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Frische Thüringer Bratwurst: Das finale Kompendium

u_h_richter

Wurstversteher
Hallo GSV,

hier ist mein finales Rezept, das ich so für mich nach der Produktion von mehr als 300 Bratwürsten
und dem durchweg positiven Feedback meiner Gäste als Referenz festschreibe.

Dieses Rezept ergibt je nach Wurstlänge und Darmdurchmesser 40 bis 50 Bratwürste. Wir
wursten immer diese Menge, weil Kutterbauch unter 3 Kg schwer zu beziehen ist.
Vakuumiert in 5er-Packs frieren wir die Würste dann roh ein, das reicht für 2 bis 3 Monate.



Da unsere Maschinen nur gut 3 Kg Wurstmasse verkraften, setzen wir das folgende Rezept zweimal
hintereinander um:

3 Kg Schweinefleisch, bestehend aus jeweils ungefähr 50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
(Kutterbauch) und Schweinekamm (Nacken ohne Knochen und Schwarte), weiterhin 50 g Salz,
12 g schwarzer Pfeffer, 1 Tl Macis (Muskatblüte), 2 Tl Zucker, 2 Tl gerebelter Majoran,
1 Tl gerösteter Knoblauch (erhältlich von Fuchs), 1 Tl Fondor, 2 Tl Zwiebelgranulat, 7 g ganze
gelbe Senfkörner, 7 g ungemahlener Kümmel, 3 Eier (Größe M), 300 ml sehr kalte Vollmilch.

Auf Einlassgröße des Wolfes dressiertes, für 1 Stunde angefrorenes Fleisch mit Lochgröße 8 wolfen;
Gewürze bis auf Kümmel und Senfkörner fein pulverisieren und anschließend alle Gewürze gut gemischt
schichtweise zum Brät geben. Eier und Milch im Brät verteilen, das Brät 15 Minuten mit einer
Knetmaschine bei niedriger bis mittlerer Knetgeschwindigkeit unter ständiger Aufsicht,
gegebenenfalls durch Korrektur mit Hilfe eines Spatels, homogenisieren und anschließend mit einem
Wurstfüller nicht zu fest in einen 30 Minuten lauwarm gewässerten und anschließend durchspülten
Schweinedünndarm mit Kaliber 24/26 bis zu 30/32 füllen, dabei jede Wurst auf 20-25 cm Länge abdrehen,
Wurst danach feucht halten. Eventuell entstehende Luftblasen mit dem Wurstspicker mehrfach anstechen,
dadurch reißt der Darm nicht.

Danach die Bratwürste möglichst sofort auf Holzkohle oder Gas bei mittlerer Hitze direkt grillen, bis sie duften,
was charakteristisch für diese Wurst ist. Eventuell noch nach Geschmack bräunen. Der Darm darf dabei
ruhig einreißen, dadurch verliert die Wurst in der Regel nicht ihre Form. Da sie von sich aus sehr aromatisch
ist, passt zu ihr eher ein milder Senf wie Born oder Bautzener und ein frisches Brötchen, längs
eingeschnitten, das zusammen ist dann die klassische Art. Sie schmeckt aber auch gut aus der Bratpfanne und
sättigt für eine kleine Wurst auffällig und nachhaltig.



Nach dem sofortigen Vakuumieren und Einschweißen beträgt die Lagerzeit im Kühlschrank unter
5° Celsius 2-3 Tage. Um die Haltbarkeit zu verlängern, Würste in kaltem salzigem Essigwasser (jeweils
1 Tl Salz und Essig auf 1 Liter Wasser) aufsetzen und bis zum Siedepunkt blanchieren, anschließend
abschrecken, abwaschen, abtrocknen und abkühlen lassen. Das verlängert die Haltbarkeit im Kühlschrank
vakuumiert um zwei weitere Tage. Danach geht nur noch Einfrieren für 2 bis 3 Monate, am besten auch
vakuumiert.


Guten Appetit wünscht

Uwe
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Tolles Kompendium!

