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Frischer Leberkäse

Danke fürs Rezept, wird nachgebaut (lass ich nachbauen... :lol: )

Maddin77 schrieb:
Im Leberkäse sollte keine Schwarte drin sein
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Fleischwölfe führen bisweilen scheinbar Eigenleben, bei meinem WW wursteln war die 2er Scheibe perfekt, beim Bierschinkenbrät Woche später war die dann vollkommen zu...obwohl alles Woche zuvor frisch geschärft war.
Hab ähnliches Rezept vor..aber mit 20% S-Backe
 
Sieht super und legger aus!
Kleiner Tip : wenn du die kleinen Löcher (Lufteinschlüsse) nicht magst, kannst du sie rausschneiden, wie beim Schweizer Käse.... :lach::lach:
 
ich habe früher bei der KA (im Ausland, bevor ich den Blixxer hatte) den ohne Gummilippe, also links oben verwandt!
Die Gummilippe leidet sonst!
Evtl. mit einem Teigschaber manuell nachhelfen ab und an!
 
Peter schrieb:
hau mal die Tipps mit raus :prost:
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na das Brät wesentlich länger schlagen, als ich es bei den Weißwürsten gemacht hatte.
Fleisch vorher gut kühlen, nach dem Wolfen kühlen, während dem Schlagen auch gern nochmal kühlen.

Das hab ich jetzt gemacht.
Fleisch das erste mal 10min bis ca 10° geschlagen, dann zwischen gekühlt und nochmal 5min geschlagen
dann war das Brät so wie es mir gezeigt wurde.

und das Ergebnis von LKW bestätigt das.

ich habe bis jetzt immer das Brät zu wenig geschlagen egal bei welchen würsten :thumb2:
 
Maddin77 schrieb:
na das Brät wesentlich länger schlagen, als ich es bei den Weißwürsten gemacht hatte.
Fleisch vorher gut kühlen, nach dem Wolfen kühlen, während dem Schlagen auch gern nochmal kühlen.

Das hab ich jetzt gemacht.
Fleisch das erste mal 10min bis ca 10° geschlagen, dann zwischen gekühlt und nochmal 5min geschlagen
dann war das Brät so wie es mir gezeigt wurde.

und das Ergebnis von LKW bestätigt das.

ich habe bis jetzt immer das Brät zu wenig geschlagen egal bei welchen würsten :thumb2:
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perfekt :thumb2:
 
Genauso muss es gegessen werden ! :thumb2: Alternativ Kartoffelpüree und glasierte Zwiebeln dazu.
 
Alex W. schrieb:
Komm aber nicht auf die Idee die Wurstmasse bei der Salamiherstellung so extrem zu bearbeiten :D Da ist das Kneten wie du es sonst gemacht hast genau richtig.
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da hake ich mal nach.
Wie "bindig" muss /darf denn geknetet werden, ich seh manchmal Filme, die machen das von Hand und manche machen das 15min in der Küchenmaschine bis das ein richtiger Batz ist-was mir jetzt zulange erscheint. und dann hats ja noch den Faktor Temperatur, meine ersten Salamis hatte ich noch mit Fülltemperatur von 15-18 Grad verarbeitet und bin heute bei 2-4 Grad. Gibts da Universalhandbuch?
 
OptimusBeef schrieb:
da hake ich mal nach.
Wie "bindig" muss /darf denn geknetet werden, ich seh manchmal Filme, die machen das von Hand und manche machen das 15min in der Küchenmaschine bis das ein richtiger Batz ist-was mir jetzt zulange erscheint. und dann hats ja noch den Faktor Temperatur, meine ersten Salamis hatte ich noch mit Fülltemperatur von 15-18 Grad verarbeitet und bin heute bei 2-4 Grad. Gibts da Universalhandbuch?
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Da gibt es auch wieder so viele Meinungen wie möchtegern-Metzger. In professionellen Anleitungen liest man oft, dass die Wurstmasse beim Füllen höchstens wenige Grad über Null haben soll, da sonst durch das Schmieren des Fettes die Reifung negativ beeinflusst. Dann wird aber regional schnittfeste Rohwurst aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt... Man kann sichs also raussuchen. Ich halte es so: Das Fleisch wird kleingeschnitten und kommt dann für eine halbe bis eine Stunde in den Gefrierrschrank, in der Zwischenzeit richte ich alles her und nehme mir richtig Zeit um die Gewürze abzuwiegen. Dann wird schnell gewolft (Das kühlen der beweglichen Fleischwolfteile hab ich schon abgeschafft). Die gewolft Masse wird dann gemengt und abgefüllt. Ich schaue halt dass es nicht zu warm wird, aber ein Thermometer hab ich noch nie benutzt. Die Masse soll gut klebrig sein, es soll aber auch noch eine schöne Struktur haben, d.h. man soll noch klar Fettstücke erkennen können. 15 Minuten mit der Maschine sind eindeutig zu lange. Es kommt aber auch darauf an, wie viel man macht. 1,5kg sind schneller bindig als 15kg. Wichtiger als die niedrige Temperatur ist ein gut schneidender Wolf.

In diesem Video sieht man m.E. gut wie eine Rohwurstmasse gemengt werden soll (ab min. 2:25):
 
Maddin77 schrieb:
na das Brät wesentlich länger schlagen, als ich es bei den Weißwürsten gemacht hatte.
Fleisch vorher gut kühlen, nach dem Wolfen kühlen, während dem Schlagen auch gern nochmal kühlen.

Das hab ich jetzt gemacht.
Fleisch das erste mal 10min bis ca 10° geschlagen, dann zwischen gekühlt und nochmal 5min geschlagen
dann war das Brät so wie es mir gezeigt wurde.

und das Ergebnis von LKW bestätigt das.

ich habe bis jetzt immer das Brät zu wenig geschlagen egal bei welchen würsten :thumb2:
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Gutes braucht Zeit @Maddin77 :-)
Ich nehme auch den Flachrührer links oben und 10 min.
 
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