Gailtaler Schinkenspeck (Süd- Österreich)

[Österreicher]

Da ich mir schon einiges aus den verschiedenen Regionen Deutschlands hier durchlesen konnte , möchte ich euch in Bildschritten nun auch die Entsteh ung des Gailtaler Schinkenspeckes zeigen. (Danke für eure Beiträge, von denen ich viel zusätzliches lernen konnte.)

Schönen Gruß aus Süd-Österreich
Gerd

 

[taigawutz]

Das sieht doch schon mal gut aus.

Magst du vielleicht noch ein paar Zeilen zu diesem Speck schreiben, denn das wäre für unsere User durchaus interessant mehr über die Zubereitung und die verwendeten Gewürze zu erfahren.
Bilder darfst du gerne auch als Vollbild einfügen.

 

[waldwuser]

Mein Lieblingsort auf dieser Welt: St.Stefan im Gailtal. Und Dein Speck schaut auch nicht verkehrt aus.

Gruss Steffe

 

[schweinemami]

Das würde mich auch interessieren weil der Speck schaut absolut geil aus

 

[Österreicher]

Hallo Steffe, fast eine Punktlandung beim Ort. Die Selchkammer steht in Förolach ein paar km von St. Stefan entfernt.
Kommst du öfters?
Schönen Gruß
Gerd
Hallo Uschi,
danke, danke machst du auch Speck?
Glg Gerd

 

[Österreicher]

@ taigawutz: Mach ich gerne (Bleibt aber geheim gel, das ich hier Familienrezepte ausplaudere
Gewürzmischung für 25kg:
Lorbeerblätter 5 g
Kümmel gemahlen 250 g
Ingwer 1 EL
Wacholderbeeren gemahlen 30 g
Knoblauchgranulat 250 g
Zucker 2 EL
Salz unjodiert 400 g
Pökelsalz 200 g
Pfeffer gemahlen 25 g
Paprika gemahlen 2-3 EL
Koriander 2 El

Trockenbeizen: bei 8-9°C, 2-3 Wochen, je kälter desto länger, bis zu 4 Wochen
Reichlich Salz als Unterlage aufstreuen
Dickes Auftragen der Gewürzmischung auf das Fleisch (Keine freien Stellen)
Jeden Tag mit Salzlacke (0,5 kg/10 L) besprühen, Fleisch soll nass bleiben (Poren bleiben offen)
Saft steht unten, wenn zu viel austritt ausschöpfen

Nassbeizen: bei 8-9°C, 2-3 Wochen, je kälter desto länger, bis zu 4 Wochen
Surre => pro 10 Liter abgekochtes kaltes Wasser 1,8 kg Salz, 50 g Pökelsalz, 200 g Zucker, Wacholderbeeren, Knoblauchwasser ohne Feststoffe, Rotwein
Fleisch muss vollständig in der Surr eingetaucht sein!

Räucherkammer Kalträuchern: 1 Monat jeden Tag bei < 25°C
Buchenspannmenge mit Rundtopfform bemessen, in der Mitte ein Rohr platzieren, Mehl dicht stampfen! Nicht aus der Form stürzen, auf ein Gestell stellen, Rohr rausziehen, 3 kleine Stücke Buchenholz auflegen, und beim Loch anzünden, warten bis die Flamme weg ist und der Haufen glüht.
Räuchervorgang ca. 4 Std.

Trocknen: Bei -5 bis 8°C ca. 2-3 Monate am Dachboden.
Je kälter die Temperaturen desto kürzer die Trocknung

 

[schweinemami]

Hallo Gerd!! Danke für`s Rezept. Klar mach ich auch Speck. Hab letztens eine Ladung Mangalitzaspeck gemacht.

LG Uschi

 

[taigawutz]

Danke

 

[alfaben]

Ebenfalls danke fürs Rezept. @ Uschi Den Speck kannst aber nur in einer Selch machen (duck) .

