Bevor die Temperaturen zu hoch werden, wurde schnell noch ein klein wenig Wurst gemacht um halbwegs übers Jahr zu kommen. (der Corona-Hamster ist damit auch befriedigt 
)
Bilder habe ich diesesmal nicht ganz so viele, da es alleine doch eine ganze Menge Arbeit war.
Samstag Morgen um 7 gings los.
Herausgekommen ist folgendes:
Ein bißchen Brühwurst.
6 kg Jagdwurst und 6 kg Leberkäse Thüringer Art.
Rohwurst gabs auch noch:
vorne: Bregenwürstchen im 28/30 Schweinedarm 5 kg
mitte: kleine, 43-er Stracke nach dem Grundrezept einer Rohpolnischen - 10 kg
hinten: Rohesser nach Art der Rohpolnischen im Saitling 22/24 knapp 6 kg
Manchmal muss man auch improvisieren
Vor Ort reichten die vorhandenen Räucherkapazitäten für 58 Rohesser nicht aus, also kurzherhand einen Impro-Räucherofen genutzt.
Rohesser waren über Nacht abgetrocknet und umgerötet.
Räucherdauer für eine mild geräucherte Wurst - 4,5 Stunden.
Heraus kam dabei dieses hier:
Mildgeräucherte Rohesser ganz nach meinem Geschmack - schon direkt nach dem Rauch lecker und würzig.
Hier noch die kleinen Stracken im Naturindarm. Sie trocknen jetzt für 6 Tage und werden dann mild geräuchert. Anschließend reifen sie noch mindestens 2 Wochen. Richtig gut sind sie nach insgesamt 5 Wochen.
Alles in allem waren das 33 kg. Bißchen knapp .......
Also gabs noch 52 Damwild-Burger Patties zu 150 g das Stück. Frisches Damwild (Abschnitte, Blätter und Träger/Nacken) gewolft mit 4 mm und mit 18 g Kochsalz und 3 g Pfeffer, schwarz, griffig vorgewürzt. Nach dem Wolfen nur vermischt, nicht gemengt.
Gepresst mit der "Grillshow-Presse". Habe ich zu Weihnachten bekommen und muss sagen, das Ding ist richtig solide und funktioniert einwandfrei. Geht sogar direkt auf der Feuerplatte.
Die Moesta Silikon Dingsda fristete ja schon seit 2 Jahren ein Dasein auf dem Verstaubungsplatz - seit heute nicht mehr - sie liegt jetzt in der Mülltonne.
Auf dem Backblech vorfrosten und anschließend vakuumieren.
Das Fleisch hat keine Fake-Farbe. Das ist wirklich so kräftig rot.
Rezepte:
Rohpolnische Grundrezept:
50 % Schulter
50 % Bauch
24 g NPS
5 g Pfeffer, griffig
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
3 g Knoblauchpulver
4 g Zucker
1 Schnapsglas Knoblauch-/Weinbrandessenz
Fleisch wolfgerecht zuschneiden und sortenweise würzen. Bauch mit 4 mm wolfen, Schulter mit 8 mm.
Stramm in Schafsaitlinge füllen. Nach dem Abtrocknen über Nacht kalträuchern. Röten im Rauch um.
Im Kranzdarm 2 Tage trocknen und umröten lassen. Anschließend kalt räuchern und etwa 2 Wochen reifen lassen.
Ich habe 1 g Kümmel mehr genommen und alles mit 3,5 mm gewolft.
Leberkäse Thüringer Art
40 % Schulter
20 % Backe
10 % Rückenspeck
20 % Leber
10 % Schüttung
20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
KHM gemäß Herstellerangabe
100 g frische Zwiebeln
Leber mit Zwiebeln in ein separates Gefäß 1 Mal mit 6 mm und 1 Mal mit 2 mm wolfen.
Speck separat mit 2 mm wolfen.
Backe und Schulter mit 2 mm separat wolfen.
Backe und Schulter und 50 % der Schüttung für 2 bis 3 Minuten kuttern. Speck, KHM, Gewürze und den Rest der Schüttung zugeben und für 2 bis 3 Minuten kuttern.
Leber und Zwiebeln zugeben und bis auf 12 °C auskuttern.
In Walsroder oder Sterildärme füllen. Mindestens 2,5 cm beim Abbinden stehen lassen. Pro mm Darmkaliber für 1 Min bei 75° C brühen – plus 5 Min Reserve. In Eiswasser abschrecken und zum Auskühlen aufhängen. So bleiben die Würste nach dem Auskühlen schön prall.
