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Friedi's erste Wammerl

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Nachdem ich mir sämtliche Beiträge von Räuchergott Zeus durchgelesen habe, dachte ich, das muss ich endlich auch mal probieren :roll:

Also hab ich mir 3,3 kg Schweinebauch gekauft, geteilt und mit unterschiedlichen Mischungen gepökelt. Der eine nur mit NPS, Zucker und Kümmel, der andere mit NPS, Zucker, Knoblauch, Lorbeer und (vor allem) Pfeffer.

Ab ins Vakuum und für 2 Wochen in den Kühlschrank.

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So sehen die 2 nach 5 Tagen im Vakuum aus. So langsam erkennt man die Umrötung :)

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Ich werde berichten, sobald es was Neues gibt :fleißig:

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Friedi,

hast du Bauch bei Metro gekauft?, sieht so aus...
Heute war ich bei Metro, habe Fleisch für Wurst gekauft.
Aber Schweinebauch hatte mir gar nicht gefallen, zu dünn und zu mager.
Habe bei Kaufland gekauft, passt ganz gut.

Ich wünsche dir viel Erfolg!

Grüß
Zeus
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Hallo Friedi,

hast du Bauch bei Metro gekauft?
Nein, den habe ich von C+C (dürfte aber kein Unterschied sein).
Was meinst du, die Pökeldauer wegen der Dicke verkürzen? Ich wollte 14 Tage pökeln und danach 4 Tage nachbrennen.

Edit: Der Bauch ist zwar dünn, aber nicht mager (eher im Gegenteil).
 

Stoffel

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Nein, den habe ich von C+C (dürfte aber kein Unterschied sein).
Was meinst du, die Pökeldauer wegen der Dicke verkürzen? Ich wollte 14 Tage pökeln und danach 4 Tage nachbrennen.

Edit: Der Bauch ist zwar dünn, aber nicht mager (eher im Gegenteil).



Ich würde den Bauch eine Woche pökeln, 3-4 Tage durchbrennen, 3 Stunden Wässern, 3-4 Tage trocknen und dann 3 x 12 Stunden räuchern (mit mindestens 12 Stunden Pause.
Dann 3-4 Wochen reifen und gut is.

Gruß

Stoffel
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Ich würde den Bauch eine Woche pökeln, 3-4 Tage durchbrennen, 3 Stunden Wässern, 3-4 Tage trocknen und dann 3 x 12 Stunden räuchern (mit mindestens 12 Stunden Pause.
Dann 3-4 Wochen reifen und gut is.

Gruß

Stoffel
:hmmmm: Zeus macht da immer zwei Wochen. Darf ich fragen, ob du da echt Erfahrung hast (muss ich jetzt mal, da du ja noch nicht lange im Forum bist) und ob du es eben nur so versuchen würdest? Bitte nicht falsch verstehen, aber ich unterscheide da schon zwischen Versuch und Hinweis aus Erfahrung.

Zeus, wie siehst du das :-?
 
Zuletzt bearbeitet:

Stoffel

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hi Friedi,

habe jetzt schon einige Wammerl gemacht. Eine Woche pökeln reichte voll und ganz. Die sind ja nicht so dick wie beispielsweise Schweinenacken.

Also aus Erfahrung reichen eine Woche.

Hab das aber hier irgendwo aufgeschnappt. War sicherlich keine Erfindung von mir.

Mal sehen was Zeus uns berichtet.

Viel Erfolg.

Gruß

Stoffel
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
:hmmm: Zeus macht da immer zwei Wochen. Darf ich fragen, ob du da echt Erfahrung hast (muss ich jetzt mal, da du ja noch nicht lange im Forum bist) und ob du es eben nur so versuchen würdest? Bitte nicht falsch verstehen, aber ich unterscheide da schon zwischen Versuch und Hinweis aus Erfahrung.
Zeus, wie siehst du das :-?