:prost:
 

boarder0815

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
:D :D

Macht doch einfach Thüringer Art, dann könnt ihr für das eingesparte Fahrtgeld noch Iserlohner Pils kaufen...

:prost: :prost: :prost:
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen...

:D

Uwe
 

Bratwurstpapst

Vegetarier
Hallo Uwe,

sieht ja garnicht so schlecht aus deine Würste.
Auch die richtige Senfempfehlung haste gegeben.

Nur beim Grill haste 50% versagt, ne Thüringer Bratwurst wird auf einen Holzkohlengrill gebraten. Da legen wir Thüringer großen Wert drauf.

Den Zirkus um die Namensrechte

"Die Thüringer Rostbratwurst bzw. Thüringer Bratwurst ist als Markenzeichen
geschützt und darf laut EU-Verordnung nur so heißen, wenn sie aus Thüringen kommt."

finde ich unangemessen.

Lass dir deine Thüringer schmecken , gut Biss.

:worthy:
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Natürlich grille ich sie auf Holzkohle, so wie die Wurst und
das Brätel in Erfurt an der Barfüßerstraße neben der
Wassermühle.

Aber wir haben sie in Glissen auch auf einem Napi gemacht,
selbst dann schmecken sie sehr gut.

:prost:

Uwe
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe,

deine Würstchen im rohen Zustand haben richtigen Sonnensprossen dran.
Sehen super lecker aus. Ich freue mich für dich. :mosh:

Ich mache auch immer um 5 kg Brät für Bratwürschten und auch wie du teilweise
vakuumverpackt einfriere.
Für dünnen Würstchen stelle ich bei Gasgrill kleineren Flamen ein und bei dicken mehr
und die Würstchen am Enden sind saftig wie ein Pfirsich.

Grüß :prost:
Zeus
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Uwe,

sehr schöne Zusammenstellung :respekt:

Grillsportfreunde, ich kann es nur empfehlen. Die Würstchen haben absoluten Suchtfaktor :mosh:

:prost:

Gruß Torsten
 

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe,

wieviel Darm bereitest Du denn für die einfache Menge vor?

Geht auch etwas dünneres Kaliber (28/30) oder sind die dann empfindlicher? Hast Du dich für die 30/32 mehr aus Gefühl entschieden oder gehört das so?

Übrigens: Mein Wurstfüller (3 Liter vertikal, Made in Italy, Edelstahl, auch die 4 Füllhörnchen aus Edelstahl, no Name) ist gestern angekommen. Der Kenwood MG 510 Fleischwolf ist heute zur Post.

Ich schicke morgen noch eine Bestellung für Darm und evtl. Gewürze raus. Kaufst Du bei Hausschlachtbedarf.de?

Wie funktioniert das denn mit dem Abdrehen? Immer eine größere Länge füllen und dann ein paar abdrehen? Oder ein Stück vor, dann abdrehen, dann wieder vor...

