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Frisch Hefe vs TK Hefe

Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
N’Abend zusammen,

Ich habe heute, einfach weil ich es kann mal einen Vergleich angestellt.

Pizzateig, alles gleich nur eben 2 mit Frischer Hefe und 2 mit TK- Hefe die ich vor einiger Zeit in 0.xx Gramm eingefroren hatte.

Hier nun die Teige nach dem Anspringen, etwa 1h bei RT
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So durften sie jetzt erst mal für 26h bei 4° Ruhen
Also bis morgen dann.
.
.
.
.
Na gut, Abends soll es Pizza geben
Tun wir die Ballen mal etwas Warm stellen.
Und schauen mal vorsichtig unter den Deckel
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Geht ja noch der Unterschied
Also weitere 6h stehen lassen und so allerlei Dinge machen.
Tick Tack Tick Tack
Und Zack jetzt ist es soweit, der nächste Blick unter die Haube
Verdammte Schei……
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Was ist den das.
Hier sieht man den krassen unterschied.
Was bei der Kalten Führung nahe zu egal war, spielt bei Temperaturen dafür umso mehr eine Rolle.
Hilft aber nix, muss ja trotzdem alles gebacken werden.
Jetzt ein paar Pizza Bilder für euch
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Pizza 1
Salami/Schinken bissi Oliven
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Pizza 2
Salami/Schinken bissi Peperoni
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Pizza 3
BBQ Chicken
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Pizza 4
Reste Allerleih
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Fazit:
Der Teig mit Frisch Hefe lässt sich wesentlich besser verarbeiten beim öffnen,
Viel wichtigster, er schmeckt um einiges Besser. Das Aroma vom Mehl kommt um Welten besser durch.

Daher für mich wird es keine TK-Hefe mehr geben.

In diesem Sinne, schönen Sonntag und immer etwas
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in Kessel
 
Danke für deinen Vergleich Martin.
Ich bin auch kein Freund von eingefrorenen Teigen.
Ich donner die Hefe dann auch immer in die Tonne oder lasse mir beim Bäcker 10 g mitgeben.

Die Pizzen sehen super aus 👍
 
Am Ende sehen doch alle ganz passabel aus.
Das die Teiglinge so verlaufen sind , kann aber auch an zu viel Platz in der Ballenbox liegen.
Ich hab hier immer TK Hefe im Schrank und konnte da noch keine nennenswerten Geschmacksunterschiede feststellen.
Ich lasse die Teiglinge aber auch viel länger im Kühli - evtl liegt es daran.
:prost:
 
Welche Hydration Martin ?
Teig wie hergestellt?
Temperaturen beim Teig herstellen gleich?
 
Also ich hätte gerne ne BBQ Chicken :messer:
Schöner Vergleich, Martin :thumb2:
Bevor man gar keine Hefe mehr hat, finde ich TK Hefe besser als gar keine. Als Corona damals losging und weder Klopapier noch Hefe zu bekommen waren, war man froh, wenn man TK Hefe hatte.
Bei ausreichender Stockgare habe ich selber noch keinen Unterschied feststellen können.
 
5E8A5T14N schrieb:
Welche Hydration Martin ?
Teig wie hergestellt?
Temperaturen beim Teig herstellen gleich?
Zum Vergrößern anklicken....
62% Wasser
3% Salz
1 Mehlsorte
Leitungswasser um die 16°

KitchenAid kurz verrührt/geknetet
dann 1h abgedeckt ruhen gelassen
Ballen geformt und in den Kühlschrank.

Beide Teige gleich hergestellt, gleicher Raum, gleiche Temperatur, gleiches Wasser, gleiches Salz, gleiche Schüssel
Beide Teige in der gleichen box, im gleichen Kühlschrank, im gleichen Raum zum Warm werden

wirklich alles gleich, sogar Abgewogen waren +/-1g Hefe sogar auf 0.01g gleich
evtl. war die Hefe schon soo lang im Froster, das sie darunter gelitten hatte.