Alternativ in Gläser füllen. Diese 120 Minuten bei 100 °C einkochen. Die Zeit läuft, wenn das Wasser kocht.
Jagdwurst
Grobeinlage:
40 % Schweineschulter
Feinbrät:
20 % Schweineschulter
25 % Schweinebacke
15 % Rückenspeck
zusätzlich: Schüttung 20 % auf Gesamtmasse
21 g Nitritpökelsalz
4 g Pfeffer
2 g Ingwer
2 g Muskat
1 g Kardamom
1 g Koriander KHM gem. Herstellerangabe
10 g Senfkörner
20 g Pistazien (falls gewünscht und vorhanden)
60 g Zwiebel frisch
Am Vortag die Grobeinlage in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Anteil an Salz, Gewürzen (ohne KHM) und Schüttung und alle Senfkörner in der Küchenmaschine auf Bindung rühren. Über Nacht kühlen.
Das Feinbrät und die Zwiebeln mit 3 mm 2-mal wolfen. In der Küchenmaschine mit Gewürzanteil für ca. 1 Minute rühren. KHM zugeben und nach und nach die Schüttung angießen. Nach ca. 5 Minuten die Geschwindigkeit erhöhen. Bis 12 °C Temperatur weiter rühren.
Grobanteil und Pistazien per Hand mit dem Feinbrät gut vermengen.
Luftfrei und stramm in Walsroder oder Faserdarm füllen.
Bei 78 °C brühen. Abschrecken und zum Auskühlen aufhängen.
Bregenwurst
80 % Schulterfleisch
20 % Rückenspeck
18 g Kochsalz
5 g Pfeffer, weiß, griffig
1,5 g Majoran
1 g Muskatnuss, gemahlen
0,5 g Nelke, gemahlen
0,5 Ei
1 große Zwiebel
Kesselbrühe
Schuss Maggi
Fleisch bis auf die Kesselbrühe vorm Wolfen mit Gewürzen, Ei und Zwiebel vermengen. Mit 3, 5 mm wolfen und anschließend mit Kesselbrühe ordentlich mengen.
In 28/30 Schweinedärme füllen und über Nacht trocknen lassen. Anschließend vakuumieren
Vielen Dank fürs Reinschauen und einen schönen Restsonntag noch.
)Bilder habe ich diesesmal nicht ganz so viele, da es alleine doch eine ganze Menge Arbeit war.
Samstag Morgen um 7 gings los.
Herausgekommen ist folgendes:
Ein bißchen Brühwurst.
6 kg Jagdwurst und 6 kg Leberkäse Thüringer Art.
Rohwurst gabs auch noch:
vorne: Bregenwürstchen im 28/30 Schweinedarm 5 kg
mitte: kleine, 43-er Stracke nach dem Grundrezept einer Rohpolnischen - 10 kg
hinten: Rohesser nach Art der Rohpolnischen im Saitling 22/24 knapp 6 kg
Manchmal muss man auch improvisieren
Vor Ort reichten die vorhandenen Räucherkapazitäten für 58 Rohesser nicht aus, also kurzherhand einen Impro-Räucherofen genutzt.
Rohesser waren über Nacht abgetrocknet und umgerötet.
Räucherdauer für eine mild geräucherte Wurst - 4,5 Stunden.
Heraus kam dabei dieses hier:
Mildgeräucherte Rohesser ganz nach meinem Geschmack - schon direkt nach dem Rauch lecker und würzig.
Hier noch die kleinen Stracken im Naturindarm. Sie trocknen jetzt für 6 Tage und werden dann mild geräuchert. Anschließend reifen sie noch mindestens 2 Wochen. Richtig gut sind sie nach insgesamt 5 Wochen.
Alles in allem waren das 33 kg. Bißchen knapp .......
Also gabs noch 52 Damwild-Burger Patties zu 150 g das Stück. Frisches Damwild (Abschnitte, Blätter und Träger/Nacken) gewolft mit 4 mm und mit 18 g Kochsalz und 3 g Pfeffer, schwarz, griffig vorgewürzt. Nach dem Wolfen nur vermischt, nicht gemengt.
Gepresst mit der "Grillshow-Presse". Habe ich zu Weihnachten bekommen und muss sagen, das Ding ist richtig solide und funktioniert einwandfrei. Geht sogar direkt auf der Feuerplatte.
Die Moesta Silikon Dingsda fristete ja schon seit 2 Jahren ein Dasein auf dem Verstaubungsplatz - seit heute nicht mehr - sie liegt jetzt in der Mülltonne.