Nach Ostern gibt´s dann u_h richter Bratwürste

Viele Grüße,
Gerhard
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
gasschwenker schrieb:
Hallo Uwe,
wieviel Darm bereitest Du denn für die einfache Menge vor?
Hallo Gerhard,
für obige Menge hatte ich 14 Meter gewässert und gut 12 Meter benötigt. Das ist mir lieber als fehlender Darm.
Geht auch etwas dünneres Kaliber (28/30) oder sind die dann empfindlicher? Hast Du dich für die 30/32 mehr aus Gefühl entschieden oder gehört das so?
Klar geht das, der dünnere Darm ist nicht empfindlicher, solange er vom Schwein und nicht vom Schaf stammt. 30/32 ist eine typische Bratwurstgröße, die hatte ich auch in Glissen. 28/30 könnte sogar authentischer für eine Thüringer sein.
Übrigens: Mein Wurstfüller (3 Liter vertikal, Made in Italy, Edelstahl, auch die 4 Füllhörnchen aus Edelstahl, no Name) ist gestern angekommen. Der Kenwood MG 510 Fleischwolf ist heute zur Post.
"Made in Italy" hört sich schwer nach Trespade an, die machen gute Produkte. Und der Kennwood regelt sowieso.
Ich schicke morgen noch eine Bestellung für Darm und evtl. Gewürze raus. Kaufst Du bei Hausschlachtbedarf.de?
Ja, da kaufe ich auch, aber auch gerne bei MVST.
Wie funktioniert das denn mit dem Abdrehen? Immer eine größere Länge füllen und dann ein paar abdrehen? Oder ein Stück vor, dann abdrehen, dann wieder vor...
Abdrehen ist wirklich nur in der Vorstellung schwierig, wenn Du es einmal probiert hast, wirst Du mich verstehen. Hauptsache, der Darm ist gut feucht und auf die Spritze gezogen. Es gibt zwei Möglichkeiten, zum einen kann man einen riesigen Kringel wursten und den anschließend zu Würsten abdrehen, das heißt, lose mit zwei Fingern abdrücken und drehen. So machen wir es nicht. Wir drehen nach etwa 23 cm ab, fassen die Wurst an beiden Enden und drehen sie wie ein Springseil 2 bis 3 Drehungen. Die nächste wird - auch wie ein Springseil - in die entgegengesetzte Richtung gedreht. Der Darm verklebt dann so schön.

Nach Ostern gibt´s dann u_h richter Bratwürste

Viele Grüße,
Gerhard
Ich wünsche Dir gutes Gelingen. Es ist wirklich einfach.

:prost:

Uwe
 

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe,

ganz kurz noch. Wirklich nur zwei Tl Majoran auf 3 kg Fleisch? :hmmmm:

Wie ich den Knoblauch ersetzte muß ich mir dann noch überlegen. GöGa ist leider allergisch dagegen (im wörtlichen Sinn).

Die Bestellung für die Därme 30/32 ist raus. Gewürze sind soweit alle vorhanden.


:wurst:

Viele Grüße,
Gerhard
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Gerhard,

die dominanten Gewürze in der Wurst sind Kümmel und Senf,
daher ist die Majoran-Dosierung - wie angegeben - ok.
Knoblauch kannst Du auch durch zusätzliches Zwiebelpulver
oder getrockneten Bärlauch ersetzen oder ganz weglassen.

Ich war anfangs auch baff, wie wenig Gewürz so einen Einfluß
bei Bratwurst auf den Geschmack haben kann, aber es ist halt
so.


Gruß,
Uwe
 

Lorenzo

Metzger
Kompliment :D
Ich dachet, dass ich mir viel Arbeit mache,
aber dass ist ja wirklich Wahnsinn :o

Sehr schöner Bericht, probier ich mit Sicherheit auch mal aus!

Lorenzo
 

migo

Militanter Veganer
Moin Uwe.

Bin gerade bei Lesen über Deine Thüringer gefallen, ein tolles Rezept. Ich suche schon seit länger Zeit ein Rezept für Schinkenkrakauer zum Grillen. Weder hier in der Forensuche, noch bei einer Suchmaschine hab ich etwas gefunden. Bei unseren Dorfschlachtern bekommt man leider auch keine befriedigendes Rezept, für die ist ne Schinkenkrakauer meißt ne Schinkenwurst. Früher hatte ich mir Würste vom Polenmarkt in Hamburg mitgebracht, leider ist der Mann dort nicht mehr aktiv. Vielleicht kennst Du ja ein Rezept oder einen Link.

Gruß
Michael
 

migo

Militanter Veganer
Moin.

Danke Dir. Ich werde mal mit diesem Rezept weiterarbeiten. Vielleicht ist es ja auch nur eine Gewürzgeschichte, die einem so den Kopf bzw. Geschmacksnerv verdreht. Kann mir nicht denken, daß der Pole da Pferdefleisch drin hatte.

Gruß
 

gategirl

Grillkaiser
Hallo Uwe,

das Rezept klingt sehr vielversprechend. Mir und bestimmt noch einigen anderen absoluten Wurstneulingen könntest Du mit noch ein paar mehr Bildern während der Herstellung eine Riesenfreude machen ;)

Viele Grüße
Moni
 
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