@Schönwetter-Angler
so kann man das sehen, aber ich verwende dann doch lieber Trockenhefe oder Aktiviere mir wieder einen LM
 
Bin gerade durch Zufall auf den alten Thread gestoßen und finde den Vergleich sehr interessant. Ich hatte demnächst einen ähnlichen Vergleich geplant, nachdem ich in den letzten Monaten etliche Sorten Frischhefe getestet und für mich mit der Bio-Hefe von Rewe Bio einen glasklaren Favoriten gefunden habe. Da ich nur ab und zu zum Rewe komme und nicht jedes mal 90% der Hefe wegschmeißen möchte, liegt das Einfrieren nahe. Hat jemand Tipps, wie man die Hefe am besten portioniert und einfriert? Spielt es eine Rolle ob Luft an die Hefe kommt oder nicht? @Maddin77 weißt du noch wie lange deine Hefe eingefroren war?
Hatte zuvor auch mal frischen Livieto Madre probiert und fand das geschmacklich klasse, nur war mir das Auffrischen auf Dauer zu nervig, da ich nur unregelmäßig Pizza backe.
 
bimmer schrieb:
Bin gerade durch Zufall auf den alten Thread gestoßen und finde den Vergleich sehr interessant. Ich hatte demnächst einen ähnlichen Vergleich geplant, nachdem ich in den letzten Monaten etliche Sorten Frischhefe getestet und für mich mit der Bio-Hefe von Rewe Bio einen glasklaren Favoriten gefunden habe. Da ich nur ab und zu zum Rewe komme und nicht jedes mal 90% der Hefe wegschmeißen möchte, liegt das Einfrieren nahe. Hat jemand Tipps, wie man die Hefe am besten portioniert und einfriert? Spielt es eine Rolle ob Luft an die Hefe kommt oder nicht? @Maddin77 weißt du noch wie lange deine Hefe eingefroren war?
Hatte zuvor auch mal frischen Livieto Madre probiert und fand das geschmacklich klasse, nur war mir das Auffrischen auf Dauer zu nervig, da ich nur unregelmäßig Pizza backe.
Zum Vergrößern anklicken....
Mach Kugeln in der Portion die du brauchst, z.B. Erbsen große Kugeln. Ich hab die in Frischhaltefolie gewickelt und, damit ich sie nicht verliere, dann noch in eine Zipperbag gepackt. War für mich zu Coronazeiten, als es ein rares Gut war, der einfachste Weg.
 
bimmer schrieb:
Bin gerade durch Zufall auf den alten Thread gestoßen und finde den Vergleich sehr interessant. Ich hatte demnächst einen ähnlichen Vergleich geplant, nachdem ich in den letzten Monaten etliche Sorten Frischhefe getestet und für mich mit der Bio-Hefe von Rewe Bio einen glasklaren Favoriten gefunden habe. Da ich nur ab und zu zum Rewe komme und nicht jedes mal 90% der Hefe wegschmeißen möchte, liegt das Einfrieren nahe. Hat jemand Tipps, wie man die Hefe am besten portioniert und einfriert? Spielt es eine Rolle ob Luft an die Hefe kommt oder nicht? @Maddin77 weißt du noch wie lange deine Hefe eingefroren war?
Hatte zuvor auch mal frischen Livieto Madre probiert und fand das geschmacklich klasse, nur war mir das Auffrischen auf Dauer zu nervig, da ich nur unregelmäßig Pizza backe.
Zum Vergrößern anklicken....
Hi

Nicht sehr lange glaube ich....Paar Monate.
Ich würde das nächste mal Testen, kannst ja gerne du machen. Die TK-Hefe direkt aus dem TK zu verarbeiten.
Und einmal auftauen aus dem Kühlschrank.
 
bimmer schrieb:
Hat jemand Tipps, wie man die Hefe am besten portioniert und einfriert?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe seinerzeit in 0,2g und 0,3g-Portionen eingefroren. Da konnte ich ab 0,2g jede nötige Kombination abbilden.
Ich habe aber die Erfahrung gemacht, daß die eingefrorene Hefe nach einiger Zeit (wohl > 3 Monate, aber genau weiß ich das nicht mehr) deutlich an Triebkraft verliert.
Daher nehme ich jetzt nur noch frische Hefe.

