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Frisch Hefe vs TK Hefe

MeisterPetz01 schrieb:
Lustig, ich mache Poolish auch genau aus dem Grund, um zu sehen, ob die Hefe treibt. Geschmacklich finde ich da gar nicht so den Unterschied zu einer längeren, direkten Teigführung.
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Ich finde man merkt den Unterschied schon deutlich, zumindest wenn man den Poolish warm und den direkten Teig kalt führt. Der Poolish-Teig schmeckt für mich dann mehr nach Milch oder Yoghurt und hat eine gewisse Süße, wohingegen der lang und kalt geführte Teig mehr brotartige Aromen entwickelt. Nur habe ich es leider bisher nie geschafft einen Poolish-Teig ohne zähen Biss hin zu bekommen. Der Rand wird zwar knusprig aber der Rest des Teigs ziemlich chewy. Habe bereits alles zwischen 20-50% Poolish bezogen auf die Mehlmenge probiert. Ich setzt den Poolish immer 10-12 Stunden mit 0,2% Frischhefe an. Damit verdoppelt er das Volumen in der Zeit und ist kurz vor oder am Peak. Hat jemand eine Idee was ich falsch mache? Oder ist die Chewigkeit normal?
 
bimmer schrieb:
Ich finde man merkt den Unterschied schon deutlich, zumindest wenn man den Poolish warm und den direkten Teig kalt führt. Der Poolish-Teig schmeckt für mich dann mehr nach Milch oder Yoghurt und hat eine gewisse Süße, wohingegen der lang und kalt geführte Teig mehr brotartige Aromen entwickelt. Nur habe ich es leider bisher nie geschafft einen Poolish-Teig ohne zähen Biss hin zu bekommen. Der Rand wird zwar knusprig aber der Rest des Teigs ziemlich chewy. Habe bereits alles zwischen 20-50% Poolish bezogen auf die Mehlmenge probiert. Ich setzt den Poolish immer 10-12 Stunden mit 0,2% Frischhefe an. Damit verdoppelt er das Volumen in der Zeit und ist kurz vor oder am Peak. Hat jemand eine Idee was ich falsch mache? Oder ist die Chewigkeit normal?
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für mich schmeckt gerade der poolish teig brotig, liegt aber vermutlich daran dass ich Brot schon länger mit Poolish und Joghurt Anteil mache. zäh finde ich den eigentlich nie. Und du hast Recht, das Aroma wird schon viel kräftiger wenn man ihn bei RT führt. Ich nehme gern 30% der GMM und dann 1% Hefe bei 12-16h im Keller oder 24h Kühlschrank. Benutzen tu ich ihn eigentlich immer erst wenn er schon zusammengefallen ist und richtig blubberig aussieht. Hab mal irgendwo gelesen dass es dann am besten wäre wenn er gerade wieder Volumen verliert. Keine Ahnung ob da was dran ist. Könnte nicht sagen dass ich da nen Unterschied merke.
 
Trockenhefe funzt bei mir wunderbar. Ich nehme Pane Angeli.
Brot und Pizza sind sehr reproduzierbar.
Angebrochene Tütchen kommen in ein ganz kleines Schraubglas und dann ab in den Kühlschrank.

Vielleicht gönn ich mir mal den Vergleich mit der frischen Hefe vom Feinkost Albrecht Süd.
 
Von dem Video das @mod2001 gepostet hat gibt es auch einen zweiten Teil, und in dem wird auf das Einfrieren von Frischhefe eingegangen und empfohlen sie langsam im Kühlschrank aufzutauen. Gesagt, getan. Hab vorhin drei Poolish Vorteige angesetzt mit:
- 4 Tage lose in ZIP-Beutel eingefrorener Frischhefe
- 4 Tage in Frischhaltefolie eingefrorener Frischhefe
- 4 Tage im Kühlschrank gelagerter Frischhefe
Alle stammen aus demselben Hefeblock.
Ich fand den Poolish am passendsten für den Vergleich, weil man damit den Einfluss des Knetens auf das Aufgehen ausschließen kann. Werd die drei Vorteige dann später zusammen mischen und verbacken.
Die lose eingefrorene Hefe ist minimal ausgewässert (vermutlich Gefrierbrand) und dann beim Auftauen im Kühlschrank etwas angetrocknet. Die in Frischhaltefolie eingewickelte Hefe ist nach dem Auftauen wie neu. Hab auch eine Portion in Alufolie eingefroren gehabt, aber die war deutlich schmieriger und klebte an der Alufolie fest.
 

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Inzwischen sind 7 von 10 Stunden rum und man erkennt keine nennenswerten Unterschiede. V.l.n.r.: nicht eingefroren, eingefroren in Zip-Beutel, eingefroren in Frischhaltefolie.
 

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Also wenn ich das richtig verstanden habe, zählt der Zeitfaktor, wie lange Hefe insgesamt eingefroren ist. Je länger, je mehr Zellen sterben. Bei 1-2 Wochen kaum Unterschiede, bei 1-2 Monaten sieht es schon anders aus.
 
mod2001 schrieb:
Also wenn ich das richtig verstanden habe, zählt der Zeitfaktor, wie lange Hefe insgesamt eingefroren ist. Je länger, je mehr Zellen sterben. Bei 1-2 Wochen kaum Unterschiede, bei 1-2 Monaten sieht es schon anders aus.
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Ja, werd deshalb in 2-3 Monaten das Ganze nochmal testen. Oder einfach drauf achten wie sich die eingefrorene Hefe in den nächsten Wochen bei meinem Standardrezept verhält.
 
