Fragen zum Brotbacken und Brotgewürze

[Thun73]

Hallo Zusammen,

ich habe 2 Fragen zum Brotbacken:

1) Was heißt "beschwaden"? In manchen Rezepten kommt die Anweisung vor: Bei 240°C einschließen und sofort beschwaden.

2) Brotgewürze:
Benutzt Ihr Brotgewürze und wenn ja, wie sind diese zusammengestellt?

Gruß
Maik

 

[Gus Bakus]

Morsche,
das beschwaden oder bedampfen bedeutet das man Wasserdampf im Backraum erzeugt, dadurch geht das Brot besser auf.

Das Brotgewürz kannst du schon fertig gemischt kaufen oder du mischt dir selbst was zusammen. Einfach mal ein bißchen googeln dann findest du bestimmt was.

Gruß Nick

 

[donprado]

Hallo Maik,

wir haben noch nie beschwadet. Durch das Brot selbst kommt genug Flüssigkeit in den Ofen (meine Meinung). Allerdings ist es am Besten, wenn nicht nur ein Brot im Ofen ist, sondern gut befüllt ist.

Brotgewürz habe ich nie verwendet - es gibt so gute Rezepte hier
Da will ich das Brot schmecken, nicht ein Gewürz.

Viele Grüße
Oliver

 

[schmock]

Hallo Maik,

was das Schwaden angeht, hat Nick ja bereits was dazu gesagt. Dies ist z.B. auch nötig, um einen klassischen Ausbund wie man ihn vom Baguette kennt, hinzubekommen.

Was das Brotgewürz angeht: es gibt fertige Mischungen. Die wohl bei uns am weitesten verbreitete besteht aus Fenchel, Kümmel, Koriander und Anis. Je nach Brotsorte / Ursprungsland etc. kommen aber unterschiedliche Sachen in den Brotteig. So ist z.B. für die Vinschgerl u.a. Brotklee zu nehmen.

Ich verzichte komplett auf Brotgewürz, da ich den Eigengeschmack des Brotes sehr mag. Der Geschmack bei meinen Broten kommt durch lange Führung in das Brot, durch Zugabe von etwas ST, Quark, Röstaromen an der Kruste etc.

VG, Patrick

 

[Good Grillaz]

Habe mir gestern diese Buch gekauft
Brotbackbuch.de
Bekommt gute Kritiken und nach erstem Lesen macht es einen sehr guten Eindruck.

Viele Tipps und Kniffe sind beschrieben. Ich denke ich werde viel Freude damit haben.

 

[hangingloose]

... das man Wasserdampf im Backraum erzeugt, dadurch geht das Brot besser auf.

...

Ist dem so?
Dachte immer das hätte nur eine Auswirkung auf die Kruste, aber mehr nicht...


Brotgewürz:
ich habe immer welches genommen, als ich mit gekauftem Mehl gearbeitet habe, seit dem ich selber das Mehl frisch mahle, verwende ich keins mehr. Das frisch gemahlene Mehl riecht auch schon viel besser

 

[Thun73]

Morsche,
das beschwaden oder bedampfen bedeutet das man Wasserdampf im Backraum erzeugt, dadurch geht das Brot besser auf.
Gruß Nick

Danke, dachte ich mir schon, das es das ist! Ich stell immer eine Schale mit Wasser in den Ofen.....

Hallo Maik,

....
Ich verzichte komplett auf Brotgewürz, da ich den Eigengeschmack des Brotes sehr mag. Der Geschmack bei meinen Broten kommt durch lange Führung in das Brot, durch Zugabe von etwas ST, Quark, Röstaromen an der Kruste etc.
.....

Benutzt habe ich Brotgewürz bis jetzt auch noch nicht....

 

[Gus Bakus]

Ist dem so?
Dachte immer das hätte nur eine Auswirkung auf die Kruste, aber mehr nicht..

Ich bin ja auch kein Bäcker und habe mir das angelesen.
Also, wenn ich das richtig vestanden habe bewirkt die Dampfzugabe eine schnellere Wärmeübertragung auf die Brotoberfläche und verstärkt dadurch den Ofentrieb.

Gruß Nick

 

[FlammkuchenSpezi]

Ich bin ja auch kein Bäcker und habe mir das angelesen.
Also, wenn ich das richtig vestanden habe bewirkt die Dampfzugabe eine schnellere Wärmeübertragung auf die Brotoberfläche und verstärkt dadurch den Ofentrieb.

Gruß Nick

Und ergibt auch eine schönere Oberfläche ,der Ausbund ( die Schnitte oder durch ensprechende Aufarbeitung des Teigstückes ) kommt auch besser raus da durch.


Gruß
Klaus

 

[hangingloose]

....
das beschwaden oder bedampfen bedeutet das man Wasserdampf im Backraum erzeugt, dadurch geht das Brot besser auf.
...

Hallo,

anbei nun die Erklärung:
Bei Anwendung von Schwaden trocknet die Oberflache weniger schnell und bleibt langer dehnbar. Ein Brotteigling besitzt erst 75% seiner endgultigen Grosse beim Einschiessen in den Ofen. In der Hitze treibt die Hefe weiter und die Gasporen dehnen sich aus.Will man das Brotvolumen fordern, kann man daher mit Dampf beschwaden.

Durch das Schwaden geht das Brot nicht besser auf, sondern kann nur länger aufgehen, da die Kruste länger weich bleibt.

 

[Thun73]

Was das Brotgewürz angeht: es gibt fertige Mischungen. Die wohl bei uns am weitesten verbreitete besteht aus Fenchel, Kümmel, Koriander und Anis. Je nach Brotsorte / Ursprungsland etc. kommen aber unterschiedliche Sachen in den Brotteig. So ist z.B. für die Vinschgerl u.a. Brotklee zu nehmen.

Ich verzichte komplett auf Brotgewürz, da ich den Eigengeschmack des Brotes sehr mag. Der Geschmack bei meinen Broten kommt durch lange Führung in das Brot, durch Zugabe von etwas ST, Quark, Röstaromen an der Kruste etc.

VG, Patrick

Ich hatte letzte Woche mal das Bio-Brotgewürz vom Real ausprobiert....

Was soll ich sagen: Nicht mein Fall!
Obwohl ich weniger Gewürz genommen hatte als angegeben war es mir und meiner GöGa zu intensiv und hat uns beiden nicht geschmeckt. Das nächste Brot hatte ich wieder ohne gebacken und es ist viel besser....

 

[schmock]

Maik, genau so geht es mir auch!

 

[hangingloose]

Ich nehm nur frisch gemahlenes Mehl (Getreidemühle.
Da braucht man meiner Meinung nach keine Geschmacksverstärker oder Gewürze...

 

[schmock]

Ich nehm nur frisch gemahlenes Mehl (Getreidemühle.
Da braucht man meiner Meinung nach keine Geschmacksverstärker oder Gewürze...

Das heißt, bei Dir gibt es ausschliesslich Vollkornbrot?

 

[hangingloose]

Das heißt, bei Dir gibt es ausschliesslich Vollkornbrot?

der Sauerteig den ich zu 99% verwende gibt natürlich auch noch Eigengeschmack