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Futter für´s Devil`s hole

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi @ all,

um einen Mammutthread unter Selch Reanimation zu vermeiden möchte ich hier meine ersten Räucherversuche vorstellen.
Am 30.12.2014 wurden von mir 3 x 1kg Stücke Kotelett in den Pökelschlaf geschickt.
1 x Parma Art von Spiccy mit 38g Steinsalz / kg
1 x Traditionale von Spiccy mit 38g Steinsalz / kg
1 x Rezept mit 38g Steinsalz / kg

Hier mal die Bilder vom 30.12

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Heute Vormittag wurden die Leckerbissen aus dem Pöckelschlaf geholt.

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Gewaschen und abgetrocknet

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Zum Durchbrennen aufgehängt.

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Lasse die Teile 1 - 2 Tage durchbrennen bevor sie in die Selch wandern.

Hoffe mal dass die Kotelett nach dem Räuchern auch so schmecken wie sie aussehen.

alfaben
 

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LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Das sieht doch schonmal gut aus...ich bin auf weiteres gespannt ;-)
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Und weiter gehts. 1ter Räucherdurchgang beendet.

Ein paar Wacholderbeeren für die Räucherdurchgänge

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Nach dem Durchbrennen

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Nach dem 1ten Räucherdurchgang

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So das wars mit Duchgang 1
Heute Abend folgt Nr. 2

alfaben
 

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OP
OP
alfaben

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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
4ter Durchgang

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Bin grad am überlegen ob ich das Fleisch mal 24h hängen lasse bis zum nächsten Durchgang.
Mal abwarten wie es nach dem 5ten Durchgang aussieht.
Den Nachschub habe ich heute bestellt.
3xKotelett
1xBauch
1xNacken
1xSchlegel
jeweils 1kg
 

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OP
OP
alfaben

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Grillkönig
5+ Jahre im GSV
5ter und letzter Durchgang. Jetzt hängt das Fleisch zum Reifen ca. 1 - 2 Wochen im Keller. Bin mal gespannt wie es schmeckt.

PARMA ART

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TRADITIONALE

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NACH REZEPT

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flo17

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Sieht super aus.
Da würde ich gerne mal probieren :-)

Gruß FLO17
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Heute war Anschnitt
Kann nur sagen geil geil geil

Los gehts mit Parma Art
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Gefolgt von Traditionale

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Zum Schluß nach Rezept hier aus dem Forum

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Hier die Bilder vom Anschnitt (in der gleichen Reihenfolge)

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Geschmacklich sind alle 3 Rezepte ein Traum. Das Fleisch zergeht auf der Zunge.
Im Kühlschrank lagern bereits weitere Fleischstücke. Nächste Woche ist dann wieder räuchern angesagt.
Ein Stück ist aber für Edelschimmel vorgesehen.
 

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tucker

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Sehr schön.
Meinen Respekt.

Könntest Du bitte die Rezepte dazu einstellen.

Viele Grüße
Willi
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Andreas21071986 5 Rauchdurchgänge wegen des Geschmacks. Pro Durchgang12h und dann 12 h Ruhe.
Hier mal ein Bild von der Rauchintensität (entspricht der einer Zigarette). Dadurch lässt sich auch das Raucharoma sehr gut steuern.
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@tucker 1 Stück wurde mit der Gewürzmischung Parma Art und ein weiteres mit der Gewürzmischung Traditionale (beide von @Spiccy) gewürzt. Kann dir ebeso die Mischung Traditionale von @Spiccy empfehlen.
Als Pökelsalz habe ich das Steinsalz (ebenfalls von @ Spiccy verwendet). Für diese Stücke habe ich 38g/kg verwendet. Diese 38g/kg waren mit persönlich zu salzig. Bin jetzt bei 28g/kg und der Wert passt.
Das Rezept für das 3te Stück reiche ich noch nach.
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja weniger ist in diesem Fall mehr :-).
Kalträuchern - wenig Rauch über längeren Zeitraum
Heißräuchern - viel Rauch über kurzen Zeitraum
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja weniger ist in diesem Fall mehr :-).
Kalträuchern - wenig Rauch über längeren Zeitraum
Heißräuchern - viel Rauch über kurzen Zeitraum

Moin alfaben
Nach meinem Verständnis besteht der Unterschied zwischen Warm, Kalt und Heißräuchern einzig in den unterschiedlichen Temperaturen. Erklär mir bitte, was die Rauchmenge damit zu tun hat Ich benutze beim Kalträuchern keinen Sparbrand, mache ich das bisher falsch?
Vielen Dank.
Andreas
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi Andreas,

hier mal ein Erklärungsversuch: Durch die deutlich längere Einwirkzeit der erwünschten Rauchbestandteile im Zusammenspiel mit optimaler Belüftung, also Sauerstoffzufuhr (hier besonders wichtig), wird eine verbesserte Konservierung der Oberfläche erreicht. Der Rauchgeschmack ist i.d.R. milder, ausgewogener und so geräucherte Produkte deutlich länger haltbar (Quelle: irgendwo mal im Netz gefunden)
Bei viel Rauch hast du weniger Sauerstoff in der Kammer, das kann dazu führen dass dich der Rauchgeschmack des Fleisches erschlägt, bzw. das Fleisch durch zuviel Rauch sauer wird.
Bei wenig Rauch kannst du den Geschmack deines Fleisches sehr schön steuern: wenn er nicht passt dann halt nochmal ein Durchgang - je nach Geschmack.
 
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