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Gänsebrust kalt geräuchert

Weber_so heiß ich halt 😉

BBQ aus Leidenschaft
Moinsen,

nachdem ich nun einige Zeit fleißig mitgelesen und davon profitiert habe, will ich auch einmal was schreiben. Weihnachten ist bald und der „Alte Herr“ kommt zu Besuch. Sein Wunsch zum Essen? Erfüllt man ihm mit seinen 85 Lenzen doch gerne: Klar Gans… Die gibt’s am 24. am Abend aus der Weber-Kugel. Am 23. will ich ihn mit was anderem überraschen. Vorspeise: Ein wenig Feldsalat mit einem schönen Schinken von der Gänsebrust aus dem kalten Rauch.

Das Setting?

Ich habe mir im Sommer aus Corona-Frust einen Charbroil Digital Smoker angeschafft. Das Ding ist super zum Warm- und Heißräuchern. Bin sehr damit zufrieden. Dieses „Gehäuse“ nehme ich seit einiger Zeit auch zum Kalträuchern. Klassischen Kaltrauchgenerator bei Amazon gekauft. Als Wärmequelle eine alte 75 Watt Glühbirne genommen und als Temperaturregelung den Ketotek Temperaturregeler. Der Inkbird war mir zu teuer und ich bin von meinem Ketotek massiv begeistert. Kostet nur die Hälfte. Das Setting funktioniert echt super. Bisher bei Außentemperaturen zwischen -2 bis +8 Grad erfolgreich getestet.

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Die Pökelei?

Im Vakuumbeutel für 1 Woche im Kühlschrank: Nitritpökelsalz und Traubenzucker in den üblichen Mengen pro Fleischgewicht sowie meine Gans-Mische: Majoran, Beifusskraut, Kakaopulver, Ingwer, Koriander, Kümmel, Pleffer, Zimt, getrockneter Apfel, getrocknete Champignons, Knoblauchpulver, getrocknete Orangenschalen, Rotbuschtee. Diese Mische nehme ich seit Jahren für die Weihnachtsgans aus der Weber-Kugel. Und dran denken, jeden Tag ein wenig kneten… ob es das Fleisch braucht? Ich weiß es nicht, aber es macht Spaß und fühlt sich wichtig an 😎 Danach, mit einem schönen Bier auf die Pökelei und das Kneten anstoßen 🍻

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Und dann?

Nach der Woche aus dem Beutel befreien und ordentlich waschen. Nicht wässern. Es wäre schade um die Gans-Mische. Ordentlich trocken tupfen und mit Metzgergarn aufhängen. Keinen Fleischhaken nehmen. An dem kalten Metall kondensiert Feuchtigkeit. Zum Durchbrennen habe ich die Gänsebrüste in den Digismoker gehängt. Temperatur zwischen 5 bis 7 Grad ausgependelt. Einfacher geht’s nicht. Zum Durchbrennen nehme ich mir immer ein wenig mehr Zeit. Statt nur der halben Pökelzeit noch mal 2 Tage drauflegen.

Wann kommt endlich der Rauch?

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Nur Geduld. Kalträuchern braucht seine Zeit und die hilft der Qualität. Aber nach den 5,5 Tagen Durchbrennerei ging es dann in den Rauch… für ca. 10 Stunden. Die Temperatur habe ich dabei auf 16 bis 19 Grad eingeregelt. Nach dem Räuchervorgang eine schöne Ruhezeit von ca. 14 Stunden (Temperatur zwischen 5 bis 7 Grad ausgependelt) um sodann den nächsten Räuchervorgang zu starten. In der Summe sind es 4. Und während ich das hier schreibe, beginnt die letzte Ruhezeit wieder bei einer Temperatur zwischen 5 bis 7 Grad. So wie ich es schaffe, kommen die guten Stücke dann in den nächsten Tagen auf den Dachboden zum Nachreifen. Ich brauche sie ja erst am 23.12. ☺️

Nach dem 3. Räuchergang


Das Schöne an der Sache?

Morgens um 2… noch einmal durchs Fenster gucken und dann ab ins Bett. Die Brüste räuchern weiter ☺️


Man ist irgendwie den ganzen Tag leicht beschäftigt. Kaltrauchgenerator füllen, Temperatur einstellen, durch die Glasscheibe schauen und sich freuen, den Duft genießen und einfach Vorfreude haben. UND: Ganz wichtig… jeden neuen Räuchergang mit einem schönen Bier begrüßen 😉 Dazu kann man dann ein Stück Käse essen, was beim letzten Räuchergang mit drauf lag 😋

So, wie ich es beschrieben habe, habe ich es bereits einige Entenbrüste gemacht. Mit der gleichen Mische übrigens. Dort nur ein wenig mehr getrocknete Orangenschalen. Es war jedes Mal ein Fest und die Dinger waren viel zu schnell Weg…

Bilder vom Anschnitt der Gänsebrüste kommen zu Weihnachten. Bis dahin Euch eine gute Zeit 🤙🏻
 

aldy

Landesgrillminister
Sehr schöner Bericht… Du beschreibst wunderbar was uns motiviert das alles zu machen… der Weg ist das Ziel…
Darf ich fragen wie so grob das Mengenverhältniss bei deiner Räuchermischung ist? Die klingt äußerst inter… Grüße Alex 🤟
 
OP
OP
Weber_so heiß ich halt 😉

Weber_so heiß ich halt 😉

BBQ aus Leidenschaft
Darf ich fragen wie so grob das Mengenverhältniss bei deiner Räuchermischung ist? Die klingt äußerst inter… Grüße Alex 🤟
Hi Alex, lieben Dank für Deine anerkennenden Worte. Klar kannst Du das Mischungsverhältnis meiner Mische haben:

Majoran 20%
Beifusskraut 20%
Kakaopulver 5%
Ingwer 5%
Koriander 5%
Kümmel 5%
Pleffer 3%
Zimt 7%
getrockneter Apfel 7%
getrocknete Champignon 3%
Knoblauchpulver 5%
getrocknete Orangenschalen 10%
Rotbuschtee 5%

Mache ich Ente, fallen der getrocknete Apfel sowie der Zimt weg und wird durch die getrockneten Orangenschalen ersetzt. Viel Spaß beim probieren. Liebe Grüße, Frank
 

aldy

Landesgrillminister
Oh, das wird definitiv probiert… 👍🙏
 
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