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Fragen zu Starterkulturen!

Mr.chipotle

Mr.chipotle

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Moin Moin!

Ich wollte Bauernmettwurst machen und da sollen ja Starterkulturen rein und jetzt die Fragen!

Wie lagert Ihr die Kulturen?

Es sind ja 30 g Päckchen und man braucht ja gerade mal 0.6-1 g Kulturen pro Kg Fleisch.

Einfach die Menge abwiegen und den Rest wieder einfrieren?

Langt eine Tupperware Box oder in eine Vacuumtüte?
 
ich auch, vor allem stehst's ja eh drauf, tiefkühlen auf jeden fall! am besten wäre allerdings wurstelfreunde zu finden, zu teilen und dann wieder neue beschaffen wenn bedarf ist!

lg aus dem süden wiens!
 
wenn, dann einfach wieder einfrieren.
Aber ganz ehrlich :
Ich bin Metzger und verwende für meine Rohwürstchen kein Gramm Starterkulturen. Wozu ? Frisches Fleisch, gute Gewürze, Salz und die richtige Reifung. Dann brauchst du keine Starterkulturen.
 
Brigand schrieb:
wenn, dann einfach wieder einfrieren.
Aber ganz ehrlich :
Ich bin Metzger und verwende für meine Rohwürstchen kein Gramm Starterkulturen. Wozu ? Frisches Fleisch, gute Gewürze, Salz und die richtige Reifung. Dann brauchst du keine Starterkulturen.
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Du hängst die Würste ja auch nicht ins Badezimmer nach dem Du sie in die Därme gefüllt hast :lachen1: . Will damit sagen, wenn man aber nicht das optimale Equipement/Infrastruktur hat, kann das Sinn machen, da dadurch die Milchsäureprozesse schnell genug durchstarten, pH sinkt etc. Und dadurch die Ausschusquote sinkt. :Trust:
 
:10:

Danke für die Tips!
 
Hallo,

ich mach mit den Vakuumierer einfach wieder Dicht ohne Luft abzusaugen :prost:
Nicht erst auftauen, Menge entnehmen und sofort wieder rein damit !

LG TOM
 
ich verwende auch keine Starterkulturen und habe die letzten Jahre noch nicht eine Wurst entsorgen müssen. 3-5g Dextrose habe immer gereicht damit sie reifen...
 
Hi!

Sorry, ich lese hier immer ab und an mit und habe mich bis jetzt noch nicht vorgestellt. Ich werde das schnellstens nachholen.

Zu den Starterkulturen muss ich mich aber einmal äussern.

Du hast recht, dass man nur eine sehr geringe Menge braucht.
Allerdings scheint das nur auf den ersten Blick so.

Da die 30 gr. Päckchen ja meist für 100Kg Fleischmasse reichen lässt sich das leicht runter rechen.

Das Problem bei der Sache ist nur, dass es sich bei den 30gr. nicht um reine Kulturen handelt. Es sind kleine Stämme, die auf einem Trägerstoff (meist Maltodextrin) aufgezogen sind.
Eine grammweise Entnahme, vorallem bei sehr kleinen Mengen is daher etwas problematisch. Es kann durchaus passieren, dass kar keine Kulturen in die Fleischmasse gelangen.

Am sinnvollsten ist es, wenn man mehrere Chargen zubereitet, diese aufzlösen und dann mit einer Pipette zu dosieren.

Wenn man allerdings nur eine kleine Menge machen will, empfiehlt es sich, diese nicht grammweise zu dosieren sondern einfach ein bischen mehr zuzugeben.
Da kann nichts passieren, sie können nicht überdosiert werden. Was zuviel ist, stirbt einfach ab.

Die restlichen kannst du einfach wieder einfrieren.

Hoffe, ich konnte helfen ;-)
 
Spiccy schrieb:
Hi!

Sorry, ich lese hier immer ab und an mit und habe mich bis jetzt noch nicht vorgestellt. Ich werde das schnellstens nachholen.

Zu den Starterkulturen muss ich mich aber einmal äussern.

Du hast recht, dass man nur eine sehr geringe Menge braucht.
Allerdings scheint das nur auf den ersten Blick so.

Da die 30 gr. Päckchen ja meist für 100Kg Fleischmasse reichen lässt sich das leicht runter rechen.

