Gänsebrust für Heiligabend->erster Probelauf misslungen!

[Schinken]

Moinsen,

wie im Titel zu sehen, will ich eigentlich an Heiligabend Gänsebrust für die Familie sous-vide zubereiten.
Das Thema sous-vide ist für mich noch recht neu, hab erst seit kurzem den Anova-Stick, bzws. diesen erst 2x benutzt.
Gestern gabs für mich und Frauchen eine Gänsebrust, eine aus deutscher Freilandhaltung.
Ich hatte die Brust vom Fahrwerk befreit, die Brust zweigeteilt und zusammen mit jeweils einem Kräuterästchen und ner Scheibe Orange einvakuumiert.
Dann gings bei 80° für 10 Stunden baden.
Anschließend waren die Stücke ziemlich geschrumpft--> ist das normal?
Das Fahrwerk hab ich mit Kräutern und ner Zimtstange in einem Topf Wasser ausgekocht, reduziert und den Saft aus den Beuteln hinzugefügt und nochmal reduziert.
Sehr geil die Soße!!
Die Brust habe ich Hautseitig in Streifen eingeritzt, anschließend gings bei 230° Umluft 40Minuten auf einem Rost in den Ofen.
Die Haut war zum Schluß kroß und lecker.
Das Fleisch war so weich, man konnte es mit der Gabel zerdrücken....ABER!!!!....es war trocken und NULL saftig!!!!
Woran könnte das gelegen haben?
Zu lang im Ofen?
Ich hab die letzten 10 Minuten die Ofentür nen Spalt (Kochlöffelstiel) offen gelassen, war das evtl. falsch?

HELP!!!!
An Weihnachten darf das nicht passieren!!!

 

[emmeff]

Ich habe zwar noch nie Gänsebrust SV gemacht, aber das

Dann gings bei 80° für 10 Stunden baden.

ist aus meiner Sicht viel zu viel Temperatur, und auch viel zu lange gegart.

Ohne jetzt genau zu wissen, wie dick die Brust war, scheint mir aber 2 - 2,5 Stunden bei 60 Temperatur zu passen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Rollo1974]

Die 40min bei 230°C Umluft waren meiner Ansicht nach das Problem.
Das Bad bei 80°C 10h ist für Gansbrust absolut korrekt, man kann meiner Meinung nach eine Gansbrust keinesfalls wie eine Entenbrust baden.
Ich hab die Gansbrust wie du gebadet und dann im Backofen nur mit dem Grill max 10 bis 15min gebräunt.

Probier es einfach nochmal!

Gruß
Michael

 

[Fixundfoxi489]

ich hätte die Gänsebrust direkt in der Pfanne auf der Hautseite kross angebraten und fertig.

 

[Schinken]

nur mit dem Grill max 10 bis 15min gebräunt.

So dann auch mein Gedanke....kürzer und heißer für schnelle Kruste, das keine Zeit zum Austrocknen ist.
Aber dann bekommt das Fleisch ja keine Farbe von Unten?
Oder ist das wurst...also sogar eher auf ein Blech und nicht aufs Rost?

ich hätte die Gänsebrust direkt in der Pfanne auf der Hautseite kross angebraten und fertig.

Genau das wollte ich vermeiden.....an Weihnachten sind wir zu sechst, da will ichs Abends möglichst einfach.....viel Vorbereitung ist kein Problem.
Pfann für viele Leute mag ich nicht.....stressig....ich stink danach, bin fettig....

 

[Fixundfoxi489]

Dann machs doch draußen auf dem Grill. Da stinkt nichts. Equipment haste doch. Ist in ein paar Minuten fertig wenn du richtig anfeuerst.

 

[Mi-Pi]

Aber dann bekommt das Fleisch ja keine Farbe von Unten?

Aber die Haut, die man knusprig anrösten will, ist doch nur oben! Und gar ist die Brust doch sowieso komplett durch das Bad vorher!

 

[Schinken]

Dann machs doch draußen auf dem Grill. Da stinkt nichts. Equipment haste doch. Ist in ein paar Minuten fertig wenn du richtig anfeuerst.

Ich denk ich versuchs nochmal im Ofen....wäre für mich halt schön einfach.
Ich hab ja noch Vorspeise, Beilage, Soße, Nachtisch......und was mir sonst noch einfällt.