Die Reste von den Würfeln, die zwangsläufig bleiben, kommen zunächst in die TK. Die verwendet Angela als Zusatz zum Blumengießen oder für den Kompost.
So muss das nicht entsorgt werden.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Ich habe die selbe Erfahrung gemacht. Die Triebkraft nimmt immer mehr ab. Kommt halt immer ein bisschen Hefe zum Biomüll.
 
Martin , schöner Test, da ich jetzt auch Pizzabäcker bin, interessant.
 
Ich hatte über die vergangenen Monate hinweg etliche verschiedene Frischhefen getestet.

Von den konventionellen Frischhefen fand ich die Wonnemeyer (Eigenmarke vom Aldi Süd) mit Abstand am besten. Die riecht und schmeckt kaum mehr nach den ganzen Zusatzstoffen die bei der Hefeherstellung verwendet werden. Fala / Omas Ur-Hefe, Uniferm und Dr. Oetker waren da schon penetranter. Was für meinen Geschmack überhaupt nicht ging war die Hefe von Wieninger. Bei dem Geschmack (in Wasser aufgelöst, nicht im Endprodukt) kriegt man echt Brechreiz. Von der Triebstärke her konnte ich keine großen Unterschiede zwischen den o.g. Hefen feststellen.

Die Bio Hefen fand ich allesamt geschmacklich besser als die konventionellen Hefen. Viele Bio Hefen (Riegeler, Alnatura, ...) waren jedoch sehr weich und batzig und auch von der Triebkraft her schwächer als die konventionellen Hefen, wobei sich dass ja durch die Menge einfach ausgleichen lässt. Einzig die Hefen von Wieninger und Rewe Bio kommen von der Konsistenz und Triebkraft den konventionellen Hefen nahe. Die Rewe Bio war geschmacklich besser als die Wieninger, wird aber von derselben Firmengruppe hergestellt. Kann also auch nur Zufall gewesen sein.

Ich werde also zukünftig bei der Rewe Bio Hefe bleiben, falls sich das Einfrieren bewährt. Habe gestern schon einige 2g Portionen eingefroren und werde das in den nächsten Wochen mal testen. Falls sich die aufgetaute Hefe als Wundertüte herausstellt schwenke ich halt auf die Wonnemeyer Hefe um und kaufe sie jedes mal frisch.

An Trockenhefen hatte ich bisher die Caputo und die Paneangeli getestet und bin mit beiden nicht so gut zurecht gekommen wir mit den Frischhefen.
Den Umrechnungsfaktor 1:3 den man häufig liest kann ich nicht bestätigen. Ich fand eher 1:2-2,5 zutreffend. Mich überzeugten die Frischhefen aber geschmacklich mehr (im Endprodukt, nicht in Wasser aufgelöst). Und auch das Durchhaltevermögen der Frischhefe finde ich besser. Mein Eindruck war, dass die Frischhefe langanhaltender und gleichmäßiger treibt, wohingegen die Trockenhefe eher kurz und dafür heftig treibt.
 
Für mich war trockene Hefe bisher eher Lotto. Mal ging's gut, mal hat es gar nicht gepasst. Nehme ich nur noch im absoluten Notfall.
 
Trockenhefe ist für mich auch Lotto. Hab meistens die billige FHefe von Penny (Name Grad entfallen), ging bis 6 Monate TK immer gut, länger hatte ich meistens nix eingefroren. (In Alufolie portioniert und dann kleine Tupperbox, ist unstressiger als frischhaltefolie). Nach einigen Monaten setze ich aber fast nur Poolish damit an, da sieht man nach paar Stunden auch wenn nix passieren würde und könnte noch nen neuen Teig ansetzen.
Die Dr. Oetker FH hatte ich vor kurzem, eine absolute Wundertüte. Mal geht fast nix damit, mal alles normal, mal sprudelt dir der Teig nach kurzer Zeit entgegen. Da scheinen die Hefezellen sehr ungleich in der Masse verteilt zu sein, kann mir das nicht besser erklären.
 
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