 

[Österreicher]

Mangalitzaspeck

Mhh Uschi, zu diesem Fleisch wollte ich auch schon mal kommen.
Es wäre zwar schade aber daraus könnte ich eine leckere Sasika (Verhackertes) machen.

 

[schweinemami]

Uschi Den Speck kannst aber nur in einer Selch machen (duck) .

Jo eigentlich schon!! Zufällig steht bei mir eine im Garten

Es wäre zwar schade aber daraus könnte ich eine leckere Sasika (Verhackertes) machen.

Wieso schade?? Ich hab gestern reine Mangalitzaleberstreichwurst gemacht und hab dafür das Schnitzelfleisch genommen.

 

[Österreicher]

Wieso schade?? Ich hab gestern reine Mangalitzaleberstreichwurst gemacht und hab dafür das Schnitzelfleisch genommen.

Weil ich hier keinen Zugriff auf diese Rasse habe, wäre es schade den Bauchspeck davon durch den Wolf zu schicken.
Aber so wie das Fleisch durchzogen ist, würde es sich hervorragend eignen.
Schöne Grüße nach Oberösterreich

 

[schweinemami]

Grad bei euch in Kärnten halten doch eh so viele die Mangalitza. Ich hätte heuer wieder rote gesucht und habe nur welche in Kärnten gefunden aber das war mir halt zu weit. Hast Du eigentlich ein Rezept für das Verhackerte??

 

[Österreicher]

Rezept für das Verhackerte

Das Rezept ist ganz einfach bei uns, Bauchspeck in Beize aus Pökelsalz, etwas Zucker darüber eine dicke Schicht Knoblauchpaste.
mind. 1 Woche ziehen lassen, Kurz Selchen (2 Wochen bei 7 Selchvorgängen)
Wenn du es würziger magst kannst du auch mein obiges Rezept für Schinkenspeck nehmen.
GlG Gerd

 

[schweinemami]

Danke!!

 

[Österreicher]

Grad bei euch in Kärnten halten doch eh so viele die Mangalitza

Hi, ich habe in Kärnten Anbieter für diese Schweinerasse zu finden, leider bin ich nicht fündig geworden.
Hast du bitte Kontakte für mich.
GLG Gerd

 

[schweinemami]

Servus!! Du wirst wahrscheinlich Fleisch suchen oder? Ich hab damals Ferkel gesucht. Schau mal auf mangalitza.at allerdings hab ich gerade gesehen daß die Seite momentan in Arbeit ist. Dort findest Du sicher auch jemanden der Fleisch verkauft. Ansonst wenn es Dir online egal ist schätze aus österreich at der verschickt auch.
Leider kann ich Dir auch nicht mehr helfen da ich eben nur nach Tieren und nicht nach Fleisch gesucht habe

LG Uschi

 

[Österreicher]

Leider kann ich Dir auch nicht mehr helfen

Danke dir Uschi, werde ich bis Dezember schon finden. Dann geht`s wieder ans Speck machen.
Jetzt ist für mich eh Pause. Danke und schönen Gruß
Gerd

 

[Quasidodo]

Hallo Österreicher, Gruß aus Oberkärnten.
Ich würd heuer im Winter gern einmal dein Rezept hier ausprobieren, hätte aber noch eine Frage:
Bei dem Salz zum Unterstreuen, was nehmt ihr da? Auch Pökelsalz/Salz unjodiert 1:2?
Und wie hoch unterstreut ihr das zirka in den Kisten?

Danke für das Rezept, für mich schon drauf. Lg Quasi.

 

[Österreicher]

Hallo Quasi, freut mich das du mein Rezept ausprobieren willst. Viel Erfolg wünsch ich dir.
Für den Boden der Kiste wird normales Salz unjodiert verendet um den Nitritspiegel geringer zu halten. Du streust das Salz nur leicht Bodenbedeckt auf.
Lg Gerd