Aber die Haut, die man knusprig anrösten will, ist doch nur oben! Und gar ist die Brust doch sowieso komplett durch das Bad vorher!

Hast recht, ich probiers mit der Grillfunktion, ohne Heißluft.

 

[Röstwurst]

Die 40min bei 230°C Umluft waren meiner Ansicht nach das Problem.

Wäre mir auch etwas viel und damit:

ich hätte die Gänsebrust direkt in der Pfanne auf der Hautseite kross angebraten und fertig.

hättest Du wohl mehr Erfolg gehabt.


Nicht zu verkennen ist die Gans an sich, neigt ja sowieso schnell zum "Austrocknen" und Deine ist wohl schon viel unterwegs gewesen?!

 

[Dodge]

Ich hatte das kürzlich auch erst gemacht.


https://www.grillsportverein.de/forum/threads/gaensebrust-im-bad.302935/

Meines Erachtens ist das Aufknuspern/Nachgaren mittels Umluft ein sehr großer Fehler.
Im Grunde brauchts nur etwas Oberhitze wenn das Fleisch direkt nach dem Bad in den Ofen kommt.
Bei mir waren es ca 40 min. bei ca. 200 °C im Holzheizherd. Da war gar nix trocken !

 

[Schinken]

Ich glaub ich mach ne 2. Probefahrt vor Heiligabend.....sicher is sicher

 

[Himmelsstürmer]

Also ich habe schon mind. 10x Gänsebrust sv gemacht! Es war immer super! Brust leicht mit Beifuss einreiben und etwas salzen. Brust mit Knochen vakuumieren (am Knochen Backpapier legen damit die Folie nicht durchstochen wird! Dann bei 80 Grad baden! Das ist die optimale Tempetatur!!!
Nach 10 h die Brust vorsichtig auf ein Backblech legen und nochmals etwas salzen. Dann bei 230 Grad Ober und Unterhitze bräunen! CA 20-30 Minuten später hast du eine super leckere, knusprige braune Gänsebrust.
Fast wie Du es machst. Vielleicht war Dein Fleisch nicht so gut!
VG
KLAUS

 

[Schinken]

Beim Fleisch steckt man nie drin.....war aber eine aus deutscher Freilandhaltung, aber was heist das schon.....

 

[Mi-Pi]

230° Umluft 40Minuten auf einem Rost in den Ofen.

Umluft

Dann bei 230 Grad Ober und Unterhitze bräunen!

Ober- / Unterhitze
Da ist der Unterschied!

 

[Haager]

@Schinken

ich möchte das Thema aus meiner Sicht nochmal zusammen fassen.

Dann gings bei 80° für 10 Stunden baden.

So mache ich es auch egal ob deutsche Freilandhaltung oder polnische Hafermast.

Anschließend waren die Stücke ziemlich geschrumpft--> ist das normal?

Ja, der Fleischsaft tritt durch den Garprozess aus und verbleibt im Beutel, wo auch sonst; denn Du hast ja

den Saft aus den Beuteln hinzugefügt

anschließend gings bei 230° Umluft 40Minuten auf einem Rost in den Ofen.

jetzt hast Du mit Umluft alles recht lange getrocknet...

Ich hab die letzten 10 Minuten die Ofentür nen Spalt (Kochlöffelstiel) offen gelassen

...und die ganze Sache noch gedörrt.

Natürlich war dann alles trocken, da kommt es auf's Fleisch nicht drauf an.

 

[Schinken]

Erstmal danke an alle....ich werd fürs kommende WE noch einen Anlauf starten......diesmal gibts auch Bilder!

 

[easy2017]

Moin,
Ich mache Gans immer wie in diesem Filmchen.
So wird sie dir gelingen.

Und ich vermute auch, dass die Umluft das Problem war.
Ein OHG, falls vorhanden, wäre eine Alternative. Ansonsten Oberhitze bis die Haut kross ist.

 

[Schinken]

So....Gänse zerlegt, mit Beifuß und bischen Salz auf der Fleischseite gewürzt und zusammen mit ner Scheibe Oranje einvakuumiert.
Morgen früh gehts baden......

 

[Schinken]

Mist....das Video hät ich mir mal besser vorher angeschaut
Hab keine Butter oder Gänseschmalz im Haus....also erstmal ohne .....

 

[easy2017]

Das wird schon.