Hallo Friedi,

also, ich lasse Bauch normaler weiße immer mit 30g NPS 14 Tagen pökeln.
Bei eine Woche wird Fleisch innen nicht so richtig rot und wird nicht durchgepökelt.
Wenn Fleisch fettig ist, kannst es auch bisschen länger durchbrennen lassen.
Aber bei Wässern lieber sicher sein und Stück Flesch (2mmx1cm groß) probieren.
Es muss gar nicht salzig schmecken.
Ich würze vor Durchbrennen Wammerl immer nach, aber nur mit grobgemahlenem S.Pfeffer und Knoblauch,
weil ich es so mag.

Wie ich schon schrieb bei Metro hat mir Schweinebauch gar nicht gefallen, zu dünn und zu mager und Kruste ist cremefarbig.
Ich kaufe mein Fleisch für Räuchern meistens bei Donauland, aus diesem Fleischwerk werden alle Edekas in Regensburg versorgt.

Also Friedi, machst alles genau wie du wolltest.

Wammerl ist auch nicht dick, aber...
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Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Vorgestern hab ich Jungs aus der Kälte geholt und Schnürchen eingezogen.

2010-01-20 16-54-44.jpg


Jetzt bleiben sie noch bis Sonntag Nachmittag zum Durchbrennen im Keller hängen. Danach geht es wieder weiter :grin:
 

CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Friedi,
ich wünsche Dir viel Erfolg. Du hast ja auch die Rippen entfernt so wie ich, aber ich habe dann auf Anraten nochmals die Reste die überstanden entfernt.

Nun bin ich sehr gespannt, wie der Bauch bei Dir wird. Man muss ständig ein Auge darauf werfen wurde mir geraten.

Deine beiden Jungs sehen doch prima aus -also gut im Auge behalten.

Bin gespannt, wie es bei Dir dann weitergeht.
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Die Überstände muss man imho nicht entfernen. Man muss halt da nur darauf achten, dass auch wirklich überall, in alle Ritzen das Salz reinkommt. Dann passiert, denke ich, auch nichts.
Wenn ich Speck aus Tirol bekomme, ist das Zeug ja auch noch dran.

Ich habe deine Sachen übrigens auch unter Beobachtung. Habe allerdings noch keinen Senf abgegeben, da Räuchern auch für mich Neuland ist und ich die Posts von Zeus und Richter studiere. Kommt aber noch :D

Das mit dem Auge drauf sehe ich auch so. Wenn der Herr Schimmel kommt, muss man ihm ja auch rechtzeitig auf den Pelz rücken...
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Marco,

dein Wammerl sieht ganz gut aus. :thumb1:

Ein Speck aus Tirol, klingt sehr gut.
Ich werde so einen dicken Speck (um 7 -8cm) ohne räuchern machen,
so ne Art Panzetta.

Grüß
Waldi
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Friedi !
Na das schaut doch gut aus!Ich habe auch gerade zwei Schöne Warmerl im Vakuumschlaf und habe sie genauso wie du ausgebeint.Dann wünsche ich dir weiterhin gutes Gelingen und werde deinen Beitrag mit großer Neugier weiter verfolgen.Mal schauen wie es bei mir wird.;)

Gruß Kiste :happa:
 
OP
OP
Friedi

Friedi

Smoker - Meister
15+ Jahre im GSV
Habe heutee die Wammerl 3,5 Stunden gewässert, danach warm abgewaschen und noch mal mit Pfeffer gewürzt. Ietzt hängen sie erst mal zum Trocknen bevor sie nächste Woche das erste mal kalt geräuchert werden.

Was mich irritierte: Ich habe mal nach 3,5 Stunden wässern ein bisschen Fleisch probiert. Ich erwartete eigentlich durch das Pökeln einen salzigen Geschmack. Aber es schmeckte erstaunlich mild. Ist das normal?

Hier noch ein paar aktuelle Bilder...

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Marco,

sehr guad schaut aus,

das Werk lobt den Meister!

Pfeffer bisschen grobmahlen.

Waldi
 
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