite liest sich sehr interessant,
ich denke es ist wieder Zeit mal wieder in die Frischkäseproduktion mit den Kefirknollen zu gehen.
 
So gestern das Kefirbrot gebacken, diesmal den Teig mit der Rolle geknetet. Klappte gut und das Ergebnis kann sich auch sehen lassen.
Zuerst das Brot mit dem Knethaken geknetet und das zweite Bild mit der Rolle.
Alle Zutaten waren identisch, Mehl war aus der gleichen Tüte, zugegeben Hefemenge, sowie die Zeiten zum gehen.
Auf dem Bild ist noch ein Mischbrot.

IMG_3774.jpg


und nun das mit der Rolle geknetete Brot.
IMG_3778.jpg


so sah es direkt aus dem Gärkörbchen aus.

IMG_3777.jpg


Grüße
Robert
 
Tja, so verschieden kann da die Herangehensweise sein, ich mach es gerade andersrum als Irmgard (@cremecaramelle).
Die Walze nutze ich nur für extrem feste Teige, also Nudelteig, für alles andere den Haken.

Die Feststellschraube für die Stellung des Schwenkarmes immer ganz herausdrehen, damit der Haken in die "wand-näheste" Stellung gelangt. Die Feststellung nutze ich nur, wenn ich bei Nudelteig die Walze etwas auf Wandabstand justiere, ansonsten immer den Schwenkarm "frei" arbeiten lassen.

Die Arbeitsweise der Walze bei "weichen" Teigen hat sich mir einfach nicht erschlossen, deswegen nutze ich da den Knethaken und komme damit am besten zurecht, aber viele Wegen führen anscheinend zu Ergebnis!;)
 
Aha, so ist das im Leben, man bekommt immer zwei Antworten. :thumb2:
Aber auch das hilft mir weiter, um meine schwedische Haushaltskraft besser zu verstehen.
Obwohl das eigentlich nicht schwierig ist, in Zeiten der überladenen Technikmaschinen
gleicht das arbeiten mit Ihr ja Yogaähnliche Entspannung. Nur zwei Knöpfe und das wars. :woot:

@ habanasmoker: Woran machst Du fest, wie lange Du zum Beispiel einen Teig mit der Maschine knetet?

Gruß
 
@robes, da gibt"s vermutlich auch viele Antworten! ;)
Bei Weizen bzw. weizenlastigen Teigen, sollte halt das Klebereiweis ausgeknetet werden, bis der Teig anfängt zu glänzen. Bem "Assistent" mit Knethaken, sieht man auch daß sich Kleberfäden entwickeln. Ausserdem habe ich auch immer einen Gummi-Teigschaber in der Hand und "helfe" dem rotierenden Teig etwas nach, für gleichmäßige Durchmischung/Knetung. Wenn der Teig sich entwickelt, fühlt man das, wie er mehr Zusammenhalt bekommt und sich vom Teigschaber und Rührschüssel ablöst. Dann ist er fertig. Einer der Vorteile der Ankarsrum ist aber auch, daß der Teig nicht schnell überknetet wird, da ist es auch nicht so tragisch, wenn man sich unsicher ist, einfach ein bisserl länger zu kneten.

Bei Roggen ist's eh egal, da wird nur gemischt, bis gleichmäßiger Teig ohne Mehlnester oder Klümpchen vorhanden ist, dann fertig.

Durch das "Rumgepansche" beim Rühren, kriegt man eine sehr gute Rückmeldung über den Teigzustand, deswegen habe ich mir das wohl so angewöhnt. :-)
 
ich finde, man hört in der ankarsrum sehr gut, wenn der teig fertig ist. er verändert im lauf des knetens den klang. aber ich kann hier nur für die walze sprechen :)
 
der Teig löst sich erst von der Wand und dann auch vom Schüsselboden, bildet eine stabile Kugel. Man hört ein flappenden Geräusch. Wenn Du die Walze nahezu rückstandsfrei aus der Teigkugel lösen kannst, ist er gut.
 
robes schrieb:
Aha, so ist das im Leben, man bekommt immer zwei Antworten. :thumb2:
Zum Vergrößern anklicken....
Es gibt noch mehr... :D

Ich "mische" roggenlastige Teige mit dem Haken und Teige die eine Glutenstruktur bilden mit der Walze. Kneten tue ich überhaupt nicht...

robes schrieb:
ich denke es ist wieder Zeit mal wieder in die Frischkäseproduktion mit den Kefirknollen zu gehen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das - bzw. - die Kefirproduktion an sich, wäre doch eigene Threads in der Fermentationsecke wert... ;)
 
@DarkRoast
das habe ich schon mal im Tread: Unser tägliches Ferment gib uns heute. :beer2:

@ all ... Danke für die bisherigen Infos, immer weiter so. :woot:
 
@cremecaramelle
Danke für die neuen Infos! Das sind genau die Infos die ich brauche!
Geräusche habe ich letztens bei dem Kefirbrot auch gehört.
Auch beim späteren falten / dehnen des Brotteiges war er anders.

@habanasmoker
bis der Teig anfängt zu glänzen ... werde ich drauf achten! Super!

Das kneten / mischen mit der Assistent bringt auf jeden Fall bessere Ergebnisse als mit der Bosch Mum58....
die vorher dran musste ( jedesmal geärgert über das Ding, war zum Glück nicht meine.:D )

Mit dem Thread über Kefir sein drumherum denk ich mal nach, wobei wenn ich da ab und an lese ... das ist da ja ein Fermentationslevel ... unglaublich! :worthy:
 
Hallo zusammen!

Ich nutze auch die Assistent für meine Brotteige, und ich habe die Erkentnis gewonnen, daß immer zuerst die Flüssigkeit und danach erst das Mehl reingegeben werden müssen, so ist es auch vom Hersteller beschrieben. Da ich die Maschine gebraucht gekauft habe, und mir der Knetarm fehlt, verwende ich nur die Rolle. Anfangs, um Wasser, Hefe oder Sauerteigansatz, etc zu vermischen, lasse ich die Rolle außen am Rand laufen, später erst stelle ich sie zur Mitte, da sonst die Maschine überläuft (3,5 kg Teig). Da die Teige teilweise sehr flüssig sind, löst sich hier auch nichts vom Rand, außer ich mache Pizza, da passt das gut, und man braucht die Schüssel kaum saubermachen, so ordentlich knetet die Rolle das Ganze zu einem Klumpen Teig.

Chris
 
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