Das Problem bei der Sache ist nur, dass es sich bei den 30gr. nicht um reine Kulturen handelt. Es sind kleine Stämme, die auf einem Trägerstoff (meist Maltodextrin) aufgezogen sind.
Eine grammweise Entnahme, vorallem bei sehr kleinen Mengen is daher etwas problematisch. Es kann durchaus passieren, dass kar keine Kulturen in die Fleischmasse gelangen.
Am sinnvollsten ist es, wenn man mehrere Chargen zubereitet, diese aufzlösen und dann mit einer Pipette zu dosieren.
Wenn man allerdings nur eine kleine Menge machen will, empfiehlt es sich, diese nicht grammweise zu dosieren sondern einfach ein bischen mehr zuzugeben.
Da kann nichts passieren, sie können nicht überdosiert werden. Was zuviel ist, stirbt einfach ab.
Die restlichen kannst du einfach wieder einfrieren.
Hoffe, ich konnte helfen ;-)
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Servus,

Starterkulturen sind spezielle Mikroorganismen, die für Lebensmittelherstellung verwendet werden.
Es sind verschiedene Mikroorganismen: Laktobazillen, Pediokokken und Staphylokkoken. Diese Mikroorganismen werden für verschiedene Zwecke verwendet.
Meistens für Wurstherstellung werden Lactobazillen ( Milchsäurebakterien) eingesetzt.
Die Starterkulturen werden in kleinen Mengen (0,5 - 0,6g) zugegeben, weil die Mikroorganismen sich schnell vermehren und für Milchsäurebildung sorgen.
Je mehr Kulturen, desto mehr Säure produziert wird und dabei wird pH-Werd deutlich abgesenkt - saure Wurst.
Starterkulturen dienen für schnelle Umrötung und Umaromatisierung der Wurst,
somit wird die Wurst schnell schnittfest.
Lactobazillen sind auf Zuckerzugabe zur Säureherstellung angewiesen.
Also mit Augenmaas geht es nicht.
Wenn man Gewürze und alle Zutaten mit Löffeln und Priesen mist, ist das dann sein Problem.
Sogar vor 50 -60 Jahren hatten alles abgewogen.

Brigand schrieb:
wenn, dann einfach wieder einfrieren.
Aber ganz ehrlich :
Ich bin Metzger und verwende für meine Rohwürstchen kein Gramm Starterkulturen. Wozu ? Frisches Fleisch, gute Gewürze, Salz und die richtige Reifung. Dann brauchst du keine Starterkulturen.
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Freilich kann man Rohwurst ohne Starterkulturen herstellen.
Denn die schon natürlicherweise im Fleisch vorhanden.
Aber Mikroorganismen benötigen viel Zeit für die Entwicklung.
Und um diese Zeitspanne abzukürzen und somit schnellere Wirkung erreichen,
werden Starterkulturen eingesetzt.
Für Rohwürste Art Salami mit Salpeter verwende ich speziele Starterkulturen, die Nitrat (Salpeter) schnell zu Nitrit abbauen und sorgen für besseren und sicheren Reifeprozess einer Rohwurst.
Ich bin kein Metzger, aber habe viele Bücher für Fleischer, Metzger und Technologen gelesen und habe nieirgendwo gelesen, dass für Rohwurst frisches Fleisch verwendet wird.
Für Rohwürste Art Salami wird gereiftes Fleisch von älteren Tieren und Sauen verwendet.
Frisches Fleisch passt am besten für Koch- und Brühwürste.

Grüß
Zeus
 
Egal welche Stämme an Kulturen zugegeben werden, eine Überdosierung kann nicht stattfinden.

Wenn Gewürze, Zuckermischung usw... verhältnissmässig zugegeben werden,
kann nur die Menge an Zucker von den Bakterien aufgenommen werden, die vorhanden ist. Der Rest verhungert.

Ich verkaufe seit Jahren die Kulturen von einem führenden Hersteller und war schon auf unzähligen Fachberatungen bei Kunden (Fleischereien Idustrie, Handwerk...) und immer mit einem Technologen des Kulturenherstellers.
Diese Informationen stammen also aus erster Hand vom Fachmann.
 
Spiccy schrieb:
Egal welche Stämme an Kulturen zugegeben werden, eine Überdosierung kann nicht stattfinden.
Ich verkaufe seit Jahren die Kulturen von einem führenden Hersteller
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Vieleicht für dich, aber für mich und vielen anderen nicht wurscht.
Welcher ist das für ein Hersteller?
Ich kaufe bei Moguntia.
 
Es ist insofern wurscht, weil nix passieren kann.
Eine Überdosierung ist nicht möglich.
Natürlich kosten diese Sachen auch Geld und es macht keinen Sinn, einfach zuviel reinzukippen. Darum ging es aber nicht.
Ich wollte damit sagen, wie ich es auch schon geschrieben habe, dass es sinn macht, etwas mehr zu nehmen um sicher zu sein, dass auch genügend dabei sind. Das ist aber ein paar posts vorher schon von mir gesagt worden.

Moguntia iat ein Gewürzwerk. Die stellen keine Kulturen her sondern vertreiben Sie nur. Da ich die Leute dort sehr gut kenne, weiss ich, dass sie Beim gleichen Hersteller wie meine Firma die Kulturen beziehen.
 