Ich würde auch die Hefe maximal 2 Monate einfrieren und dann die doppelte Menge nehmen, Die Triebkraft lässt schon nach. Ich mache immer so kirschkerngroße Kugeln die sind dann so um die 1 Gramm schwer, das passt dann für unsere Pizzateigmenge
 
Hallo, ich hatte bis zum März diesen Jahres Frischhefe verwendet, welche etwa 2 Jahre lang
eingefroren war. Es war ein Stück mit 500 Gramm, welches meine Frau in der "Hefenotzeit"
ergattert hatte. Mittlerweile hat sie mir 500 Gramm Trockenhefe zukommen lassen, den größten
Teil habe ich in kleinen Schraubgläsern eingefroren. Wenn 1-2 Monate schon Unterschiede machen -
dann hätte bei mir ja nix mehr funktioniert. Ich habe etwa 3 Promille Hefe verwendet, der Teig ist
immer aufgegangen.:o
 
Ich habe in der "Hefenotzeit" auch eine größere Menge gekauft und habe dann nach einiger Zeit festgestellt, dass meine Brote nicht schön aufgehen. Das MHD der Päckchen war noch knapp in Ordnung, aber ein Test zeigte, dass die Hefe nicht mehr wirklich aktiv war. Ich nehme an, sie wurde schon beim Händler falsch gelagert oder was weiß ich.
Seit dem Zeitpunkt verwende ich wieder nur mehr frische Hefe und meine Brote gehen wesentlich besser auf.

Da ich aber eigentlich nur Sauerteigbrote mache und zusätzlich wenige Gramm Hefe dazu gebe, bleibt mir immer einiges übrig und auch im Kühlschrank schimmelt mir der Hefewürfel schnell dahin. Einfrieren habe ich noch nicht versucht, bei frischer Hefe sagt man ja, dass sie an Kraft verliert, aber ich werde das auch einmal testen.
 
Bin auch mal sehr gespannt. Habe, wie wahrscheinlich viele hier, das Problem, dass der Hefe Würfel durch die geringen benötigten Mengen, im Kühlschrank schimmelt. Hab jetzt mal den restlichen Würfel in 3gr Portionen in Alufolie gewickelt und eingefroren. Heute n Teig angesetzt, mal schauen wie der am Sonntag wird...
 
Bitte berichte, das wäre eine brauchbare Lösung.
 
Also ich hab ja heute Pizza mit tiefgekühlter Frischhefe gemacht, das war gar kein Problem. Hatte die Hefe in 3gr Portionen zu Kugeln geformt und die dann in Alufolie gewickelt in die Tiefkühltruhe gelegt. Einen Tag vor Benutzung in den Kühlschrank gepackt fertig. Die Hefe war vorher ca. 4 Wochen in der Truhe. Beweisfotos der Pizzen im Pizzabild Thread.
 
Ich hatte ja im Juli Frischhefe in kleinen Portionen eingefroren und die jetzt mal bevor ich sie wegschmeiße für das Ansetzen eines Poolish-Vorteigs genutzt. Im Vergleich zur frischen Frischhefe hatte die eingefrorene Frischhefe schon merklich an Triebkraft verloren. Wobei das zum Teil ja auch an Produktionsschwankungen und am MHD liegen könnte. Wie knapp vor Ablauf des MHDs ich die Hefe im Juli eingefroren hatte weiß ich nicht mehr, die frische Frischhefe war jedenfalls noch über 3 Wochen haltbar. Ist für mich zukünftig aber eh irrelevant, da ich inzwischen sowohl fürs Pizza als auch fürs Brotbacken auf frische Lievito Madre umgeschwenkt bin.
 
Ich habe da mal eine Frage:

Ich habe diese Bierhefe in der Tüte (Trockenhefe) von dieser ital. FIRMA bekommen (Paneangeli)

In meinem Neapolitanischen Teigrezept steht, das ich das Mehl zuerst mit der Trockenhefe vermischen soll und dann Eiskaltes Wasser hinzugeben soll.

Danach bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen und für 72 Stunden in den Kühlschrank.

Nun zur Frage: In einem Buch von diesem Waldi Pizzabäcker steht, das diese Bierhefe nicht in direktem Kontakt mit dem eiskalten Wasser kommen sollte. Wenn ich jedoch nun das Wasser nach und nach reingebe, kommt diese doch in Kontakt? Das verstehe ich so nicht, wird aber auch im Video so gemacht.
 
Zeraphine schrieb:
Ich habe da mal eine Frage:

Ich habe diese Bierhefe in der Tüte (Trockenhefe) von dieser ital. FIRMA bekommen (Paneangeli)

In meinem Neapolitanischen Teigrezept steht, das ich das Mehl zuerst mit der Trockenhefe vermischen soll und dann Eiskaltes Wasser hinzugeben soll.

Danach bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen und für 72 Stunden in den Kühlschrank.

Nun zur Frage: In einem Buch von diesem Waldi Pizzabäcker steht, das diese Bierhefe nicht in direktem Kontakt mit dem eiskalten Wasser kommen sollte. Wenn ich jedoch nun das Wasser nach und nach reingebe, kommt diese doch in Kontakt? Das verstehe ich so nicht, wird aber auch im Video so gemacht.
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Das ist normale Trockenhefte die Paneangeli

Handling ist egal wie du es machst
Wird trotzdem was
 
Hmm ok da steht aber Bierhefe in der Beschreibung?

Ich zitiere mal aus dem Buch: "Trockenhefe kann direkt unter trockenen Zutaten wie Mehl gemischt werden. Beachte, die Instanthefe sollte dabei nicht in direktem Kontakt mit kaltem Wasser kommrn."
 
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