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Gailtaler Schinkenspeck (Süd- Österreich)

Österreicher

Militanter Veganer
Da ich mir schon einiges aus den verschiedenen Regionen Deutschlands hier durchlesen konnte , möchte ich euch in Bildschritten nun auch die Entsteh ung des Gailtaler Schinkenspeckes zeigen. (Danke für eure Beiträge, von denen ich viel zusätzliches lernen konnte.)
1 Gewürzmischung.JPG
2 Gewürzmischung erwärmen.JPG
4 Fleisch einlegen.JPG
6 Fleisch Beizen.JPG
8 Beizen n 2 KW.JPG
11 Beizen n 2 KW 4.JPG
12 Räuchern Beginn.JPG
15 Heizen2.JPG
18 Heizen 5.JPG
20 Heizen 7.JPG
23 Nach 1 M Räuchern 2.JPG
24 Trocknung Beginn.JPG
26 Trocknung 1 M.JPG

Schönen Gruß aus Süd-Österreich
Gerd
 

Anhänge

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Das sieht doch schon mal gut aus.

Magst du vielleicht noch ein paar Zeilen zu diesem Speck schreiben, denn das wäre für unsere User durchaus interessant mehr über die Zubereitung und die verwendeten Gewürze zu erfahren.
Bilder darfst du gerne auch als Vollbild einfügen.

:prost:
 

waldwuser

zini
10+ Jahre im GSV
Mein Lieblingsort auf dieser Welt: St.Stefan im Gailtal. Und Dein Speck schaut auch nicht verkehrt aus.

Gruss Steffe
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Das würde mich auch interessieren weil der Speck schaut absolut geil aus
 
OP
OP
Österreicher

Österreicher

Militanter Veganer
Hallo Steffe, fast eine Punktlandung beim Ort. Die Selchkammer steht in Förolach ein paar km von St. Stefan entfernt.
Kommst du öfters?
Schönen Gruß
Gerd
Hallo Uschi,
danke, danke machst du auch Speck?
Glg Gerd
 
OP
OP
Österreicher

Österreicher

Militanter Veganer
@ taigawutz: Mach ich gerne (Bleibt aber geheim gel, das ich hier Familienrezepte ausplaudere ;-)
Gewürzmischung für 25kg:
Lorbeerblätter 5 g
Kümmel gemahlen 250 g
Ingwer 1 EL
Wacholderbeeren gemahlen 30 g
Knoblauchgranulat 250 g
Zucker 2 EL
Salz unjodiert 400 g
Pökelsalz 200 g
Pfeffer gemahlen 25 g
Paprika gemahlen 2-3 EL
Koriander 2 El

Trockenbeizen: bei 8-9°C, 2-3 Wochen, je kälter desto länger, bis zu 4 Wochen
Reichlich Salz als Unterlage aufstreuen
Dickes Auftragen der Gewürzmischung auf das Fleisch (Keine freien Stellen)
Jeden Tag mit Salzlacke (0,5 kg/10 L) besprühen, Fleisch soll nass bleiben (Poren bleiben offen)
Saft steht unten, wenn zu viel austritt ausschöpfen

Nassbeizen: bei 8-9°C, 2-3 Wochen, je kälter desto länger, bis zu 4 Wochen
Surre => pro 10 Liter abgekochtes kaltes Wasser 1,8 kg Salz, 50 g Pökelsalz, 200 g Zucker, Wacholderbeeren, Knoblauchwasser ohne Feststoffe, Rotwein
Fleisch muss vollständig in der Surr eingetaucht sein!

Räucherkammer Kalträuchern: 1 Monat jeden Tag bei < 25°C
Buchenspannmenge mit Rundtopfform bemessen, in der Mitte ein Rohr platzieren, Mehl dicht stampfen! Nicht aus der Form stürzen, auf ein Gestell stellen, Rohr rausziehen, 3 kleine Stücke Buchenholz auflegen, und beim Loch anzünden, warten bis die Flamme weg ist und der Haufen glüht.
Räuchervorgang ca. 4 Std.

Trocknen: Bei -5 bis 8°C ca. 2-3 Monate am Dachboden.
Je kälter die Temperaturen desto kürzer die Trocknung
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Hallo Gerd!! Danke für`s Rezept. Klar mach ich auch Speck. Hab letztens eine Ladung Mangalitzaspeck gemacht.

LG Uschi
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Danke :sun:
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ebenfalls danke fürs Rezept. @ Uschi Den Speck kannst aber nur in einer Selch machen (duck) :-).
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Österreicher

Österreicher

Militanter Veganer
Wieso schade?? Ich hab gestern reine Mangalitzaleberstreichwurst gemacht und hab dafür das Schnitzelfleisch genommen.
Weil ich hier keinen Zugriff auf diese Rasse habe, wäre es schade den Bauchspeck davon durch den Wolf zu schicken.
Aber so wie das Fleisch durchzogen ist, würde es sich hervorragend eignen.
Schöne Grüße nach Oberösterreich
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Grad bei euch in Kärnten halten doch eh so viele die Mangalitza. Ich hätte heuer wieder rote gesucht und habe nur welche in Kärnten gefunden aber das war mir halt zu weit. Hast Du eigentlich ein Rezept für das Verhackerte??
 
OP
OP
Österreicher

Österreicher

Militanter Veganer
Rezept für das Verhackerte
Das Rezept ist ganz einfach bei uns, Bauchspeck in Beize aus Pökelsalz, etwas Zucker darüber eine dicke Schicht Knoblauchpaste.
mind. 1 Woche ziehen lassen, Kurz Selchen (2 Wochen bei 7 Selchvorgängen)
Wenn du es würziger magst kannst du auch mein obiges Rezept für Schinkenspeck nehmen.
GlG Gerd
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Servus!! Du wirst wahrscheinlich Fleisch suchen oder? Ich hab damals Ferkel gesucht. Schau mal auf mangalitza.at allerdings hab ich gerade gesehen daß die Seite momentan in Arbeit ist. Dort findest Du sicher auch jemanden der Fleisch verkauft. Ansonst wenn es Dir online egal ist schätze aus österreich at der verschickt auch.
Leider kann ich Dir auch nicht mehr helfen da ich eben nur nach Tieren und nicht nach Fleisch gesucht habe

LG Uschi
 

Quasidodo

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Österreicher, Gruß aus Oberkärnten. :)
Ich würd heuer im Winter gern einmal dein Rezept hier ausprobieren, hätte aber noch eine Frage:
Bei dem Salz zum Unterstreuen, was nehmt ihr da? Auch Pökelsalz/Salz unjodiert 1:2?
Und wie hoch unterstreut ihr das zirka in den Kisten?

Danke für das Rezept, für mich schon drauf. Lg Quasi.
 
OP
OP
Österreicher

Österreicher

Militanter Veganer
Hallo Quasi, freut mich das du mein Rezept ausprobieren willst. Viel Erfolg wünsch ich dir.
Für den Boden der Kiste wird normales Salz unjodiert verendet um den Nitritspiegel geringer zu halten. Du streust das Salz nur leicht Bodenbedeckt auf.
Lg Gerd
 
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