Brigand schrieb:
...für meine Rohwürstchen kein Gramm Starterkulturen. Wozu ? Frisches Fleisch, gute Gewürze, Salz und die richtige Reifung...
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Ein Metzger bin ich zwar nicht und verarbeite auch nur Kleinmengen, aber was die Starterkulturen betrifft, halte ich es wie Brigand - mit besten Ergebnissen. Hier mal ein Blick in unseren Gewölbekeller:

040812003aus-dem-Schlafzimmer-in-den-Keller.jpg


040812005aus-dem-Schlafzimmer-in-den-Keller.jpg

Meine Wildsalmis impfe ich der einfacheren Verfahrensweise wegen neuerdings mit Mold 600 und erspare mir damit das häufige abwaschen des Schimmels.
 

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Spiccy schrieb:
Es ist insofern wurscht, weil nix passieren kann.
Eine Überdosierung ist nicht möglich.
Moguntia iat ein Gewürzwerk. Die stellen keine Kulturen her sondern vertreiben Sie nur. Da ich die Leute dort sehr gut kenne, weiss ich, dass sie Beim gleichen Hersteller wie meine Firma die Kulturen beziehen.
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Du irrst dich gewaltig, Moguntia ist Große Deutsche Unternehmer und hat viel Werke.
Moguntia produziert verschiedene Starterkulturen und andere Zusatztstoffe und verkaufte die unter eigenem Namen "Moguntia".
Ich habe über diese Firma vor paar Jahren in einem Profibuch gelesen und habe gleich versucht Kontakt mit der Firma aufzunehmen.
Ich muss aber größeren Mengen kaufen und unter Freuden verteilen.
Ich sage nur eins, Moguntia stellt besten Starterkulturen her.

Ich verstehe nicht was du mit deinen Threads überhaupt sagen möchtest,
das ist egal, passt schon.
Laut dir soll Hersteller falsche Angaben (0,5 -0,6g) von Starterkulturen empfohlen.
dein Zitat: "Es sind kleine Stämme, die auf einem Trägerstoff (meist Maltodextrin) aufgezogen sind."
Mikroorganismen können keinen Mehrfachzucker verdauen.
Mehrfachzucker wird langsam zu Einfachzucker reduziert und erst dann wird von Starterkulturen zu Milchsäure abgebaut.
Die Mikroorganismen verhungern nie, sonnst schlafen und nicht vermehren sich,
wenn keine Kohlenhydraten da sind.
Starterkulturen sind Kompositionen von Stämmen
Milchsäurebakterien und Staphylokokken, Einsatz bei der Herstellung vonroh und geräucherten Würsten.
Starterkulturen sorgen für niedrigeren pH- Wert, Trocknen, Bildung von Farben, Bildung Aromastoffe, Umwandlung von Nitrat zu Nitrit,
Entfernung von Sauerstoff und unterdrücken unerwünschte Mikroorganismen.
Starterkulturen Beschleunigte Gärung, verbessern die Farbe und den Geschmack des fertigen Produkts.

Nubassa stellt aber keine Starterkultureen und Edelschimmel Kulturen her und verkauft Baktoferment von Ch.Hansen. Hauptsitz der Firma in Deutschland Pohlheim.
Habe guten Kontakt zu einem Technolog der Firma Nubassa, ich kaufe dort nur Edelschimmel Kulturen.

Bei Wurstherstellung alles wichtig und geht es nicht enfach mit Augenmass und alles egal.

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Grüß
Zeus
 

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DJTMichel schrieb:
Ein Metzger bin ich zwar nicht und verarbeite auch nur Kleinmengen, aber was die Starterkulturen betrifft, halte ich es wie Brigand - mit besten Ergebnissen. Hier mal ein Blick in unseren Gewölbekeller:

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Meine Wildsalmis impfe ich der einfacheren Verfahrensweise wegen neuerdings mit Mold 600 und erspare mir damit das häufige abwaschen des Schimmels.
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haste sehr schönen Eigentum - Gewölbter Keller.
Da können deine Würste sehr gut werden.
Wünsche dir gutes Gelingen.
Aber, mit Edelschimmeln sollst vorsichtig sein, denn später kann es vorkommen,
dass alle deine Erzeugnisse Schimmel dran haben.

Grüß
Zeus
 
Die Salamis waren sehr gut Zeus, sie waren es - so jedenfalls auch die Meinung verschiedener Ausenstehender ;).
Danke für den Rat, wenn ich keinen Schimmel an der Rohwurst will, kommt sie in den kalten Rauch und schon ist Schluß mit dem Schimmel. Hier ging es jedoch um die Notwendigkeit von Starterkulturen oder eben um ihre Entbehrlichkeit - für mich bisher Letzteres.
 
DJTMichel schrieb:
Die Salamis waren sehr gut Zeus, sie waren es - so jedenfalls auch die Meinung verschiedener Ausenstehender ;).
Danke für den Rat, wenn ich keinen Schimmel an der Rohwurst will, kommt sie in den kalten Rauch und schon ist Schluß mit dem Schimmel. Hier ging es jedoch um die Notwendigkeit von Starterkulturen oder eben um ihre Entbehrlichkeit - für mich bisher Letzteres.
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