Auf dem Backblech vorfrosten und anschließend vakuumieren.
Das Fleisch hat keine Fake-Farbe. Das ist wirklich so kräftig rot.
Rezepte:
Rohpolnische Grundrezept:
50 % Schulter
50 % Bauch
24 g NPS
5 g Pfeffer, griffig
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Macis
2,5 g Kümmel, gemahlen
3 g Knoblauchpulver
4 g Zucker
1 Schnapsglas Knoblauch-/Weinbrandessenz
Fleisch wolfgerecht zuschneiden und sortenweise würzen. Bauch mit 4 mm wolfen, Schulter mit 8 mm.
Stramm in Schafsaitlinge füllen. Nach dem Abtrocknen über Nacht kalträuchern. Röten im Rauch um.
Im Kranzdarm 2 Tage trocknen und umröten lassen. Anschließend kalt räuchern und etwa 2 Wochen reifen lassen.
Ich habe 1 g Kümmel mehr genommen und alles mit 3,5 mm gewolft.
Leberkäse Thüringer Art
40 % Schulter
20 % Backe
10 % Rückenspeck
20 % Leber
10 % Schüttung
20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß
2 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
KHM gemäß Herstellerangabe
100 g frische Zwiebeln
Leber mit Zwiebeln in ein separates Gefäß 1 Mal mit 6 mm und 1 Mal mit 2 mm wolfen.
Speck separat mit 2 mm wolfen.
Backe und Schulter mit 2 mm separat wolfen.
Backe und Schulter und 50 % der Schüttung für 2 bis 3 Minuten kuttern. Speck, KHM, Gewürze und den Rest der Schüttung zugeben und für 2 bis 3 Minuten kuttern.
Leber und Zwiebeln zugeben und bis auf 12 °C auskuttern.
In Walsroder oder Sterildärme füllen. Mindestens 2,5 cm beim Abbinden stehen lassen. Pro mm Darmkaliber für 1 Min bei 75° C brühen – plus 5 Min Reserve. In Eiswasser abschrecken und zum Auskühlen aufhängen. So bleiben die Würste nach dem Auskühlen schön prall.
Alternativ in Gläser füllen. Diese 120 Minuten bei 100 °C einkochen. Die Zeit läuft, wenn das Wasser kocht.
Jagdwurst
Grobeinlage:
40 % Schweineschulter
Feinbrät:
20 % Schweineschulter
25 % Schweinebacke
15 % Rückenspeck
zusätzlich: Schüttung 20 % auf Gesamtmasse
21 g Nitritpökelsalz
4 g Pfeffer
2 g Ingwer
2 g Muskat
1 g Kardamom
1 g Koriander KHM gem. Herstellerangabe
10 g Senfkörner
20 g Pistazien (falls gewünscht und vorhanden)
60 g Zwiebel frisch
Am Vortag die Grobeinlage in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Anteil an Salz, Gewürzen (ohne KHM) und Schüttung und alle Senfkörner in der Küchenmaschine auf Bindung rühren. Über Nacht kühlen.
Das Feinbrät und die Zwiebeln mit 3 mm 2-mal wolfen. In der Küchenmaschine mit Gewürzanteil für ca. 1 Minute rühren. KHM zugeben und nach und nach die Schüttung angießen. Nach ca. 5 Minuten die Geschwindigkeit erhöhen. Bis 12 °C Temperatur weiter rühren.
Grobanteil und Pistazien per Hand mit dem Feinbrät gut vermengen.
Luftfrei und stramm in Walsroder oder Faserdarm füllen.
Bei 78 °C brühen. Abschrecken und zum Auskühlen aufhängen.
Bregenwurst
80 % Schulterfleisch
20 % Rückenspeck
18 g Kochsalz
5 g Pfeffer, weiß, griffig
1,5 g Majoran
1 g Muskatnuss, gemahlen
0,5 g Nelke, gemahlen
0,5 Ei
1 große Zwiebel
Kesselbrühe
Schuss Maggi
Fleisch bis auf die Kesselbrühe vorm Wolfen mit Gewürzen, Ei und Zwiebel vermengen. Mit 3, 5 mm wolfen und anschließend mit Kesselbrühe ordentlich mengen.
In 28/30 Schweinedärme füllen und über Nacht trocknen lassen. Anschließend vakuumieren
Vielen Dank fürs Reinschauen und einen schönen Restsonntag noch.
Wow! Sieht alles klasse aus und danke für die Rezepte 
Klasse dass Du auch noch die Rezepte angehängt hast 
